Le sucre en France :
des variétés pour tous les goûts
et les usages

Le sucre en France : des variétés pour tous les goûts et les usages | Cultures Sucre

Novembre 2024

Comment et sous quelles formes les consommateurs utilisent-ils le sucre ? Comment les fabricants de sucre sont-ils en capacité de répondre aux besoins fondamentaux comme aux nouvelles attentes ? Radiographie d’une offre au service du plaisir et du fait maison.

À l’heure où les consommateurs sont de plus en plus nombreux à soutenir le « made in France » par leurs actes d’achat, le rayon « Sucre » des magasins ne peut que leur donner satisfaction. En effet, la première caractéristique du sucre commercialisé et utilisé en France métropolitaine est d’être une ressource « locale ». Il s’agit très majoritairement de sucre blanc de betterave produit en France à partir de betteraves sucrières cultivées au Nord-Est de l’Hexagone. Les vingt sucreries implantées au cœur de ces zones de cultures produisent chaque année 4 à 5 millions de tonnes (Mt) de sucre (4,2 Mt pour la campagne 2023-2024) [1].

Où va le sucre ?

Cette production assure l’autosuffisance de la France au regard de ses besoins en sucre [2]. Une grande partie peut alors être livrée aux autres États membres de l’Union européenne ou être exportée vers des pays tiers (hors EU). Avec 1,8 million de tonnes exportées contre 0,3 Mt importées en 2023-2024, l’industrie sucrière française présente un solde positif qui apporte une contribution essentielle à la balance commerciale de notre pays.

Sur le marché intérieur, les utilisations alimentaires du sucre se répartissent en deux grandes catégories : le sucre utilisé directement par les consommateurs, également appelé « sucre de bouche », et les utilisations indirectes, c’est-à-dire en tant qu’ingrédient mis en œuvre par les industries alimentaires (boissons, produits laitiers, pâtisseries, viennoiseries, glaces...) et pharmaceutiques.

« Les utilisations indirectes représentent environ 80 % des volumes de sucre mis sur le marché par les fabricants, les utilisations directes environ 20 %, précise Thierry Gabaud, président de Cultures Sucre. Mais il existe également une zone d’intersection où les utilisations du sucre restent difficiles à répartir : la Restauration Hors Foyer, ou "Food service". Le sucre peut y être consommé de manière directe, par exemple avec les boissons chaudes dans un restaurant, où de manière indirecte, par exemple à travers les desserts confectionnés par les restaurateurs ou même chez votre boulanger. » De plus, les artisans et restaurateurs peuvent à la fois acheter du sucre dans des conditionnements destinés au grand public (1 à 5 kg) et dans des formats professionnels (sacs de 20 ou 25 kg) ce qui, bien qu’à la marge, complexifie la représentation statistique des utilisations...

Les saisons du sucre

Phénomène peu connu, le marché du sucre est confronté à des variations saisonnières dont les impacts peuvent être contrastés. Côté positif, les fêtes calendaires constituent des points d’orgue. Avec, en premier lieu, la Chandeleur où l’engouement pour les crêpes se lit clairement dans les ventes de sucre. Un constat éclairé par une récente enquête CSA-Cultures sucre où les crêpes se placent au premier rang des desserts préférés des Français.

La période de Pâques est également porteuse, tout comme celle du Ramadan où le sucre glace est très utilisé pour confectionner les pâtisseries d’inspiration orientale que l’on déguste à la rupture du jeûne. Le marché du sucre est, par ailleurs, très lié à la saison des fruits, donc aux aléas climatiques. C’est ainsi que les mauvaises cueillettes de 2024 ont mécaniquement impacté le sucre cristallisé (1 et 5 kg) et les sucres gélifiants pour confitures. La baisse a atteint son paroxysme en août 2024 où les ventes ont décru de 20 % par rapport à août 2023.

À chaque sucre ses utilisations

Bien que les volumes en jeu soient très inférieurs aux utilisations indirectes, le marché du sucre de bouche se distingue par son dynamisme et par la profondeur de l’offre proposée aux consommateurs. On compte aujourd’hui une quarantaine de variétés de sucre, largement distribuées en grandes et moyennes surfaces, qui ont leurs propres caractéristiques et utilisations (suivez ce lien pour les découvrir en détail).

