Février 2024
Le sucre trouve de multiples débouchés alimentaires, non alimentaires et parfois même inattendus. Pour autant, il n’est pas la seule ressource générée par le procédé d’extraction du sucre de betterave qui valorise la plante à 100%. Avec à la clé d’autres productions qui ont leurs propres débouchés fort utiles.
Sucre alimentaire : de multiples applications
Sur les 4 à 5 millions de tonnes (Mt) de sucre de betterave produites chaque année dans les sucreries de France Métropolitaine, environ 60 % trouvent des débouchés sur le marché intérieur, le reste étant exporté vers des pays tiers, majoritairement au sein de l’Union européenne. Les utilisations alimentaires sont, de loin, le premier débouché avec environ trois quarts des volumes de sucre commercialisés en France. Elles recouvrent à la fois le sucre consommé à domicile (boissons chaudes, yaourts, pâtisseries maison...) et le sucre utilisé par les artisans des métiers de bouche, la restauration et les industries agroalimentaires qui représentent le premier débouché, en volumes, de la production nationale.
Chocolats, poudres et céréales pour petit déjeuner, boissons rafraîchissantes, desserts lactés, biscuits et gâteaux, glaces, confitures, confiseries... S’il est utilisé dans autant de préparations, ce n’est pas seulement pour son goût sucré mais aussi pour ses propriétés appelées « qualités technologiques ». Il peut ainsi être agent de texture, de couleur, de conservation ou de fermentation.
Rien qu'en pâtisserie, ses apports sont nombreux et, dans la plupart des cas, difficilement remplaçables : il révèle les arômes d’autres ingrédients et libère ses propres arômes lors de la cuisson (caramel, grillé), il favorise l'aération, le mélange et le battage des ingrédients. Il assouplit les pâtes, stabilise les mousses et participe au développement des pâtes levées. Il permet la cristallisation du beurre de cacao pour faire du chocolat et contribue à l’homogénéité des glaces. Selon les méthodes de cuisson et l’état du sucre (cristallisé, liquide...), il peut donner aux aliments une texture croustillante, moelleuse, fondante ou croquante.
Sucre non alimentaire : un ingrédient sain, renouvelable et polyvalent
Avec le sucre, les industries chimiques et pharmaceutiques disposent d’une matière première appartenant à la famille des « hydrates de carbone » très pure, structurellement stable, biodégradable et, comme en pâtisserie, technologiquement polyvalente. Le secteur de la pharmacie l’emploie par exemple comme support du principe actif (excipient) ou comme agent de texture dans les poudres, gélules, comprimés et sirops contre la toux. Il sert aussi à l’enrobage des comprimés et à la confection des granules homéopathiques. En milieu hospitalier, il peut être utilisé dans certains cas pour des pansements cicatrisants, en raison de ses propriétés antiseptiques, et pour le polissage de prothèses médicales en remplacement d’abrasifs minéraux non tolérés par le corps humain. Un critère sanitaire qui vaut également au sucre d’entrer dans la composition de produits cosmétiques tels que les cires à épiler ou les crèmes de gommage.
Grâce à ses propriétés physico-chimiques, le sucre peut être utilisé dans la fabrication de mousses isolantes, de détergents et de bioplastiques. En effet, l’acide polylactique (PLA) dérivé de la fermentation du sucre offre une alternative d’origine naturelle et renouvelable au polyéthylène. À l’heure où les plastiques issus du pétrole sont appelés à disparaître, le PLA est de plus en plus utilisé dans les sacs de caisse des magasins et pour les emballages alimentaires. Enfin, le sucre intervient dans des applications étonnantes et peu connues : dans la préparation du béton pour en retarder la prise, sur les routes en hiver en tant qu’anti-verglas moins agressif que le sel pour les carrosseries, comme agent pyrotechnique dans les pétards et feux d’artifices...
La levure, un fleuron de l’industrie agroalimentaire française
Si le sucre est apprécié des humains pour sa saveur sucrée, il constitue également un aliment de choix pour la levure, un champignon microscopique unicellulaire indispensable à notre patrimoine alimentaire. Pour permettre aux levures de croître et se multiplier, on utilise des substrats de fermentation issus du procédé sucrier (mélasses et sirops de seconde cristallisation appelés « EP2 »). Grâce à leur richesse en sucre, minéraux et vitamines, ces substrats permettent une multiplication cellulaire exponentielle des levures. Une simple cellule de levure peut ainsi générer jusqu’à 65 tonnes de levures au bout de 72 heures !
