Macarons aux trois chocolats

Les coques

1. Préchauffer le four à 140 °C.
2. Dans un récipient, mélanger les blancs d’œufs et le sucre blanc, puis chauffer le tout au bain-marie jusqu’à atteindre 55 °C en fouettant doucement.
3. Verser dans la cuve d’un batteur et monter la meringue jusqu’à ce qu’elle soit ferme et brillante.
4. Dans un second saladier, mixer et tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et, si désiré, le cacao.
5. Incorporer la meringue à ce mélange sec, puis macaronner : mélanger délicatement à la maryse jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et formant un ruban (le fameux bec d’oiseau).
6. Remplir une poche à douille lisse (Ø 10 mm) et pocher des petits ronds de 3 cm sur une plaque recouverte de papier cuisson.
7. Laisser croûter 35 à 40 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
8. Cuire 7 à 12 minutes à 140 °C, selon la taille des coques.
9. Laisser refroidir avant de les décoller.
   
   

Ganaches montées

Ganache montée au chocolat noir

1. Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la fécule et le sirop de glucose.
2. Verser le mélange chaud sur le chocolat noir et mixer pour lisser.
3. Ajouter la crème froide, bien mélanger.
4. Filmer au contact et laisser reposer 12 h au réfrigérateur.
5. Le lendemain, monter au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une texture aérienne.

Ganache montée lactée

1. Faire bouillir le lait, la fécule et le sirop de glucose.
2. Hors du feu, verser sur la gélatine ramollie et le chocolat au lait, puis mixer.
3. Ajouter la crème froide, mélanger, filmer au contact et laisser reposer 12 h au frais.
4. Monter la ganache comme la précédente.

Ganache montée au chocolat blanc

1. Faire bouillir le lait, la fécule et le sirop de glucose.
2. Verser sur la gélatine ramollie et le chocolat blanc, puis mixer soigneusement.
3. Ajouter la crème froide, mélanger, filmer au contact et laisser cristalliser 12 h.
4. Monter la ganache avant utilisation.

Montage

1. Garnir une coque sur deux avec la ganache de votre choix (environ 15 g par macaron).
2. Refermer avec la deuxième coque en pressant délicatement.
   
   
   

Astuce du Chef

Avec les jaunes d’œufs non utilisés, réalisez un crémeux citron ou une crème pâtissière légère pour accompagner vos macarons.