15 juin 2021
Alors que la plupart des pays utilisent du sucre en poudre pour agrémenter le thé ou le café, les Français restent attachés au sucre en morceaux. Cette tradition plonge ses racines dans l’histoire du secteur sucrier hexagonal qui a multiplié les innovations pour aboutir au fameux domino. Avec à la clé un atout précieux : offrir des portions calibrées qui aident l’utilisateur à maîtriser les quantités de sucre consommées. Retour sur images...
De l’Antiquité à la Renaissance, le sucre extrait du jus de canne à sucre est une masse cuite cristallisée et solidifiée dans des moules en forme de boulettes, de cubes ou de pastilles... Ce sucre en bloc existe encore en Asie ou en Amérique du Sud sous différents noms : gur, jaggery, panela, rapadura, piloncillo…
Au XVe siècle, les Vénitiens, qui contrôlent le commerce du sucre, mettent au point le procédé de cristallisation par égouttage qui prévaudra jusqu’au milieu du XXe siècle. Le sirop composé d’eau, de sucre et d’impuretés (composés organiques issus de la plante) est versé dans des moules coniques en terre cuite, posés sur la pointe. Au fur et à mesure que l’eau s’écoule, le sucre se concentre. Les pains de sucre ainsi obtenus resteront longtemps appelés « pains de Venise ».
Au début du XIXe siècle, Benjamin Delessert réussit l’extraction du sucre de betterave en grande quantité. À l’origine, cet homme d’affaires dispose d’une vingtaine de raffineries de sucre de canne en France, mais le Blocus continental l’amène à se tourner vers la betterave. Il produira ainsi les premiers pains de sucre de betterave, et ses travaux lui vaudront d’être fait Chevalier de la Légion d’honneur par Napoléon 1er en 1812.
Le poids des pains de sucre varie de 1 à 15 kg, et leur hauteur peut atteindre 85 cm. Ils sont livrés aux épiciers qui se chargent de les casser en morceaux pour les commercialiser. Mais « casser du sucre » est une tâche fastidieuse, effectuée au marteau ou avec un couperet spécial.
En 1843, le tchèque Jacob Kristof Rad propose les premiers morceaux de sucre, obtenus en plusieurs étapes artisanales : il faut fondre le sucre, couler le sucre liquide sur un plateau, scier la plaque de sucre après solidification en bandes puis casser en cubes.
En 1854, l’épicier parisien Eugène François a l’idée de débiter les pains en rondelles pour mieux calibrer le sucre et lui donner une forme régulière. À l’issue de 20 années d’expérimentations, il dépose le brevet de la « casseuse François », système de sciage mécanique qui sera longtemps utilisé.
Vers 1900, en Belgique, Théophile Adant industrialise le procédé de Jacob Rad : les moules en forme d’ogives sont remplacés par de grandes plaques sur lesquelles est coulée la masse chaude. Après refroidissement et séchage, les plaques de sucre sont débitées en tablettes ou en lingots avant d’être mis en boîte. Ce système se généralise en Europe jusque dans les années 1940.
En 1949, l'entreprise Louis Chambon invente un système qui deviendra un pilier du procédé sucrier moderne : le sucre cristallisé est ré-humidifié à chaud et moulé sous pression dans des presses rotatives. Le moulage par compression permet d’obtenir des morceaux très nets, réguliers et précisément calibrés selon la taille des moules utilisés. Il remplace rapidement le système d’Adant et est toujours utilisé de nos jours.
La technique Chambon est à l’origine de la spécificité française du morceau de sucre, à l’opposé de la « teaspoon » anglo-saxonne. Seuls les Belges, Russes, Africains du Nord et de l’Ouest partagent notre habitude de consommer le sucre en morceaux. Si la forme de domino reste la plus prisée en France, le sucre en morceau s’offre aussi aujourd’hui sous des formes ludiques : cube, cœur, losange, papillon...
Le sucre en morceaux : un calibrage utile et précis
Les dominos de sucre « made in France » sont calibrés et numérotés de manière précise. Le sucre n°4 (le plus courant) pèse 6 g et le n°3 pèse 8 g. Leur numéro ne se réfère pas à leur poids mais au nombre de rangées que les morceaux forment dans une boîte de 1 kg.
De plus en plus appréciés, les petits morceaux de sucre – 3 g ou 4 g selon les marques et les formes – sont devenus une référence incontournable, adaptée aux nouveaux modes de consommation.
Le calibrage permet de doser très facilement le sucre. Par exemple, on utilisera 10 dominos n°4 pour faire le caramel d’une tarte Tatin ou d’une crème aux œufs. En cuisine comme pour les boissons chaudes, ils offrent des repères simples et familiers qui, de fait, favorisent une utilisation raisonnée du sucre.