Avril 2023
Créé en 2022 à l’initiative de Cultures Sucre, l’Observatoire des comportements et goûts sucrés livre les résultats de sa première étude exploratoire. Si celle-ci confirme une certaine idée de l’alimentation « à la française », elle apporte par ailleurs un éclairage inédit sur les enjeux de l’éducation sensorielle et les déterminants du plaisir alimentaire.
Les Français et le goût sucré : du « comment ? » au « pourquoi ? »
La relation des consommateurs à l’univers du sucré a fait l’objet de nombreuses études aux cours des dernières décennies. Or, ces travaux ont souvent été circonscrits à une catégorie d’aliments (le sucre et les produits sucrés), à la consommation de sucres en lien avec la santé, les recommandations nutritionnelles (quantité, fréquence…). En outre, ils étaient moins ouverts aux représentations (contextes de consommation…) et aux perceptions sociales associées au sucré (sociologie, psychologie sociale). Partant de ce constat, Cultures Sucre a décidé d’élargir le champ d’étude à une réalité encore peu explorée : l’attitude des consommateurs face à la diversité et à la complexité de ces goûts sucrés qui peuvent se retrouver dans des aliments diversifiés : lait, fruits, miel et autres produits sucrants…
Par ailleurs, la prédominance du sucre (en tant qu’aliment et ingrédient) dans les représentations du sucré (au sens large) a rendu difficile d’appréhender ce qui motive profondément le recours au goût sucré au-delà de la relation ambivalente entre plaisir et culpabilité. Ainsi, là où la plupart des études questionnent le « combien ? » ou le « comment ? » de la consommation de produits sucrés, l’Observatoire des comportements et goûts sucrés entend apporter des éléments de réponses sur le « pourquoi ? » on recherche le goût sucré.
Fondé par Cultures Sucre, l’Observatoire des comportements et goûts sucrés est piloté par deux experts indépendants :
- Laurent Aron, sémiologue, enseignant en Sciences du goût et chercheur associé à l’Université Paris-Cité ;
- Aymery Constant, docteur en Psychologie de la santé et maître de conférences à l’École des Hautes Études de Santé Publique de Rennes.
Les études conduites par l’Observatoire font appel à des compétences pluridisciplinaires : sociologie, nutrition, éducation au goût…
Partager les connaissances avec le monde scientifique
Une première étude qualitative a été menée en novembre 2022 par l’institut C-Ways avec l’appui de la docteure en Sciences sociales appliquées à la Santé et à l’Alimentation Emmanuelle Lefranc. La méthode est basée sur une série d’entretiens au sein de trois groupes de 24 participants répartis en deux tranches d’âge (18-30 ans et plus de 30 ans), deux catégories socioprofessionnelles (ouvriers-employés, professions intermédiaires) et deux agglomérations (Paris, Lille). Ses objectifs ? D’une part, faire émerger un éventail le plus large possible de perceptions et attitudes vis-à-vis des goûts, sans mention introductive du sucré (par exemple : « que ressentez-vous quand vous goûtez cet aliment ? », « quelle image a cet aliment pour vous ? »). D’autre part, identifier le vocabulaire ou les expressions des participants sur le thème du goût et saisir les représentations mentales des goûts sucrés…
Les résultats ont été diffusés le 28 mars dernier dans la cadre d’un Workshop organisé en partenariat avec la Société Française de Nutrition (SFN) et l’institut d’études cliniques Biofortis. Ainsi que le souligne Philippe Reiser, directeur général de Cultures Sucre, « la mission de l’Observatoire des comportements et goûts sucrés est d’explorer la question des goûts sucrés d’une manière plus holistique, prenant en compte l’individu, ses motivations et ses représentations, en complément des approches existantes. L’objectif est aussi de participer à la diffusion de ce contenu scientifique auprès des chercheurs, praticiens et experts concernés par les questions de santé et de nutrition. Il était donc important pour nous de partager ces premiers résultats avec les professionnels du réseau de la Société Française de Nutrition. » (L’atelier « Représentations et attitudes des Français face aux goûts sucrés » peut être visionné en intégralité.)
