Julian Lalevée

Julian
Lalevée

Dessert de bronze 2020
Catégorie Junior

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Sa recette : circonvolution

La circonvolution est le fait de tourner autour d’un axe. J’ai voulu par mon dessert exprimer cet enroulement de saveurs autour des agrumes, d’une part à travers sa forme qui représente une spirale sinueuse, d’autre part ses saveurs et textures tourbillonnent sans cesse en bouche.

Dans ce manège surprenant, vous allez y retrouver du croustillant, un sorbet, l’amertume du chocolat et la force du gingembre, un crémeux qui amène de l’acidité mais aussi de la douceur. Les perles d’orange sanguine apporteront une autre texture en bouche. Le tartare d’agrumes pointera lui la fraicheur et dynamisera la dégustation.

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Recette « Circonvolution »

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