Septembre 2022
En cas de dénutrition, des compléments nutritionnels oraux (CNO) existant sous différents formats (boissons, soupes, crèmes, gâteaux…) sont parfois proposés aux personnes âgées. Or celles-ci présentent fréquemment des perceptions gustatives réduites, du fait de l’avancée en âge et de la polymédication. Dans ce contexte, la mise à disposition de CNO riches en flaveurs est déterminante pour assurer l’appréciation des produits et donc leur consommation. Une revue documente en quoi les glucides, et tout particulièrement les sucres, jouent un rôle clé en cela.
La saveur sucrée, gage d’appétence
Premier constat : afin de contrecarrer la diminution de la sensibilité aux saveurs chez les personnes âgées (les seuils de détection étant, selon les auteurs, réduits d’un facteur d’au moins 2,5 par rapport aux adultes plus jeunes), un CNO devrait présenter une saveur sucrée relativement marquée, afin d’optimiser son appétence. La saveur sucrée d’un produit joue par ailleurs un rôle d’exhausteur de goût, comme cela a été montré pour les fruits ou encore le chocolat, mais permet aussi de masquer certaines flaveurs indésirables, en particulier l’amertume et l’acidité, associées aux fortes densités en nutriments (protéines, vitamines, minéraux) des CNO.
Les sucres, à l’origine de la flaveur, de la couleur et de la texture des CNO
Les sucres ajoutés dans les CNO interviennent aussi dans deux grands types de réactions chimiques, qui se déroulent lors des étapes de chauffage du procédé de fabrication :
- la caramélisation, qui correspond à l’oxydation des sucres, se produit pendant le séchage des produits à des températures supérieures à 110 °C. Elle engendre des composés volatils aromatiques, ainsi que des polymères responsables de la coloration et de la texturisation des CNO ;
- les réactions de Maillard, qui désignent les réactions entre les sucres réducteurs et les acides aminés s’opérant lors de la cuisson, sont à l’origine de composés aromatiques (notes « grillées »…) et de pigments.
Ainsi ces réactions sont en partie responsables de la formation des composés impliqués dans les propriétés appréciées des consommateurs telles que la couleur, la flaveur et la texture des CNO. Aucune de ces réactions ne pourraient avoir lieu sans les sucres qui sont ajoutés aux CNO, et notamment avec leurs substituts non caloriques, les édulcorants, du fait de propriétés physicochimiques distinctes (structure chimique, point de fusion…). Les sucres sont également impliqués dans la création de la texture des CNO en agissant sur la viscosité, la fluidité et les sensations en bouche. En l’absence d’ajout d’épaississants, le degré de fluidité serait ainsi proportionnel au nombre de groupes hydroxyles (-OH), très représentés dans les glucides.
Un substrat énergétique incontournable
Enfin, au-delà de l’implication des sucres dans le développement des propriétés organoleptiques des CNO, les auteurs n’oublient pas de souligner le rôle nutritionnel majeur joué par les sucres et plus généralement par les glucides dans la prise en charge nutritionnelle des patients dénutris. Les glucides des CNO constituent en effet une source d’énergie facilement digérée et assimilée. En tant que source d’énergie mais aussi grâce à la palatabilité qu’ils confèrent aux produits, les CNO soutiennent une augmentation des apports énergétiques, permettant ainsi de limiter l’utilisation par l’organisme des réserves corporelles de protéines (masse maigre) et de lipides (tissu adipeux) quand les réserves de glycogène (stockage hépatique de glucose) sont épuisées.
Financement/ Liens d’intérêt : auteurs rattachés à FONA International (entreprise d’arômes) et Abbott Nutrition (entreprise de produits nutritionnels)
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