Juin 2023
Connaître l’origine des spécialités régionales sucrées complète le plaisir de mettre la main à la pâte et de déguster. Voici la seconde partie de notre sélection d’histoires gourmandes à découvrir et partager à table… (découvrir le premier épisode)
La Brioche vendéenne. Danse avec les tresses
La Brioche de Vendée se distingue de sa cousine la Gâche vendéenne par la recette comme par la forme. Sa mie présente une texture plus légère et aérée, parfumée à fleur d’oranger assortie d’une touche de rhum. Pour les distinguer visuellement, les boulangers commencèrent, au 19e siècle, à tresser la brioche à partir de trois cordons de pâte levée. Elle est à l’origine d’un rituel de mariage régional, la « Danse de la brioche », où les convives tournent autour d’une immense brioche ronde de 10 à 15 kg. Elle bénéficie depuis 2017 d’une Indication d’origine protégée (IGP) qui l’inscrit parmi les spécialités sucrées bénéficiant d’un label d’origine et de qualité.
Les Bugnes lyonnaises. Uniques et plurielles
On dit de la capitale des Gaules qu’elle est arrosée par trois fleuves – le Rhône, la Saône et le Beaujolais – mais que son immense patrimoine gastronomique ne compte qu’une spécialité sucrée, mentionnée en tant que telle par Rabelais dans Pantagruel (1532). Traduction du patois lyonnais bugni, qui signifie beignet, cette gourmandise originaire d’Italie parfumée à la fleur d’oranger, saisie à la friture et saupoudrée de sucre glace s’accorde exclusivement au pluriel car elle se présente toujours en groupe. À la différence des Oreillettes provençales, fines et croustillantes, les Bugnes de Lyon sont moelleuses et soufflées.
Le Tourment d’amour. Bonne compagnie créole
Spécialité de l’île des Saintes (Guadeloupe), le Tourment d’amour s’ancre dans une double légende créole. Créé pour réconforter les marins qui se sont languis de leur aimée pendant la campagne de pêche ou, réciproquement, pour consoler l’épouse qui attend le retour de son marin ? La question historique n’est pas tranchée mais le résultat est sans équivoque : un pur et généreux délice composé d’un fond de pâte brisée garni d’une confiture de coco au citron vert et vanille, surmonté d’une génoise à la cannelle et au rhum. Et, pour parfaire la touche exotique, toujours avec de la cassonade made in France Outre-mer !
Les Zézettes de Sète. Pointes de muscat
Inspirée des pâtisseries proche-orientales célébrant la fécondité, cette spécialité du Languedoc en forme de navette taillée en pointes est arrivée à la fin des années 1970 dans les bagages d’un pâtissier-confiseur pied-noir, Gaston Bentata, qui a adapté la recette aux ressources locales. Ainsi, le vin blanc doux (idéalement un muscat de Frontignan), le citron et la fleur d’oranger sont indispensables à la fabrication de ce biscuit, tout comme le sucre blanc cristallisé qui lui donne son croquant et l’enrobe avec douceur. La marque « Zézette de Sète » a été déposée en 1995 mais la recette est entrée depuis longtemps dans notre patrimoine sucré.
Le Cannelé bordelais. Douze facettes
Le Cannelé est à l’orthographe ce que l’association rhum-vanille est aux papilles les plus blasées : un vrai défi ! Son nom vient du Gascon canelat, dont il a épousé la forme cannelée et conservé le seul « n » (le dictionnaire accepte toutefois la version avec deux n) ; sa recette est une alliance entre les traditions vinicole et portuaire de Bordeaux, où arrivaient les denrées exotiques. Il a été inventé au 18e siècle par des nones pâtissières qui cherchaient à valoriser les surplus de jaunes d’œufs, sachant que les blancs étaient utilisés en grande quantité pour filtrer les vins. On bénit les religieuses de nous avoir légué cette spécialité régionale inimitablement moelleuse et crousti-caramélisée.
La Tarte normande. Bocage canonique
Associant le beurre, la crème, les pommes et le Calvados, la Tarte normande est l’incarnation du Bocage et de ses productions fermières. Elle serait apparue au Moyen Âge en Angleterre, où l’apple pie est devenue une spécialité nationale, avant de conquérir le duché de Normandie. La recette s’est alors enrichie d’ingrédients locaux que l’on bat vigoureusement avec des œufs avant d’en couvrir les quartiers de pomme. Gourmande, généreuse et parfumée, on la pare souvent d’un voile de sucre glace et on l’accompagne parfois avec une boule de glace à la vanille.
Le Pithiviers fondant. La cerise sur le glaçage
Spécialité des plaines de Beauce, le Pithiviers s’offre sous deux formes, fondant ou feuilleté, mais seule la première est considérée comme authentique par les amateurs… et par la Confrérie qui lui est dédiée. La recette remonte à l’époque gallo-romaine : le peuple des Carnutes a fourni la farine de froment, les Romains les amandes. On les réduit en poudre que l’on associe à part égale avec le sucre, la farine et le beurre pour obtenir sa texture caractéristique. Le nec plus ultra réside dans sa couverture de glaçage royal au sucre et blanc d’œuf et dans la touche finale apportée par un fruit confit.
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