A l'aube du XVIIème siècle, les confitures quittent résolument le registre médical pour accéder à la table des gourmets. Le sucre est en effet devenu plus accessible, les fruits sont de plus en plus appréciés et les aristocrates s'intéressent à l'arboriculture. Deux figures ont beaucoup oeuvré pour "démocratiser" la confiture.
Olivier de Serres (1539 - 1619): agronome et maître confiturier
En 1600 paraît un ouvrage intitulé "Théâtre de l’agriculture et mesnage des champs". Son auteur n’est autre que le pionnier de l’agronomie, Olivier de Serres. Celui-ci consacre plusieurs chapitres aux confitures : "Au sucre, plusieurs et divers fruits des arbres et du parterre du jardin se confisent très bien, et de même se conservent fort longtemps en bonté et beauté."
Il passe en revue les différentes manières de préparer les fruits, mais aussi des légumes variés, et le sucre. "La cassonade est meilleure que le sucre fin, ayant regard à la dépense" et il faut "bonne eau de fontaine ou de puits". Olivier de Serres s’attache à la préparation des écorces d’orange, poursuit avec les pois et fèves, les artichauts, les laitues et les concombres - mis en saumure au préalable. Il n’oublie pas poires, pêches, abricots, cerises, framboises, noix et noisettes.
Pour lui, "la bonne confiture ne se fait pas hâtivement". Il délivre ses conseils pour "refaire la confiture mal faite", "retirer le sucre des vieilles confitures". Un maître confiturier !
Nicolas de Bonnefons: un valet passionné de confitures
S’il porte le titre prestigieux de Valet de chambre du Roi – en l’occurrence Louis XIV – Nicolas de Bonnefons œuvre aussi en tant qu’agronome. En 1651, il publie "Le jardinier français" : un ouvrage de jardinage qui connaîtra une réelle popularité dans la seconde moitié du XVIIe. Le traité est construit en trois grandes parties : les arbres fruitiers ; les légumes et les herbes ; les recettes, dont les recettes de confitures et de gelées.
Pour les poires, il conseille les variétés suivantes : Muscadille, Gros Muscat, Blanquet, Petit Rousselet. Pour les prunes, les meilleures sont à ses yeux la Perdrigon, l’Impériale, la Diaprée et la Brignoles.
Abricots, pêches, coings, cerises, noix… subissent ainsi l’expertise de Nicolas de Bonnefons : "Les cerises que l’on voudra confire seront choisies les plus grosses, mieux nourries et non tournées. Celles de la vallée de Montmorency sont fort en estime pour leur bonté." Dans un registre précieux dans le ton de l’époque, il propose de mettre une framboise à la place du noyau de chaque cerise !