Comme l’indique Stéphane Lacroix, président de la Chambre syndicale française de la levure (CSFL), « les applications des levures sont multiples avec, en premier lieu, les usages alimentaires : boulangerie, bières, vins et spiritueux. Elles sont aussi utilisées en nutrition-santé animale (compléments alimentaires), humaine (probiotiques contribuant à la qualité du microbiote) et végétale (biofongicides, biostimulateurs). »
Premier producteur mondial de levure, la France est réputée pour la qualité de sa production qui repose à la fois sur le savoir-faire des industriels du secteur et sur la qualité des substrats de fermentation fournis par les sucreries françaises. Ce secteur, qui privilégie les approvisionnements locaux et qui exporte 50 % de sa production, contribue également au rayonnement de produits emblématiques de la gastronomie française.
L’alcool agricole : un débouché stratégique pour la France
L’industrie de la distillation représente un débouché majeur pour le sucre. L’alcool éthylique – ou éthanol – produit en France est issu à parts égales de la betterave sucrière et de céréales (blés, maïs) exclusivement cultivées sur le territoire national. Ces plantes fournissent les substrats agricoles destinés à être fermentés et distillés pour obtenir de l’alcool. Pour la filière betterave-sucre-éthanol, la production se fait à partir des jus extraits de la betterave sucrière, des sirops recueillis à différentes étapes de la cristallisation du sucre ou des mélasses, qui sont l’ultime « résidu » du procédé sucrier.
L’alcool se décline en plusieurs qualités (brut, surfin, déshydraté...) qui lui permettent, à son tour, de trouver de multiples débouchés alimentaires (liqueurs, spiritueux) et non alimentaires. Dans ce domaine les applications sont multiples : solvants, peintures, parfums, préparations pharmaceutiques, gels hydroalcooliques... L’alcool est aussi de plus en plus utilisé comme carburant : il prend alors le nom de bioéthanol. On le trouve incorporé dans les essences en différentes proportions (SP95-E10, SP95, SP98), et il est le principal composant du Superéthanol-E85 qui contient jusqu’à 85 % de bioéthanol.
Non seulement la France est le 1er producteur européen d’alcool, mais les synergies avec les activités sucrières contribuent à faire de l’alcool « made in France » un levier de souveraineté alimentaire, sanitaire et énergétique. Sans oublier sa contribution à la transition écologique dans la mesure où le bioéthanol réduit de 70 % les émissions de gaz à effet de serre lorsqu’il est utilisé en remplacement du SP95-E10.2
Des coproduits utiles au monde agricole et à l’industrie
La production de sucre et d’alcool de betterave délivre également des ressources appelées « coproduits » qui élargissent les débouchés de la filière et jouent un rôle important dans le paysage agro-industriel.
- Les pulpes. Il s’agit des chairs des racines de betteraves qui, après avoir été épuisées de leur sucre, sont pressées (et éventuellement déshydratées) pour être utilisées en alimentation animale. Riches en cellulose et en minéraux, elles constituent un aliment nutritionnel et énergétique particulièrement adapté aux ruminants. Si cette utilisation reste majoritaire, les pulpes connaissent aujourd’hui d’autres débouchés industriels : agent d’opacification des pâtes à papier, isolants à base de fibres naturelles pour le bâtiment, filtration d’effluents industriels...
- La mélasse. Produit visqueux et non cristallisé recueilli en toute fin d’extraction du sucre, la mélasse est utilisée comme support de fermentation pour la production d’alcool ou de levures ainsi que dans la fabrication de compléments alimentaires ou d’aliments spécifiques pour les animaux.
- Les écumes. Ce sont les composés organiques recueillis lors de la purification du jus de betterave. Riches en sels minéraux, notamment en calcium, et d’origine naturelle, elles sont utilisées comme fertilisant pour les cultures implantées autour des sucreries.
- Le CO2 de fermentation. Lors de la transformation du sucre en alcool, la fermentation des levures produit autant de « gaz carbonique » que d’alcool. Ce CO2 biosourcé est aujourd’hui utilisé dans les boissons gazeuses en remplacement du CO2 d’origine fossile. À l’avenir, il pourra même être utilisé pour produire des carburants de synthèse totalement neutres en émissions de gaz à effet de serre.
Autant de débouchés et d’applications qui font de la filière betterave-sucre-éthanol un univers quasiment sans équivalent en termes de diversité des productions et de synergies entre les débouchés alimentaires et non alimentaires.