Vrai, faux
ou féérique ?

Savez-vous comment la bûche de Noël est arrivée sur votre table ? Connaissez-vous ces gâteaux d’ici et d’ailleurs associés aux fêtes de fin d’année ? Saurez-vous distinguer les vraies histoires des pures inventions ? Allez-vous enrichir vos connaissances ou vous en laisser conter ? Les réponses sont dans ce quiz gourmand mais semé d’embûches... de Noël.

1. Les Bredele (France, Europe centrale...)

Étoile, croissant de lune, sapin, cœur, sabot... Cette famille de biscuits secs ou en pain d’épice ont un point commun : des bouts pointus qui éloignent les sortilèges.
Vrai, faux ou féérique ?

Tradition héritée du Moyen Âge et toujours très vivante de l’est de la France à la Hongrie, les Bredele sont un emblème des Noëls alsaciens. Le nom est peu utilisé en France où l’on désigne plutôt ces biscuits par leur forme (Étoile ou Lune de Noël...). Ils sont très parfumés (cannelle, anis, épices, citron...), on les découpe à l’emporte-pièce et on les recouvre souvent d’un glaçage au sucre. Les familles les confectionnent en grande quantité afin de les partager généreusement pendant toute la période de fêtes. Le pouvoir prêté aux pointes de gâteaux d’annuler les sorcelleries a été oublié mais cette superstition survit à travers le houx (aux feuilles bardées de pointes) dont on décore les foyers à Noël en guise de porte-bonheur.

2. La Bûche de Noël (Francophonie)

Elle vient tout droit du Grand Nord où elle est préparée par les lutins pâtissiers du père Noël qui assure la livraison à domicile par Cervidé-express. L’obligation de respect de la chaîne du froid explique pourquoi on ne mange pas de bûche hors saison.
Vrai, faux ou féérique ?

Chacun sait que le père Noël se dévoue exclusivement aux cadeaux des enfants, ce qui ne l’empêche pas d’être gourmand (lire à ce propos l’interview exclusive qu’il a accordée à Cultures Sucre). En réalité, la Bûche de Noël est l’héritière d’une tradition qui remonte aux débuts de l’ère chrétienne. Le maître de maison choisissait le plus gros morceau de bois possible pour brûler dans l’âtre tout au long du repas et la veillée de Noël. En 1879, le pâtissier parisien Antoine Charabot eut l’idée de créer un gâteau cylindrique entouré d’un nappage imitant le relief de la bûche de chêne. Elle contribue à la féerie des repas de fin d’année auxquels on la réserve afin de ne pas épuiser son effet magique.

3. Le Christollen (Allemagne)

Le Christollen est un Stollen et réciproquement.
Vrai, faux ou féérique ?

Nos amis d’outre-Rhin sont très attachés à la grammaire, y compris lorsqu’il s’agit d’évoquer leur traditionnel gâteau de Noël, le Stollen. Ce nom est un terme générique qu’il convient de décliner en fonction de la recette adoptée : Butterstollen (au beurre), Nussstollen (aux noix), Mohnstollen (au pavot), Quarkstollen (au fromage blanc), etc. Le Christollen est le plus classique : outre ses ingrédients « signature » (raisins secs, fruits confits, épices douces), on lui donne une forme pliée pour symboliser l’enfant Jésus emmailloté. C’est pourquoi le Christollen est unique et les autres Stollen ne peuvent prétendre à cette appellation.

4. Le Vánočka (Bohême)

Cette brioche de Noël à pâte levée est traditionnellement pétrie en silence car son nom est difficile à prononcer.
Vrai, faux ou féérique ?

Le Vánočka est bien réel mais ce n’est pas la phonétique qui impose le silence (la preuve, il se prononce simplement va-noch-ka). L’antique tradition préconise de le confectionner en sautant sur place pour aider la pâte à lever et, par superstition, en silence pour favoriser une année prospère. C’est un pain brioché, proche du Panettone italien et du Stollen allemand, dont l’origine remonte aux temps où la Tchéquie d’aujourd’hui s’appelait « Royaume de Bohème ». Les boulangers le fabriquaient pour Noël en lui donnant une forme tressée qui symbolise l’union, la prospérité et la fertilité (ce qui rappelle, en France, la Brioche vendéenne). Il est devenu le symbole national de la Nativité.

5. La Pompe à huile (Provence)

Cette recette est née dans les terroirs oléicoles des Alpilles où elle avait une fonction à la fois symbolique et technique. Elle célébrait le début de la récolte et offrait un support de dégustation pour évaluer la qualité de l’huile d’olive. Selon le résultat, on qualifiait le millésime de « grande pompe », de « pompe honnête » ou de « pompe funèbre ».
Vrai, faux ou féérique ?

