Bûche façon Belle-Hélène

Bûche façon Belle-Hélène | Cultures Sucre


Temps de réalisation

+ de 30 minutes


Difficulté

Difficile


pour

6 personnes

La cheffe Héloïse Château, médaillée de bronze au Championnat de France du Dessert, vous dévoile sa recette gourmande : une bûche à la poire et mousse vanille, irrésistiblement onctueuse !

Biscuit chocolat : Faire fondre le beurre, le verser sur le chocolat. Monter au batteur les œufs avec le sucre et la fleur de sel. Ajouter le mélange beurre/chocolat, puis les poudres délicatement. Couler sur plaque avec silpat, cuire 8 à 10 minutes au four à 170°C.

Crémeux chocolat : Réaliser une crème anglaise sur base lait/crème, verser sur le chocolat. Débarrasser, filmer au contact puis mettre au frais. Une fois refroidi et pris le mettre en poche à douille. Pocher des boudins, bloquer ensuite en cellule négative.

Sirop poire : Éplucher et vider les poires. Porter tous les ingrédients à ébullition sauf les poires. Plonger ensuite les poires et les cuire 20 minutes en moyenne et en fonction de la taille des poires. Les sortir et refroidir une fois cuites. Une fois refroidi, tailler 5 poires en 2 puis la dernière en joli cubes.

Mousse vanille : Dans une casserole, infuser la vanille dans le lait. Ajouter ensuite la gélatine puis verser sur le chocolat blanc. Une fois redescendue en température ajouter délicatement la crème au préalable montée. Mettre en poche à douille et conserver au frais.

Décor : Tempérer le chocolat au bain-marie, le mettre ensuite en poche à douille. Préparer une glaçante, venir y pocher des formes avec le chocolat, débarrasser sur papier absorbant. Stocker filmer au frais. Tailler de fins segments de poires, les citronner légèrement. Conserver également au frais.

Montage : Dans un moule à bûche, pocher la mousse vanille, disposer ensuite les poires pocher puis le crémeux chocolat. Finir avec le biscuit chocolat. Bloquer en cellule négative. Une fois congelé, démouler la bûche puis avec le reste de mousse vanille poche sur chaque cotés des bandes. Venir décorer ensuite sur le
haut de la bûche avec les cubes de poires pochées, les poires fraîches et le décor chocolat. Déguster

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Ingrédients

Biscuit chocolat
2 œufs
75g sucre
60g beurre
30g farine
1,5g levure chimique
65g chocolat 65%
1,5g fleur de sel

Crémeux chocolat
125g lait
125g crème
50g jaunes œufs
30g sucre
100g chocolat 70%

Sirop poire
1L eau
260g sucre
1 gousse vanille
3 bâtons cannelle
1 badiane
3g poivre sarawak
6 poires

Mousse vanille
105g lait
2 gousses vanille
4g gélatine
65g chocolat blanc
400g de crème

Décor
1 poire
10g jus citron
150g chocolat
100g glaçons
500g eau

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