Propriétés et utilisations des différents sucres
Les sucres « courants » : les sucres les plus couramment utilisés dans les ménages
Le sucre cristallisé blanc ou sucre cristal :
C’est le sucre tel qu’il est extrait de la betterave sucrière, sans aucune altération ou transformation. Il est recueilli dans les turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops.
C’est le sucre à usage domestique par excellence, il est utilisé pour : le punchage des gâteaux (baba au rhum, génoise…), les fruits macérés dans le sucre (fruits au sirop), l’enrobage des pâtes de fruits, les confitures.
Il apporte également la croustillance (gâteaux et biscuits secs)
Le sucre en poudre ou sucre semoule :
Il est obtenu par broyage ou tamisage du sucre cristallisé blanc.
C’est l’ingrédient de référence des recettes de desserts et de pâtisserie.
Il est utilisé principalement pour : sucrer les desserts (entremets, glaces, yaourts, fromage blanc, gâteaux, pâte sablée particulièrement), atténuer la saveur acide voire amère de certains fruits, de certains aliments (endives, tomates…), enrober certains desserts (gâteau roulé), rehausser la saveur salée (porc à l’ananas, canard à l’orange, magret aux baies de cassis).
Le sucre glace
C’est une poudre blanche et impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionné d’amidon (environ 3%) (d’où l’appellation de « sucre amylacé ») pour éviter sa prise en bloc. Instantanément soluble, il se prêt à des utilisations spécifiques.
Il est utilisé pour : décorer les gâteaux avec l’aide d’un pochoir (papier ou carton découpé), durcir les blancs en neige, sucrer les gaufres, les crêpes avec une saupoudreuse, décorer les gâteaux avec le glaçage royal, les recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes.
Le sucre moulé en morceaux
Ce sont des cristaux de sucre blanc ou roux, légèrement humidifiés à la vapeur puis compressés dans des moules et séchés longuement.
Le sucre moulé en morceaux se décline selon des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur d’une boîte de 1 kg. Les morceaux sont donc d’autant plus gros que le chiffre est faible. Les calibres les plus fréquents sont le n°3 (7,9 g) et le n°4 (5,9 g) donc 10 sucres n°3 correspondent donc à 79 grammes…
Il est utilisé principalement pour réaliser caramel blond ou brun, sirop de sucre, boissons sucrées et confitures, il est aussi très pratique aussi pour le dosage d’un appoint de sucre en cuisine.
Les sucres « spéciaux » : les sucres blancs ou roux ayant subi une transformation
La vergeoise
C’est un sucre à consistance moelleuse provenant d’un sirop de betterave ou de canne coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première : pour la vergeoise blonde ceux d’un premier sirop recuit, pour la vergeoise brune ceux d’un second sirop.
Elle est utilisée pour confectionner les pâtisseries du Nord de la France et de la Belgique, sucrer les crêpes, les gaufres, les tartes au sucre, les « spéculos ». Elle s’utilise également dans les desserts poêlés ou gratinés (pain perdu, crêpes, tartines rôties, gratins de fruits, pommes au four…).
La cassonade
C’est un sucre cristallisé roux extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. Il contient environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle…
Elle est utilisée pour toutes les recettes exotiques (crumble aux pommes, salade de fruits) et les recettes d’origine anglaise (cake, pickles, chutneys). La cassonade se marie avantageusement avec les fruits acidulés (pomme, rhubarbe).
Le sucre candi
Ce sont des cristaux bruns plus ou moins gros obtenus par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré et chaud.
Il est utilisé pour sucrer les boissons chaudes, pour la préparation de liqueurs, de certains apéritifs maison (fruits à l’eau-de-vie, liqueur de fruits et d’herbes aromatiques…).
Parce qu’il se dissout lentement, il favorise les échanges d’arômes entre les fruits et l’alcool. D’ailleurs, plus le cristal est gros, plus il se dissout lentement. Certaines brasseries artisanales l’emploient également pour aider le départ en fermentation des levures.
Le sucre liquide ou sirop de sucre
C’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
Sa principale utilisation est la préparation de boissons antillaises, de salades de fruits, de charlottes, de puddings et la préparation de génoise, de meringue italienne, de crème au beurre. Dans ce cas, on remplace le sucre en poudre par du sucre liquide. La pâte est plus légère et plus volumineuse.
