Dacquoise noisette
Au batteur, monter les blancs avec le sucre semoule afin d’obtenir une meringue. Incorporer délicatement toutes les poudres à la maryse en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. Pocher en spirale dans un cercle de 18 cm et cuire à 170°C, 2 fois 10 minutes.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de passer au croustillant.
Croustillant praliné
Faire fondre le praliné et le chocolat noir au bain marie. Mélanger avec le pailleté feuilletine et étaler directement dans le cercle avec la dacquoise.
Mousse au chocolat
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. A ébullition, ajouter la gélatine (préalablement essorée. Verser progressivement sur le chocolat et mélanger. Au robot, faire monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture meringue. Mélanger les 2 masses à la maryse. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse directement dans le cercle où se trouve la dacquoise et le croustillant. Lisser à l’aide d’une spatule pour être bien à ras du cercle. Mettre au congélateur.
Glaçage chocolat miroir
Dans une casserole, faire bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et mixer.
Pour une utilisation optimale, le glaçage doit être à 32°C/35°C. Le gâteau à glacer doit être parfaitement congelé.