Mille-feuilles

Mille-feuilles


Temps de réalisation

+ de 30 minutes


Difficulté

Difficile


pour

6 personnes

Préparation

Coulis de framboise
  • Porter eau, jus de citron et sucre à ébullition.
  • Ajouter les framboises et mixer.
  • Passer au tamis pour ôter les pépins.
  • Mettre au frais.
Pâte feuilletée
  • Pétrir la farine avec l'eau salée.
  • Reposer au frais 30 min.
  • Sur le plan de travail fariné étendre la pâte en rond.
  • Couper le beurre en cubes et le mettre au centre.
  • Rabattre les 4 pans de la pâte comme une enveloppe.
  • Reposer 30 min.
  • Étendre en forme rectangulaire et plier en 3.
  • Mettre le dessus, dessous et tourner d'1/4 de tour.
  • Étaler encore en rectangle.
  • Plier en 3.
  • Reposer 30 min.
  • Cela fait 2 tours et il en faut 6 : recommencer 2 fois.
  • Reposer 30 min après 2 tours.
  • Reposer la pâte finie au moins 24h.
  • Préchauffer le four à 200°C (th 7/8), piquer le carré de feuilletage à la fourchette et mettre une feuille de papier sulfurisé et une grille dessus, cuire 20 à 30 min.
  • Pour obtenir un carré caramélisé, saupoudrer légèrement de sucre semoule.
  • Couper 3 plaques de feuilletage de part égale de forme carrée (ou une autre forme, à découper avant la cuisson).
Crème mousseline
  • Faire bouillir le lait, ajouter la gousse de vanille fendue et infuser 15 min à couvert.
  • Mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • Travailler les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux et blanc, ajouter la maïzena.
  • Verser le lait.
  • Mettre le tout sur feu doux et aux premiers bouillons, ajouter la gélatine essorée et le beurre.
  • Laisser la crème refroidir sans se figer.
  • Monter la crème fleurette en chantilly et l’incorporer délicatement.
  • Mettre la crème en poche avec une douille cannelée.
  • Conserver au frais.
Dressage
  • Étaler la confiture pépins sur un seul côté des carrés de feuilletage.
  • Étaler la crème mousseline sur un carré, recouvrir d’un autre carré, puis de crème mousseline, finir par le dernier carré.
  • Insérer les framboises dans la crème.
  • Remplir les micro-pipettes de coulis.
  • Décorer avec les micro-pipettes et les framboises.

Ingrédients

  • Pâte feuilletée :
  • 500 g de farine
  • 250 g de beurre
  • 30 cl d'eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel
  • 30 g de sucre semoule
  • Crème mousseline :
  • 300 ml de lait
  • 3 jaunes d'œufs
  • 35 g de maïzena
  • 60 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille
  • 45 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 50 cl de crème fleurette, 35% de matière grasse
  • Dressage :
  • Confiture de framboises pépins
  • Quelques framboises
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