Novembre 2024
Sucre en poudre ou en morceau, sucre glace ou sucre à confitures... Le sucre s’offre sous une grande variété de formes disponibles dans le commerce. À chaque variété ses utilisations et ses recettes privilégiées.
La grande majorité du sucre consommé en France est du sucre de betterave « made in France », sachant qu’il existe aussi du sucre de canne fabriqué dans nos départements d’Outre-mer. Le sucre utilisé directement par les consommateurs, à la maison et hors domicile (restauration, distributeurs de boissons...), est appelé « sucre de bouche ». On le trouve sous différentes formes ayant chacune ses caractéristiques et ses usages.
Le sucre cristallisé blanc ou « sucre cristal »
C’est le sucre tel qu’il est recueilli à la dernière étape du procédé sucrier où il est extrait de la betterave sucrière sans aucune altération ni transformation. En effet, contrairement à une idée fausse, le sucre blanc de betterave n’est pas raffiné (Voir notre article à ce sujet).

De par sa granulométrie (grains plus gros que le sucre en poudre), le sucre cristallisé est plutôt destiné aux usages professionnels, notamment en biscuiterie et en confiserie. On l’utilise néanmoins à domicile pour faire des confitures avec des fruits riches en pectine ne nécessitant pas de recourir à du « sucre pour confitures » (voir plus bas), pour macérer des fruits (fruits au sirop), pour « puncher » des gâteaux (mélange de sirop de sucre cristallisé et d’alcool appliqué au pinceau à la sortie du four), pour enrober des pâtes de fruits... Si on l’utilise dans les pâtes à gâteaux et à biscuits secs (à la place du sucre en poudre), il apporte un surplus de croustillance.
Le sucre en poudre ou « sucre semoule »
Le sucre en poudre est du sucre cristallisé blanc broyé et tamisé afin d’obtenir des cristaux de taille identique qui assurent une dissolution homogène. C’est l’ingrédient de référence du fait maison.
On l’utilise principalement pour sucrer les desserts (entremets, glaces, yaourts, fromage blanc, gâteaux, pâte à tarte sablée...), rehausser la saveur et les arômes des fruits (fraises, framboises...), saupoudrer ou enrober certains desserts (crêpes, gâteau roulé), atténuer en cuisine les saveurs acides ou amères (tomates, endives, pamplemousse…), créer les accords « sucrés-salés » (porc à l’ananas, canard à l’orange, magret aux baies de cassis).
Le sucre moulé ou « sucre en morceaux »
Le sucre en morceaux est du sucre cristallisé légèrement humidifié à la vapeur puis compressé dans des moules et séché longuement, ce qui a pour effet de souder les cristaux les uns aux autres. Il se décline avec des numéros qui correspondent au nombre de rangées contenues dans la largeur des fameuses boîtes en carton de 1 kg. Plus les dominos de sucre sont gros, plus le chiffre est petit. On a longtemps eu le choix entre le « calibre 3 » (8 g) et le « calibre 4 » (6 g), mais c’est ce dernier qui s’est imposé dans les rayons comme le format standard du sucre en morceaux.
La France est un des rares pays (avec la Belgique et le Maghreb) où le sucre en morceaux est utilisé pour sucrer les boissons chaudes car la plupart des autres pays utilisent du sucre en poudre. En cuisine, il est recommandé pour réaliser le caramel liquide (en imbibant légèrement les morceaux avec une cuillère à soupe d’eau). Il est aussi très pratique pour doser le sucre par comptage des morceaux.
On trouve également du « sucre en petits morceaux », moulé en cube ou en formes ludiques : cœur, trèfle, losange...
Le sucre extra fin
Le sucre extra fin est un sucre tamisé dont les grains, plus fins que le sucre en poudre, s’incorporent rapidement aux préparations. Cette propriété est très utile pour confectionner des meringues, des macarons et des fourrages. De plus en plus apprécié par les consommateurs, il est aujourd’hui bien présent en grande distribution.
Le sucre amylacé ou « sucre glace »
C’est une poudre impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc. Afin d’éviter qu’il ne s’agglomère en bloc, il est additionné d’amidon (d’où l’appellation de sucre amylacé), le plus souvent sous forme de fécule de pomme de terre, à hauteur d’environ 3 %.
Le fait d’être instantanément soluble le rend idéal pour monter les blancs d’œufs en neige, lisser les meringues, réaliser un glaçage royal et confectionner des recettes sans cuisson : mousses, meringues, sorbets, crèmes. On l’utilise traditionnellement pour sucrer les gaufres et décorer les gâteaux par saupoudrage, avec ou sans pochoir.
