Janvier 2026
Purées, aliments mixés, boissons épaissies ou gélifiées… face aux textures modifiées qui leur sont proposées, les patients souffrant de dysphagie – ce trouble de la déglutition entraînant des difficultés à avaler correctement la nourriture, avec risque de fausse route – peuvent présenter une perte d’appétit et du plaisir alimentaire. D’où la recherche de stratégies visant à préserver au maximum la présentation des aliments.
Dans une étude menée au Japon auprès de 20 patients (71 ans en moyenne, 90 % d’hommes) atteints de dysphagie de différentes origines (AVC, paralysies, maladies musculaires, cancer oro-pharyngé…), des chercheurs japonais ont évalué 1/ l’appétit subjectif (envie de manger déclarée sur une échelle de 1 à 10) ; 2/ les activations de différentes zones cérébrales, face à des photos d’aliments à texture adaptée d’apparence préservée [1] (Figure 1 colonne A). Ils ont comparé ces réponses à celles obtenues face à des photos des mêmes aliments mixés (colonne B)
L’amélioration de l’appétit est corrélée à l’activation du cortex visuel
Résultat ? L’appétit subjectif était nettement augmenté face aux aliments à l’aspect préservé (7,04 versus 3,89 pour les purées). Les images d’aliments préservées donnaient lieu à une activité accrue dans le cortex visuel, en particulier au niveau du gyrus occipital moyen gauche (corrélée au score d’appétit subjectif). En revanche, aucune activation n’était observée dans les régions cérébrales impliquées dans le système de récompense (amygdales, striatum ventral, cortex orbitofrontal, insula antérieure) chez ces patients, quel que soit le stimulus.
Ainsi, l’amélioration de l’aspect des aliments pourrait stimuler l’appétit des patients dysphagiques via une activation du cortex visuel, mais sans implication du système de récompense, possiblement altérée dans cette population hétérogène au plan clinique (lésions cérébrales, perte d’appétit importante avec risque de dénutrition pour près de la moitié des patients.. ;). Aux côtés d’autres techniques (moulage de purées, dressage de purées à la poche à douille), la préservation de l’aspect des aliments pourrait faire partie des stratégies visant à maintenir la prise alimentaire, prévenir la dénutrition et améliorer la qualité de vie des patients.
[1] Selon un processus enzymatique déposé (I-eat®) dans lequel les aliments sont imprégnés d’enzymes qui diffusent dans la matrice alimentaire, assouplissent la texture (hydrolyse) tout en préservant l’aspect visuel et la qualité nutritionnelle.