Les fabricants ont coutume de distinguer les variétés « classiques » et les « spécialités ». Les premières recouvrent principalement cinq conditionnements : le sucre en morceaux n°4 en boîte de 1 kg, le sucre en poudre en sachet de 1 kg et en boîte avec bec verseur de 1 kg, le sucre cristallisé en sachets de 1 kg et de 5 k. « Ces cinq références totalisent à elles seules les trois quarts des volumes de ventes, note Thierry Gabaud. Les sucres spéciaux ne représentent qu’un quart des volumes mais ces variétés ont un rôle très important sur ce marché. Non seulement parce qu’elles réalisent 50 % des ventes en valeur mais aussi, et surtout, parce qu’elles portent l’innovation et qu’elles rendent aux consommateurs des services bien spécifiques. »

« Tendance sucre » : des attentions de plus en plus ciblées

Le sucre pour confitures offre un bon exemple de la notion de service. Grâce à ce sucre cristallisé contenant en petite quantité un gélifiant d’origine naturelle – dont la recette varie selon les fabricants [3] – les confituriers amateurs peuvent réaliser en 4 à 5 minutes des confitures bien prises. Avec un triple avantage à la clé : une économie d’énergie due à la réduction du temps de cuisson, une quantité de produit fini supérieure à celle obtenue après le traditionnel processus d’évaporation-réduction-cristallisation du jus des fruits et, surtout, la garantie de réussir sa confiture ! Les marques vont même encore plus loin en proposant des sucres pour confitures dont la teneur en gélifiant est spécialement adaptée aux gelées de fruits.

« Le sucre le plus approprié à la recette choisie pour le meilleur résultat, dosé à la juste quantité, facile à stocker et à utiliser, présenté dans des emballages plus responsables » : telles sont les valeurs qui orientent aujourd’hui les tendances sur le marché du sucre. Le sucre extra fin en est aussi un exemple probant. Lancé sur le marché il y plus de dix ans, ses ventes ont bondi quand les consommateurs ont découvert qu’ils se prêtait bien à des préparations très tendance comme les macarons, les fourrages pour éclairs et petits choux ou encore les meringues décoratives. Son secret ? Tout simplement une granulométrie fine, entre le sucre semoule et le sucre glace, obtenue après un tamisage et qui lui permet de se dissoudre plus rapidement dans une préparation sensible au temps d’exécution...

Un univers ouvert à l’innovation

S’il est vrai que l’ingrédient sucre est un élément unique, stable et toujours identique, ses multiples propriétés en font une base propice à l’innovation. Ainsi que le souligne Thierry Gabaud, « chaque année, les fabricants de sucre mettent sur le marché plusieurs nouveautés. Bien sûr, les innovations ne sont pas aussi spectaculaires que dans d’autres secteurs. Ce sont plutôt des évolutions de conditionnements, mais j’adhère au principe voulant que, dans chaque évolution, il y a une révolution qui n’en a pas l’air ! »

 Dans l’univers sucrier, la notion de « conditionnement » porte à la fois sur la présentation du sucre (granulométrie, formes, spécialités...) et sur l’emballage. Celui-ci contribue aussi à enrichir les gammes. Les briques et sachets dotés de becs verseurs s’améliorent continuellement pour faciliter le dosage du sucre et la prise en main, pour s’adapter à la taille des foyers en proposant différents poids, ou encore pour mieux protéger le sucre de l’humidité. Responsabilité oblige, de nouvelles générations d’emballages font leur apparition, privilégiant les matériaux renouvelables et/ou biosourcés (carton, kraft, écoplastiques). Sans oublier l’origine France du sucre qui répond aux demandes sociétales.

Au final, si l’on considère l’ampleur de l’offre déployée en France à travers les sucres classiques, les spécialités et les conditionnements adaptés aux modes de vie, les consommateurs ont à portée de main tous les sucres leur permettant de faire des confitures et des desserts maison. Et de goûter au plaisir de partager ces réalisations.

 

 

[1] Source : Cultures Sucre, Mémo statistique 2023-2024. Sauf notification, les chiffres cités dans cet article sont issus de la même source.
[2] Outre le sucre, la filière betterave-sucre génère différents produits et coproduits dont les multiples débouchés représentent, eux aussi, des leviers de souveraineté pour la France.
[3] Pectine, acide citrique/jus de citron, graines de caroube, extrait d’algue...

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