Le monde arabo-musulman, qui conquiert une partie du bassin méditerranéen à partir du VIIème siècle, va apporter avec lui les premiers bonbons.
Conquérants et ingénieurs
La conquête islamique à partir du VIIe siècle va favoriser l’expansion géographique de la canne à sucre. Elle profite de la maîtrise des pratiques agricoles, notamment de l’irrigation, des Arabes, qui l’implantent au fur et à mesure de leur progression.
Les techniques de fabrication du sucre leur sont bien connues, comme en témoigne Ibn-al-Awwam (XIIe siècle) : "On découpe la canne par petits tronçons qu’on écrase vigoureusement dans des pressoirs, on exprime le suc qu’on porte sur le feu dans une chaudière bien propre, on pousse à l’ébullition, on laisse en repos pendant quelque temps, puis on clarifie ; on reprend ensuite la cuisson jusqu’à ce qu’il ne reste que le quart du liquide.
Alors on remplit de ce sirop concentré des moules d’argile d’une forme spéciale ; on les range à l’ombre jusqu’à consolidation ou cristallisation ; on retire le pain de sucre pour le faire sécher à l’ombre puis on l’enlève."
La table, nouvel art de vivre
Les cuisiniers des califes inventent des plats somptueux où saveurs et couleurs règnent en maîtres. Cette nouvelle cuisine allie l’Orient et le vieux fond romain, avec le sucre comme nouvel ingrédient.
Un art de vivre, fait de convivialité, de luxe et de raffinement, va connaître son apogée dans le royaume arabo-andalou. Les Arabo-andalous vont s’attacher à créer un fastueux art de la table : "Beaucoup de grands personnages et leur suite ordonnent que soient placés sur chaque table, devant les convives, les plats séparés l’un après l’autre, et ceci je le jure est chose plus belle que de mettre un mouton indigeste entier sur une table.
C’est plus élégant, plus convenable et plus nouveau." (Anonyme, XIIIe siècle)
Médecins et confiseurs ?
Le médecin n’est jamais bien loin du cuisinier, en ces temps où les préceptes d’Hippocrate et de Galien sont repris et développés par de très grands médecins comme Avicenne ou Averroes. C’est d’ailleurs dans les livres de médecine et les traités pharmaceutiques qu’on trouve les meilleures recettes.
Les sirops aromatisés avec des fruits, des herbes, des épices, des fleurs représentent plusieurs centaines de préparations avec chacune son indication thérapeutique. Ils servent aussi de base à la fabrication des bonbons. En effet, avec une cuisson au “petit cassé” (entre 132° et 143°), on obtient un sucre qu’on peut manier, étirer, qui devient opaque et satiné et qu’on peut casser en petits morceaux.
C’est un médecin, Abulcassis (mort en 1099), qui en donne la recette avec épices et aromates. Il fait également état d’une autre recette, celle du sucre pétri (cuisson au “petit boulé”, 112° à 116°), qui permet de fabriquer des bonbons plus tendres et fondants.
Parmi les nouveautés, il y a également les fruits confits d’un autre grand médecin, Avicenne, qui décrit comment leur faire perdre leur eau en les plongeant dans des bains de sucre successifs.
Confitures et marmelades sont aussi de la fête et ne se préparent plus au miel mais au sucre. Quant au nougat, déjà connu des Romains, il devient incontournable. L’art de la confiserie est né et ne fera que croître et embellir.
Déjà les pièces montées
Les petits gâteaux, très souvent à base d’amandes comme les massepains dont il existait de multiples formes, ne sont pas oubliés. Les cornes de gazelle sont déjà là ainsi que les croissants.
Les cuisiniers arabo-andalous fabriquent d’énormes châteaux de sucre, ancêtres de nos pièces montées : "Plus d’un voyageur nous a conté que parmi ces villes en confiserie d’Andalus, certaines atteignent une valeur de septante dinars et plus à cause des quintars de sucre qu’elles contiennent, des “arrobe” de pâte de sucre, des fruits frais de toutes sortes, des régimes de dattes, des sacs de raisins secs ou de figues, de toutes variétés et espèces et des quantités de fruits secs (noix, amandes, noisettes, pistaches, pignons...) et en outre du sucre de canne, du nougat, des oranges, des citrons doux et de la meilleure qualité." (Abu-I-Qasim al-‘Azafi, 1249-1278).