Mars 2025Pour les musulmans du monde entier, le Ramadan est un mois sacré qui se déroule, cette année, du 1er au 30 mars. L’occasion de revenir sur le rôle fondamental que joue le sucré pendant cette période.
De manière quasi-universelle, le sucre est plus qu’un ingrédient culinaire car il incarne le partage et la convivialité. Pour les Musulmans, il revêt une fonction supplémentaire en tant que vecteur d’une valeur fondamentale : l’hospitalité. Au quotidien, le partage du thé à la menthe sucré est un rituel d’accueil qui témoigne au visiteur bienveillance et amitié. Dans le cadre des fêtes et célébrations, les confiseries et pâtisseries jouent un rôle majeur, symbolisant la générosité et le maintien des liens sociaux et familiaux...
La place du sucre est si importante que la langue arabe lui consacre plusieurs termes afin d’évoquer la palette des goûts sucrés et des utilisations du sucre. Sukkar est le nom générique, mais on utilise aussi qandi ou encore ‘asl qui désigne le miel et, par analogie, la douceur du sucre liquide. Comme le souligne La librairie musulmane, « la gastronomie orientale regorge de recettes où le sucre est un protagoniste central. Pour ceux qui veulent apprendre la langue, intégrer le vocabulaire lié au sucre peut être une méthode amusante. Participer à des blogs de cuisine et lire des livres de recettes permet d’apprendre de nouveaux mots et de comprendre les pratiques culturelles derrière chaque terme. »
Un apport d’énergie après le jeûne
La diversité et la générosité de la gastronomie sucrée orientale s’expriment tout particulièrement lors du Ramadan. En effet, celui-ci n’est pas seulement une période de jeûne mais une alternance d’abstinences (de l’aube au coucher du soleil) et de prises alimentaires. Chaque soir, le jeûne est rompu par un repas appelé iftar. Les confiseries et pâtisseries y occupent une place importante, contribuant à la dimension festive de l’événement. Au-delà de la famille, elles sont souvent offertes aux proches et aux voisins en signe de solidarité et de fraternité.
Après les longues heures d’abstinence alimentaire, la consommation d’aliments sucrés contribue à restaurer les réserves d’énergie. Les glucides contenus dans ces aliments apportent à l’organisme le glucose dont les muscles et le cerveau ont besoin pour fonctionner, redonnant ainsi de la vitalité et effaçant la sensation de fatigue. Au plan nutritionnel, les effets du jeûne intermittent sur la santé font débat mais, dans le cadre du Ramadan, cette pratique profondément ancrée procède avant tout d’une démarche spirituelle et d’une marque d’adhésion aux principes fondateurs de la religion musulmane.
Le sucre glace est à l’honneur
La fin du Ramadan, appelée Aïd al-Fitr, donne lieu à une grande fête qui peut durer jusqu’à trois jours et où, là encore, les pâtisseries sont largement mises à l’honneur. Un ingrédient joue un rôle très important dans la fabrication de ces recettes sucrées : le sucre glace. En effet, le sucre glace est aussi bien utilisé pour la décoration que pour la texture et le goût.
L’enrobage permet, à lui seul, d’obtenir différents effets. Ainsi, certaines pâtisseries comme les kâk warka, les cornes de gazelle ou les boules de coco fondantes sont roulées dans le sucre glace pour donner instantanément un effet fondant en bouche. Saupoudré sur les makrout el louz ou sur les multiples recettes de sablés croquants, le sucre glace ajoute une touche d’élégance et de raffinement. De plus, il permet aux loukoums de ne pas coller aux doigts lorsqu’on les déguste.
Utilisé comme ingrédient dans une pâte ou une farce, il permet d’adoucir la texture, d’apporter un effet lissé, sans granulosité, et un goût subtil. Cette propriété est due à la structure physique du sucre glace qui est une poudre impalpable, obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionnée d’amidon (3 %) afin qu’il ne s’agglomère pas. Le fait d’être instantanément soluble le rend idéal pour monter les blancs d’œufs en neige, lisser les meringues et réaliser un glaçage.
En pâtisserie orientale, il est notamment utilisé dans la farce des cornes de gazelle ou pour remplacer le miel ou les sirops de glucose dans les pâtes où il se marie bien avec la semoule ou la poudre d’amande. Pour tester soi-même l’effet lissant du sucre glace, il suffit de confectionner un simple quatre-quarts où l’on remplace le sucre en poudre, à poids égal, par du sucre glace. Cette expérience permet aussi de ressentir en « fond de bouche » la saveur typique du sucre glace qui tend à napper le palais. Des sensations à déguster à l’occasion du Ramadan comme en toute saison...
Le saviez-vous ?
Si le sucre est, au quotidien, un ingrédient de base de notre alimentation, il est aussi une matière première dont les ventes en France connaissent des variations saisonnières. On pense, bien sûr, aux fêtes de fin d’année, de la Chandeleur ou encore à la saison des confitures. Mais la période de Ramadan représente aussi une séquence importante pour la filière betterave-sucre. Ainsi, la hausse des volumes de sucre et, tout particulièrement, de sucre glace témoigne de l’intense activité pâtissière qui règne dans les foyers musulmans et chez les artisans spécialisés.