Qui a dit que le sucre était mauvais pour la santé ? Pendant des siècles, en Asie, en Afrique et en Europe, le sucre suscite l'intérêt des savants pour ses vertus thérapeutiques. Les médecins recommandent cet alicament pour traiter divers maux et se font les chantres de la confiture et des confiseries.
Médecins et confiseurs
Les médecins du monde arabe, entre le IXe et le XIIe siècle, parmi lesquels Avicenne (980-1037) inventent la confiserie. Ils considèrent en effet le sucre comme un produit thérapeutique. Ils prescrivent à leurs malades sirops, bonbons, fruits confits, confitures et nougats. Les sirops sont préparés avec des fruits, des épices, des fleurs et ce sont plusieurs centaines de variétés qui rentrent dans leur composition.
Le médecin Abdulcassis (Xe siècle) crée les premières recettes de bonbons qui peuvent s’apparenter pour certains au berlingot et pour d’autres au fondant et qu’on mélange avec des poudres d’épices et d’aromates (menthe, clous de girofle, musc...).
Avicenne se fait l’écho d’une autre nouveauté : les fruits confits qui peuvent aussi être des fleurs confites. Les massepains et les nougats font leur apparition aussi bien dans les livres de cuisine que les traités pharmaceutiques.
L’Occident chrétien traduit les traités médicaux et innove. Du XIe au XIIIe siècle, l’école de médecine de Salerne, en Italie, va être très active : elle mêle recettes et médicaments, détaillés dans les “Régimes”, sortes de guides de santé et de cuisine pour l’aristocratie.
Médecines sucrées à l'Age Classique
Dans son Grand trésor ou disposaire et antidotaire (1616) le médecin J. J. Wecker indique que "le sirop est une espèce de médicament liquide, composé de sucs ou autres parties de plantes cuites en quelques liqueurs auquel on a ajouté du sucre pour le rendre plus plaisant au goût et aussi de meilleure garde. Il prépare les humeurs corrompues qu’on veut évacuer et ouvre les conduits du corps."
Quant aux dragées, il recommande de les prendre hors des repas pour "dissiper les vents, de corroborer l’estomac, d’empêcher les vapeurs qui en procèdent ou de guérir certaines maladies. Elles sont composées d’épices ou de poudres mêlées à du sucre."
De son côté, le chimiste et médecin Joseph du Chesne (1544-1609) parle de "médicaments alimenteux et d'aliments médicamenteux". Il propose des "syrops échauffants (armoise, petite menthe, marrube), des syrops rafraîchissants (espine-vinette, nénuphar, violette), des syrops tempérés (réglisse, houblon, scabieuse), des syrops qui digèrent l’humeur mélancolique (houblon, bourrache, thym) et ceux qui cuisent la bile jaune (violette, épinard, coings)."
Il recommande également des "dragées contre toutes les maladies froides de la tête, des dragées contre le tournement de tête, des dragées contre toutes les mauvaises dispositions de la poitrine, des dragées contre l’enflure de gosier". Quant aux confitures, "les capitales [pour la tête] sont de romarin, de lavande et de souci, les pectorales de fleurs de violettes et de pavot sauvage, les stomachales de menthe, d’oranges et de coings."
Au Siècle des Lumières, L’Encyclopédie de D’Alembert et Diderot donne une définition médicale du sucre : "Personne n’ignore que le sucre est une substance solide, blanche, douce, agréable au goût, fort en usage dans les officines, les cuisines et même en pharmacie pour la confection des syrops et la préparation de plusieurs remèdes, se dissolvant parfaitement dans l’eau, à laquelle il donne une saveur gracieuse, sans lui communiquer ni couleur, ni odeur."