Pâte à choux
- Dans une casserole, faire bouillir le lait, le beurre, le sel et le sucre ensemble.
- Verser en une fois la farine, mélanger avec une spatule pour dessécher la pâte 1 à 2min à feu vif, puis finir au robot avec la feuille.
- Une fois refroidi, verser 1 à 1 les œufs jusqu’à avoir un effet bec d’oiseau avec la pâte.
- Mettre la préparation dans une poche à douille puis coucher des choux en quinconce sur un plaque de cuisson.
- Conserver au frigo.
Craquelin
- Au robot avec la feuille, mélanger ensemble les éléments jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Etaler très finement entre 2 papiers cuisson.
- Détailler des cercles à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre puis mettre au congélateur 1 heure.
- Disposer ensuite les disques sur les choux crus, les mettre en cuisson au four à 170°C pendant 15/20min.
Chantilly poivre
- Dans une casserole, faire infuser le poivre et la vanille dans le lait avec le sucre, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée, filmer et laisser infuser 30minutes.
- Monter la crème, filtrer le lait infusé puis y incorporer la crème montée. Débarrasser en poche à douille, conserver au frigo.
Montage
- Ouvrir les choux en deux, pocher la chantilly avec la douille cannelée puis refermer les choux.
- Saupoudrer de sucre glace. Déguster.
Une recette de la cheffe Héloïse Château