Mai 2025La pâtisserie est riche d’un vocabulaire immense et précis qui facilite la communication entre professionnels. Mais rien n’interdit aux amateurs de se l’approprier pour pâtisser comme un « pro » et s’exprimer comme un « affranchi ». En voici quelques exemples.
Le champ lexical de la pâtisserie et du sucré est un langage à part entière qui s’est enrichi au fil du temps avec des jargons et néologismes forgés par les professionnels. Le
Dictionnaire de la pâtisserie d’Éric Glatre* recense plus de 1 600 mots et expressions ! Certains sont communs à l’univers de la cuisine, mais la plupart sont spécialisés, couvrant les desserts d’ici et d’ailleurs, les ingrédients, les techniques, les ustensiles... Leur précision nous rappelle que cette connaissance terminologique est indispensable pour maîtriser l'art de la pâtisserie...
Mille et une façons de mettre la main à la pâte
L’alphabet de la pâtisserie commence à la lettre « p ». Car c’est à partir de la
pâte qu’a été forgé son nom. On la prépare avec de la farine que l’on dispose en
fontaine (monticule dans lequel on pratique un creux) pour y ajouter les ingrédients de la recette : eau, lait, beurre, œufs, sucre, levure chimique ou de boulangerie... Qu'elle soit brisée, sablée ou feuilletée, il faut l'
abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou la
fraiser avec la paume de la main. Pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail, il convient de
fleurer celui-ci en jetant des pincées de farine. Et
apprêt ? C’est le temps qu’il faut à une pâte levée pour continuer à
pousser (gonfler) après avoir été mise en boule et avant d’être prête à cuire.
Pour faire une tarte, il faudra
foncer la surface d’un moule avec la pâte, tandis que pour des langues de chat ou des petits choux, on se contentera de la
coucher sur une plaque de cuisson. Pour réaliser une tarte sans moule, on prendra soin de
videler la pâte en formant avec les doigts des rebords qui vont contenir la garniture. Envie d’un chausson aux pommes ou d’une galette des rois ? On pourra
chiqueter la pâte, en pratiquant des entailles régulières tout autour, ou la
festonner, si on la préfère bordée de dents arrondies, ou éventuellement la décorer avec des
abaisses (
détailles de pâte apposée en relief) et, enfin, l’inciser légèrement en surface pour la faire
cracher dans le four.
Le vrai langage du plus simple appareil
En pâtisserie, un
appareil ne sort pas forcément d’un magasin d’électroménager. Il désigne plus souvent un mélange semi-liquide avec lequel on confectionne des crêpes, flans, génoises, crèmes glacées, entremets... Il inspire un lexique souvent très imagé, comme en témoigne avec lyrisme
Christophe Michalak :
« Pour qu’une ganache soit aérienne, il faut la respecter : l’infuser, la mixer, la faire dormir, puis la fouetter. »
Tout le secret d’un appareil est dans la manière de le
travailler. On le fait
mousser pour lui donner du volume et, si l’on y met plus de vigueur, on va le
foisonner pour le faire léger et aérien. On peut le
détendre avec un liquide ou des œufs pour le rendre plus fluide ou, à l’inverse, le
poudrer avec de la farine de maïs (Maïzena) pour l’épaissir. S’il faut le chauffer puis le refroidir rapidement pour le faire prendre en entremets, on se résignera à le
frapper dans de l’eau glacée ou au congélateur.
On peut y
incorporer des blancs d’œufs qui, eux aussi, ont leurs petits mots. On les
monte en les battant au fouet jusqu’à ce que le
bec d’oiseau se forme au sommet. Pour raffermir leur texture, on les
serre en ajoutant du sucre. Ils sont alors prêts à
meringuer une belle tarte au citron. Enfin on peut les
macaronner en y incorporant du sucre glace et de la poudre d’amande... mais la réussite de l’opération repose sur un tour de main dont
Pierre Hermé est reconnu comme un maître absolu grâce à ses célèbres macarons.
Se couvrir tout en douceur
Les techniques de
nappage et d’
enrobage permettent de sublimer les desserts en jouant à la fois sur l’œil et les papilles. Le
sucre y occupe une place essentielle à condition d’en maîtriser la cuisson depuis le
sirop (liquide) jusqu’au
caramel (coloré) en passant par le
boulé, qui donne un nappage fondant, et le
cassé, qui forme une couche qu’on l’on brise sous la dent. On peut ainsi
voiler un gâteau en le recouvrant d’une très fine couche de sucre cuit au
grand cassé.
Le sucre peut également compter sur deux alliés pour élargir la garde-robe des desserts : les
fruits et le
chocolat. Les premiers permettent d’
abricoter une tarte ou un gâteau en y étalant une fine pellicule de gelée ou de purée de fruit
détendues de sirop ou d’un alcool (rhum, kirsch). Le second permet de réaliser le
glaçage fondant des éclairs au chocolat ou un
enrobage rocher si l’on y ajoute des éclats de graines (café, cacao...), de fruits secs ou de crêpe dentelle...
Le chef pâtissier
Cédric Grolet est connu pour ses créations innovantes comme les fruits en trompe-l’œil auxquels il apporte un aspect visuel velouté qui contribue au réalisme. Il utilise pour cela la technique du
flocage velours, ou
spray velours, qui est devenue sa signature. Elle consiste à propulser un mélange de chocolat fondu (brun, blanc ou coloré), de beurre de cacao et de gaz à l’aide d’un aérosol. Appliqué sur une surface gelée, le choc thermique entraîne la cristallisation du beurre de cacao, produisant cet effet texturé unique.
Les duos sucre-fruit et sucre-chocolat permettent de créer une infinité de nappages. En fine couche, c’est un
glaçage miroir qui rend le dessert brillant et appétissant. Si la pellicule est encore plus fine et enrobe totalement la pièce, nous obtenons un
chablonnage qui joue aussi un rôle de protection contre l’humidité. Enfin, à tout seigneur tout honneur, un mélange de
sucre glace et de blanc d’œuf est le petit secret le plus connu des pâtissiers pour parer le dessert d’un
glaçage royal.
*
Dictionnaire de la pâtisserie, par Éric Glatre, éditions BPI, 2007, 360 pages. L’auteur s’est notamment appuyé sur les ressources de Cultures Sucre pour dresser cet inventaire.
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