Gâteau chocolat, glaçage miroir

Gâteau chocolat, glaçage miroir

Partager l'article :

Dacquoise noisette

Au batteur, monter les blancs avec le sucre semoule afin d’obtenir une meringue. Incorporer délicatement toutes les poudres à la maryse  en prenant soin de ne pas faire retomber les blancs. Pocher en spirale dans un cercle de 18 cm et cuire à 170°C, 2 fois 10 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir avant de passer au croustillant.

Croustillant praliné

Faire fondre le praliné et le chocolat noir au bain marie. Mélanger avec le pailleté feuilletine et étaler directement dans le cercle avec la dacquoise.

Mousse au chocolat

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide. En parallèle, dans une casserole, faire chauffer le lait et la crème. A ébullition, ajouter la gélatine (préalablement essorée. Verser progressivement sur le chocolat et mélanger. Au robot, faire monter les blancs avec le sucre jusqu’à obtention d’une texture meringue. Mélanger les 2 masses à la maryse. A l’aide d’une poche à douille, pocher la mousse directement dans le cercle où se trouve la dacquoise et le croustillant. Lisser à l’aide d’une spatule pour être bien à ras du cercle. Mettre au congélateur.

Glaçage chocolat miroir

Dans une casserole, faire bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré sucré et la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et mixer.

Pour une utilisation optimale, le glaçage doit être à 32°C/35°C. Le gâteau à glacer doit être parfaitement congelé.

Ingrédients

  • Temps de préparation :

    Entre 10 et 15 minutes

  • Difficulté :

    Moyen

  • Pour un cercle de 18 cm. 6 à 8 personnes.

    • Dacquoise noisette

    • Blancs d’œufs 65 g

    • Sucre semoule 25 g

    • Sucre glace 38 g

    • Poudre d’amande 26 g

    • Poudre de noisette 22 g

    • Farine 10 g

    • Croustillant praliné

    • Praliné noisette 36 g

    • Chocolat noir 14 g

    • Pailleté feuilletine 34 g

    • Mousse au chocolat

    • Lait 84 g

    • Crème 84 g

    • Blancs d’œufs 135 g

    • Sucre 40 g

    • Chocolat noir 210 g

    • Gélatine feuille 2 g

    • Glaçage chocolat miroir

    • Eau 60 g

    • Sucre 120 g

    • Glucose 120 g

    • Lait concentré sucré 80 g

    • Masse gélatine 56 g

    • Chocolat au lait 120 g

Tags

Sur le même thème

Tarte chocolat caramel

Chocolats

Sablés chocolat et noix, ganache chocolat

Chocolats

Layer cake aux 3 chocolats

Chocolats