La perception des saveurs influence-t-elle les préférences alimentaires ?

La perception des saveurs influence-t-elle les préférences alimentaires ?

Goût et préférences

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Comment la sensibilité des enfants aux cinq saveurs (sucré, salé, amer, acide, umami), mais également au gras, influence-t-elle leurs préférences alimentaires ? Une meilleure compréhension de ces relations pourrait permettre d’encourager cette population à faire des choix alimentaires plus favorables sur le plan nutritionnel. C’est ce qui a motivé des chercheurs norvégiens à explorer pour la première fois ces questions auprès d’une centaine d’enfants âgés de 11 ans en moyenne.

Différentes mesures de la sensibilité aux saveurs

Pour leur étude, les chercheurs ont proposé un jeu aux enfants. Chacune des cinq saveurs leur était présentée dans de l’eau à cinq concentrations différentes. Les enfants devaient indiquer quand ils percevaient la différence avec de l’eau pure (seuil de détection) et quand ils identifiaient la saveur présentée (seuil de reconnaissance). À la concentration la plus élevée, ils devaient indiquer leur perception de l’intensité de la saveur sur une échelle allant de « faible » à « forte », ainsi que leur attirance pour cette saveur. En parallèle, les enfants devaient indiquer à quel point ils aimaient divers aliments caractérisés par une ou deux saveurs dominantes (ex : saveur sucrée pour la confiture de fraises, etc.).

Peu d’influence sur les préférences alimentaires

L’attirance pour les cinq saveurs était peu corrélée aux différentes mesures de sensibilité à celles-ci (seuil de détection, de reconnaissance et intensité perçue), suggérant que d’autres facteurs interviennent pour expliquer les préférences individuelles.

Quant aux préférences alimentaires, elles étaient en moyenne plus élevées pour les aliments aux saveurs sucrées et/ou grasses que pour les aliments aux saveurs amères ou umami. Cependant, en poussant plus loin leurs analyses, les chercheurs ont mis en évidence trois groupes d’enfants en fonction des saveurs dominantes des aliments qu’ils aimaient le plus : un groupe préférant le « gras/sucré », un groupe préférant le « amer/umami » et un groupe préférant l’« acide ». De façon générale, la sensibilité aux différentes saveurs n’était pas différente entre ces trois groupes (sauf pour la saveur umami, mieux détectée par les enfants préférant l’acide et moins bien détectée par le groupe préférant le gras et le sucré).

Selon les auteurs, cette absence d’association entre la sensibilité aux saveurs et la préférence pour les différents aliments pourrait être due au fait que les saveurs dominantes des aliments sont présentes en quantités supérieures aux seuils de détection, alors que des saveurs qui seraient présentes en quantités moindres ne seraient détectées que par les enfants les plus sensibles.

La sensibilité au gras associée aux préférences

Les chercheurs ont également évalué la sensibilité des enfants au gras et leur attirance pour celui-ci, en leur faisant déguster des échantillons de lait présentant différentes teneurs en  matières grasses, et en leur demandant d’identifier l’échantillon le plus gras ainsi que celui qu’ils préféraient. Résultat : ceux qui identifiaient le mieux la teneur en gras préféraient le lait le moins gras. Inversement, les enfants les moins sensibles au gras préféraient les laits les plus gras, mais aussi les aliments les plus gras parmi la liste proposée.

A retenir
  • Dans une étude chez des enfants de 11 ans, les attirances alimentaires sont principalement déterminées par le type de saveur (le gras et le sucré étant les saveurs les plus appréciées, l’umami et l’amer les moins appréciées).

  • La sensibilité aux cinq saveurs de base (sucré, salé, amer, acide, umami)  est peu corrélée aux préférences alimentaires.

  • En revanche, les enfants ayant la meilleure sensibilité au gras préfèrent les aliments moins gras, et inversement.

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