Cette variante sucrée de la fougasse provençale est effectivement liée à l’huile d’olive mais pour d’autres raisons. À l’origine, elle permettait de valoriser la farine utilisée dans les moulins à huile pour capter les résidus de pression. L’utilisation de l’huile d’olive pure lui a donné ses lettres de noblesse qui lui permirent d’entrer dans le cénacle des Treize desserts servis le 24 décembre en Provence. Elle y symbolise l’abondance et la prospérité mais on doit veiller à la rompre à la main, sans couteau, afin de préserver ses vertus.

6. La Puto bumbong et la Bibingka (Philippines)

La première est cuite dans un tube de bambou, la seconde dans une feuille de bananier. Les deux font « philippine », formant le duo de desserts indissociables de Noël dans l’archipel.
Vrai, faux ou féérique ?

Seul pays d’Asie du Sud-Est de tradition chrétienne, les Philippines accordent une grande importance à Noël. Les rituels et festivités commencent avec l’Avent, soit plusieurs semaines avant le 25 décembre, et sont ponctuées de messes matinales. On y sert à la sortie les deux gâteaux symboliques, doux et parfumés, à base de riz, de coco et de sucre. La Puto bumbong se distingue par sa couleur violette intense due à l’utilisation de riz violet ou, à défaut, obtenue avec du jus de betterave rouge.

7. Le Christmas pudding (Royaume-Uni)

Ce gâteau typiquement British est entouré de rituels et superstitions. Chacun remue la pâte dans le sens des aiguilles d’une montre en formulant un vœu, on y insère des objets porte-bonheur et on le flambe pour créer une lumière rappelant celle du Christ.
Vrai, faux ou féérique ?

Ces rituels étaient très pratiqués au 19e siècle mais, à l’heure actuelle, aucune étude longitudinale permet d’affirmer leur survivance au sein de la population britannique. Comme son nom l’indique, le Christmas pudding est un emblème de Noël. Il trouve son origine dans le frumenty médiéval, un ragoût de grains et de viande apprécié en hiver. Il va progressivement évoluer vers une recette sucrée, riche en raisins secs, en épices et en suif, qui devient très populaire à l’époque victorienne. Il nécessite une cuisson d’environ six heures à la vapeur, ce qui lui donne sa structure dense et fondante, suivie d’une longue maturation (plusieurs semaines, voire mois) qui en intensifie les saveurs.

8. Les Buñuelos (Mexique)

Expression du charme discret de la gourmandise, ces beignets de fête se distinguent des autres desserts frits. Leur silhouette fine, leur peau craquante et dorée, leur saveur douce rehaussée d’une pointe de cannelle en font un objet de désir très convoité mais que le rituel interdit de consommer dans l’obscurité, d’où leur surnom de « bellas de dia » (belles de jour).
Vrai, faux ou féérique ?

Bien que la description soit fidèle aux caractéristiques de ce biscuit effectivement associé aux célébrations de fin d’année en Amérique du Sud où il est très apprécié, les amateurs n’en font pas un tel cinéma et s’en régalent à toute heure. Les Mexicains, friands de symboles et de sucré, lui ont donné un statut particulier, opposé aux fameux crânes en sucre qui célèbrent le cycle éternel vie/mort. En effet, les Buñuelos incarnent le renouveau apporté par le changement d’année et la fin des mauvaises énergies : on les déguste rituellement en formulant un vœu.

9. Le Koluche (Irak, Iran...)

Cette gourmandise simple, généreuse et tout en rondeur est un symbole de joie et de solidarité que les Chrétiens du Moyen-Orient offrent à leur entourage et aux nécessiteux en période de Noël.
Vrai, faux ou féérique ?

Apparu en Mésopotamie il y a des milliers d’années, le Koluche (ou Kleicha) est plus qu’un dessert pour les communautés chrétiennes de la région. Cette recette est investie d’une profonde valeur historique, identitaire et culturelle qui en fait un rituel associé au calendrier religieux et au nouvel an. Il existe de multiples variantes de ce biscuit fourré aux dattes, parfumé à l’eau de rose ou d’oranger et subtilement épicé. Le Koluche irakien, de forme arrondie et rebondie, est considéré comme le plus proche de la recette originelle.

10. Le Panforte (Italie)

On pourrait le surnommer le « gâteau fort » car il vient du Moyen Âge et sa recette en fait un gâteau aussi robuste que les bâtiments en briques de sa Toscane natale.
Vrai, faux ou féérique ?

Moins connu que le Panetone Milanais, le Panforte est un emblème de la ville de Sienne. Il était fabriqué à l’origine pour les nobles car il contenait des ingrédients précieux (miel, épices, fruits secs), ce qui lui valut d’accéder au statut de gâteau et cadeau de Noël qu’il occupe encore de nos jours. À base de farine et de sucre (sans matière grasse, œufs ni levure) et cuit très lentement, ce « pain fort » se caractérise par une texture compacte et des saveurs très concentrées de fruits confits, de miel, d’épices et de caramel.