Le sucre en grains ou « sucre perlé »
Longtemps réservé aux professionnels qui l’appellent aussi « sucre casson », le sucre en grains est aujourd’hui accessible aux pâtissiers amateurs qui peuvent le trouver en magasin. C’est un sucre d’une consistance très dure dont les grains sont obtenus par compression du sucre cristallisé suivi, après séchage, d’un concassage qui donne aux perles cette forme irrégulière. Bien connu des amateurs de chouquettes, il fait également merveille en saupoudrage comme sur la tarte tropézienne ou la tarte au sucre.
La cassonade
C’est un sucre cristallisé roux extrait directement du jus de canne à sucre et recueilli dans des turbines après concentration sous vide et cristallisation des sirops. Il contient environ 95 % de saccharose, ainsi que des composés qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, …
La cassonade est utilisée pour les recettes exotiques (punchs, salades de fruits, bananes flambées) et anglo-saxonnes (crumbles, cake, pickles, chutneys). Elle s’accorde bien avec les fruits acidulés (pomme, rhubarbe).
Le sucre blanc de canne
Présenté en poudre ou en morceaux, le sucre blanc de canne est du sucre de canne brut, brun ou roux, qui a été débarrassé de tous ses composants colorés. Sa saveur, son pouvoir sucrant, sa valeur nutritionnelle et ses utilisations sont rigoureusement identiques à ceux du sucre blanc de betterave. En France, le sucre de canne représente 3 à 4 % des utilisations de sucre.
La vergeoise blonde ou brune
C’est un sucre de betterave à consistance moelleuse provenant d’un sirop de sucre coloré et parfumé par les cuissons successives. La vergeoise « blonde » est issue d’un premier sirop recuit, la vergeoise « brune » est obtenue après une nouvelle cuisson (second sirop) qui lui donne un goût plus prononcé.
Elle est historiquement liée aux spécialités régionales du Nord de la France et de Belgique : gaufres, tarte au sucre, spéculoos... Elle s’utilise également dans les desserts poêlés ou gratinés : pain perdu, crêpes, tartines rôties, gratins de fruits, pommes au four…
Le sucre candi
Ce sont des cristaux blancs ou bruns, plus ou moins gros, obtenus par cristallisation lente d’un sirop de sucre concentré.
Parce qu’il se dissout lentement, le sucre candi favorise notamment les échanges d’arômes entre les fruits et l’alcool. C’est pourquoi on l’utilise beaucoup pour préparer des liqueurs et apéritifs maison (fruits à l’eau-de-vie, boissons aux fruits et herbes aromatiques…). Il est aussi apprécié pour sucrer progressivement les boissons chaudes, et certaines brasseries artisanales l’emploient pour favoriser la fermentation des levures.
Le sucre liquide ou sirop de sucre
C’est une solution de sucre de canne, incolore ou ambrée, qui contient environ 65 % de sucre. On l’utilise principalement pour les cocktails et les boissons antillaises. En pâtisserie, il peut remplacer le sucre en poudre : il donne alors à la pâte une consistance plus légère et volumineuse, par exemple pour les charlottes, puddings, génoises, meringue italienne, crèmes au beurre...
Les sucres pour confitures

Le sucre pour confitures est du sucre cristallisé auquel est ajouté en petite quantité (environ 2 %) un ou plusieurs ingrédients d’origine naturelle procurant un effet gélifiant : pectine, acide citrique/jus de citron, graines de caroube, extrait d’algue... Il en existe plusieurs variantes ayant leurs utilités : raccourcir le temps de cuisson par rapport au mode de cuisson « traditionnel » (la cuisson courte permet également de mieux préserver la saveur des fruits), faire prendre la confiture lorsqu’on met en œuvre des fruits pauvres en pectine (fraises, cerises, pêches...), réaliser des gelées homogènes à base de fruits écrasés ou de jus de fruits (framboises, coings...). Les caractéristiques et applications respectives des sucres à confitures sont indiquées sur l’emballage.
Le sucre vanillé
Le sucre vanillé est un mélange de sucre et d'extrait naturel de vanille tandis que le sucre dit « vanilliné » est un mélange de sucre et d’arômes de vanille synthétisés (vanilline, éthylvanilline). Vendu en sachets, on le trouve généralement dans le rayon des aides culinaires pour la pâtisserie. Il sucre et aromatise les compotes, desserts et entremets.
Les sucres « professionnels »
Tout comme les consommateurs, les professionnels des métiers de bouche et des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre disponibles dans le commerce, mais ils emploient par ailleurs des sucres destinés à des usages spécifiques. Par exemple :
- Le sucre inverti : sucre liquide obtenu par hydrolyse du saccharose (pains d’épice, pâtisseries industrielles moelleuses, crèmes glacées...).
- Le sucre fondant : masse de sucre concentré, épaisse, souple et collante utilisée pour les glaçages de gâteaux.
- Le sucre pétillant : cristaux de sucre dans lesquels a été enfermé du CO2 alimentaire (comme dans les boissons gazeuses). Lorsque le sucre fond au contact de la salive, le gaz est libéré, créant des crépitements en bouche.