Des repères solides mais des difficultés à exprimer les sensations gustatives
Les entretiens avec les participants ont confirmé la pérennité de la culture culinaire à la française, déjà maintes fois observée par les sociologues de l’alimentation. Ainsi, l’attachement à la structure des repas, à la temporalité (rythmes, horaires, temps passé à table) et à la commensalité (plaisir et convivialité du repas partagé) reste le pilier d’une « grammaire alimentaire » qui transcende les âges et les profils de mangeurs.
En revanche, les choses se compliquent lorsqu’il s’agit de verbaliser les perceptions. Les sensations gustatives sont décrites avec un vocabulaire limité (sucré, salé, gras, sans goût…) et la dimension sensorielle se révèle, dans bien des cas, difficile à exprimer. Ce constat révèle un espace de connaissances laissé en jachère par les études et souligne toute l’importance de l’éducation au goût. En tant que spécialiste de la question, Nathalie Politzer, directrice de l’Institut du Goût, estime que « la verbalisation est une composante centrale de l’éducation au goût qui permet d’élargir le répertoire des aliments appréciés. Ce qui a un impact positif sur les comportements alimentaires, notamment en augmentant les consommations de fruits et légumes. »
Autrement dit, se familiariser avec le vocabulaire du goût en même temps que découvrir de nouveaux aliments contribue pleinement à l’apprentissage du plaisir de manger sainement. On notera toutefois que le goût sucré semble tirer plus facilement son épingle du jeu. Enfin, chez les participants de l’étude, il est le goût est le plus facilement évoqué, tout particulièrement en termes de plaisir, de douceur et de réconfort. Autre signe particulier, il est aussi le seul à être associé à une catégorie d’aliments identifiés par leur goût : les « produits sucrés » (desserts, biscuits, confiseries…).
Des rituels pour concilier plaisir et santé
Enfin, l’étude Cultures Sucre-C-Ways constate que les rituels entretiennent une forme de relation inattendue avec le paradigme du plaisir. En effet, si on sait que le repas (qui est un rituel en soi) est un facteur de plaisir procuré par la convivialité et le partage, la ritualisation des prises alimentaires peut également intervenir comme un outil de légitimation du plaisir. Par exemple, la pizza du samedi soir entre amis, le brunch familial du dimanche ou le carré de chocolat dégusté pendant un film sont des petits rituels perçus comme des occasions de s’offrir des moments de plaisir sensoriel sans culpabilité, qui peuvent tout à fait s’inscrire dans une alimentation équilibrée.
Ce constat offre des perspectives intéressantes dans la prise en charge de certains phénomènes comme la restriction cognitive, qui consiste à contrôler son alimentation dans le but de perdre du poids ou de ne pas en prendre. « Elle est à l’origine de troubles du comportement alimentaire, favorise la distinction entre "bons" et "mauvais" aliments et génère de la culpabilité lorsque la personne consomme un aliment "interdit", explique Anahita Mohtadji, diététicienne et praticienne hospitalière. La relation au goût et à la sensorialité est un outil important pour accompagner ces patients. Nous les invitons à déguster et à évaluer le plaisir ressenti à chaque bouchée. Écouter ses sensations et faire confiance à son plaisir alimentaire contribue à retrouver une relation apaisée à l’alimentation et notamment au goût sucré. »
L’introduction de rituels pourrait ainsi s’intégrer dans les démarches visant à dédramatiser l’acte alimentaire et, de manière plus large, permettre à tout un chacun d’accorder des objectifs de santé au plaisir de manger. C’est en tout cas une des pistes de réflexions qu’ouvre cette première étude exploratoire proposée par l’Observatoire des comportements et goûts sucrés. Des travaux à plus large échelle permettront d’aller plus loin dans la compréhension du « pourquoi les gens consomment du sucré » et dans quelle mesure ces motivations modifient – ou pas – leurs habitudes et comportements alimentaires. À suivre.