Morgane Raimbaud

Morgane
Raimbaud

Championne de France du Dessert 2020
Catégorie Professionnels

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Sa recette : Sentiers de l’Esterel

Ce dessert a pris naissance dans mon imaginaire, il y a de ça plusieurs années, dans le Sud de la France du côté de l’Esterel, suite à une randonnée.

Avant l’ascension à travers la forêt de pins, je croisais le chemin de quelques maisons aux jardins ornés d’arbres fruitiers méditerranéens dont des agrumes. Les idées dans ma tête fusaient, et je me suis promise qu’un jour, je transmettrai mon émotion ressentie ce jour à travers un dessert.

On retrouve alors le kumquat sublimé, travaillé entier comme quand je l’avais aperçu dans ce jardin, mais aussi décliné en plusieurs textures et cuissons. Son frère le limequat, apportera du peps et réveillera vos papilles. Pour retrouver l’odeur de résine que mes narines humaient durant cette balade, le pin est utilisé en infusion sous forme d’épine, de bourgeon ou encore de pomme de pin, il alliera subtilité et puissance à la fois. Enfin le pignon de pin, apportera douceur et gourmandise dans cette assiette.

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Recette « Sentiers de l’Esterel »

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