Mille-feuilles

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Préparation

Coulis de framboise

  • Porter eau, jus de citron et sucre à ébullition.
  • Ajouter les framboises et mixer.
  • Passer au tamis pour ôter les pépins.
  • Mettre au frais.

Pâte feuilletée

  • Pétrir la farine avec l’eau salée.
  • Reposer au frais 30 min.
  • Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond.
  • Couper le beurre en cubes et le mettre au centre.
  • Rabattre les 4 pans de la pâte comme une enveloppe.
  • Reposer 30 min.
  • Étendre en forme rectangulaire et plier en 3.
  • Mettre le dessus, dessous et tourner d’1/4 de tour.
  • Étaler encore en rectangle.
  • Plier en 3.
  • Reposer 30 min.
  • Cela fait 2 tours et il en faut 6 : recommencer 2 fois.
  • Reposer 30 min après 2 tours.
  • Reposer la pâte finie au moins 24h.
  • Préchauffer le four à 200°C (th 7/8), piquer le carré de feuilletage à la fourchette et mettre une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus, cuire 20 à 30 min.
  • Pour obtenir un carré caramélisé, saupoudrer légèrement de sucre semoule.
  • Couper 3 plaques de feuilletage de part égale de forme carrée (ou une autre forme, à découper avant la cuisson).

Crème mousseline

  • Faire bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et infuser 15 min à couvert.
  • Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Travailler les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et blanc, ajouter la maïzena.
  • Verser le lait.
  • Mettre le tout sur feu doux et aux premiers bouillons, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
  • Laisser la crème refroidir sans se figer.
  • Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement.
  • Mettre la crème en poche avec une douille cannelée.
  • Conserver au frais.

Dressage

  • Étaler la confiture pépins sur un seul côté des carrés de feuilletage.
  • Étaler la crème mousseline sur un carré, recouvrir d’un autre carré, puis de crème mousseline, finir par le dernier carré.
  • Insérer les framboises dans la crème.
  • Remplir les micro-pipettes de coulis.
  • Décorer avec les micro-pipettes et les framboises.
Ingrédients
  • Temps de préparation :

    + de 30 minutes

  • Difficulté :

    Difficile

  • Pour 6 personnes :

    • Pâte feuilletée :

    • 500 g de farine

    • 250 g de beurre

    • 30 cl d'eau tiède

    • 1 cuillère à café de sel

    • 30 g de sucre semoule

    • Crème mousseline :

    • 300 ml de lait

    • 3 jaunes d'œufs

    • 35 g de maïzena

    • 60 g de sucre semoule

    • 1 gousse de vanille

    • 45 g de beurre

    • 3 feuilles de gélatine

    • 50 cl de crème fleurette, 35% de matière grasse

    • Dressage :

    • Confiture de framboises pépins

    • Quelques framboises

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