Une analyse systématique de la réaction de Maillard a été réalisée en faisant varier un grand nombre de ses paramètres physiques, avec deux températures (80° C et 90°C), trois pH (6, 7, 8), deux pressions (atmosphérique et 100MPa) et chimiques avec deux types de sucre (glucose, fructose) et trois types d’ acides aminés neutre, acide et basique (leucine, acide glutamique et lysine). Les sucres sont dissous à 40% p/p (poids/poids) avec les acides aminés, à 2% p/p dans de l’ eau distillée. L’ efficacité des réactions est évaluée en fonction des quantités de produits intermédiaires incolores et finaux brunis, mesurées par spectrophotométrie à 280 et 420 nm respectivement, et du contenu en 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF) détecté par chromatographie en phase gazeuse couplée à un spectromètre de masse. Plusieurs conclusions sont tirées : tandis que les réactions sont favorisées par une augmentation du pH et de la température, l’ augmentation de la pression les arrête et diminue la quantité d’ HMF. Les effets favorisants du pH sont plus notables sur la production des composés intermédiaires et finaux à partir de glucose (réarrangement d’ Amadori) que de fructose (réarrangement de Heyns). La lysine est l’ acide aminé le plus réactif pour la réaction de brunissement, que ce soit avec le glucose ou le fructose, peut-être du fait de son effet tampon équilibrant l’ effet acide des ions hydrogène générés par l’ inversion du sucre. Effect of high hydrostatic pressure combined with pH and temperature on glucose/fructose leucine/lysine/glutamate browning reactions. Journal of the factulty Agriculture, ,Kyushu University, 2004, 48, 1/2 , 135-142. Komthong P, Katoh T, Igura N, Shimoda M, Hayakawa I