Le sucre en cubes
Ce sucre est obtenu après moulage en lingots de sucre cristallisé blanc ou roux puis cassage.
Il possède les mêmes propriétés que les dominos de sucre en morceaux.
Il est utilisé pour sucrer les boissons (thé, café, boissons flambées).
Le pain de sucre
Il est obtenu par l’évaporation de l’excédent de jus d’un sucre en cours de cristallisation.
Il est utilisé pour décorer ou pour la préparation de punch. Il est encore fabriqué et utilisé en Afrique du Nord.
Le sucre pour confitures
C’est un sucre blanc additionné d’un gélifiant (généralement de la pectine de fruits) (0.4 à 1%) et d’acide citrique (0.6 à 0.9%) destinés à faciliter la formation des gels pour les confitures.
Le sucre vanillé
Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'extrait naturel de vanille ; le sucre vanilliné est un mélange de sucre et d’arômes type vanilline ou éthylvanilline.
Le sucre vanillé, vendu généralement en sachets, est conseillé pour sucrer les compotes et aromatiser desserts et entremets.
Le sucre enveloppé
Conditionné dans des emballages papier, on le trouve moulé avec un ou plusieurs morceaux ou bien encore en sachets-dose.
Le sucre des pâtissiers
Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications particulières :
Le sucre inverti
Un « sucre inverti » est une solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide.
Ce sucre est utilisé par les professionnels pâtissiers ou par les fabricants de produits sucrés.Il est notamment utilisé dans les pains d’épice, fruits aux sirops et pâtisseries industrielles. C’est le sucre des confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et autres pâtisseries qui, à l’image du pain d’épices, doivent rester moelleuses.
En dehors de la saveur sucrée, le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et participe à la coloration dans les produits de cuisson
Le fondant
Il se présente sous forme d’une masse blanche, souple et collante, de consistance épaisse. C’est un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre.
Pour l’utiliser, le faire fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch). Ne pas dépasser 35°C pour garder sa brillance. Il est utilisé pour le glaçage des gâteaux et des petits fours, pour la confection de cerises au fondant.
C’est un produit utilisé par les professionnels en pâtisserie.
Le sucre pétillant
Le sucre pétillant est un sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses) sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs.Lorsqu'il est en contact avec de l'eau ou de la salive, le sucre fond et le gaz est libéré, créant un feu d'artifice en bouche.
Il est recommandé de l’utiliser dans des préparations pauvres en eau et non chaudes, sinon le sucre fond et perd alors son effet pétillant. On peut ainsi s’en servir pour : ajouter du pétillant aux desserts, créer une sensation pétillante "surprise" : incorporer le sucre pétillant directement dans une préparation pauvre en eau : la propriété pétillante du sucre s'activera alors au moment de la dégustation.
Aujourd’hui, il est surtout utilisé en cuisine créative. Son crépitement dans la bouche, agrémente de façon originale des recettes sucrées comme salées. Le chocolat et le foie gras se marient particulièrement bien avec ce sucre, qui peut aussi être saupoudré sur vos desserts, pâtisseries, glaces ou fruits.
Le sucre pétillant est sensible à l’humidité. Si on le conserve en milieu humide, il perd son effet pétillant.
Le sucre en grains
Le sucre en grains, également appelé sucre perlé ou sucre casson est un sucre dur obtenu par compression. Le sucre obtenu est ensuite tamisé et les perlés sont ainsi séparés des sciures, avant d'être polis. Le sucre perlé se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.
Les perles blanches et compactes font merveille dans la préparation des pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins). Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, des chouquettes.
Quelles formes commerciales pour quels professionnels ?
- Les industriels (alimentaire, chimique et pharmaceutique) : sucres courants et sucres liquides ou invertis
- La restauration hors-foyer (collective et distribution automatique) : sucres enveloppés, cassonade, sucre cristal (distribution automatique)
- Les pâtissiers : sucre cristal, sucre semoule, sucre glace, vergeoise, cassonade, sucre inverti, fondant, sucre pétillant, sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson).
Les conditionnements pour le sucre
Le sucre peut être conditionné en morceaux, en sachets-dose ou dosettes, en bûchettes et en berlingots.