Mise à jour : 13 octobre 2020
Lorsqu'un aliment est consommé, il subit des actions mécaniques (mastication) et des transformations chimiques (salive, sucs digestifs). En route pour l'odyssée du sucre dans le corps.
Une pomme, si elle est croquée ou consommée sous la forme de compote ou de jus de fruit, donne plus ou moins de "travail" à l’estomac. Le temps de passage des nutriments dans le tube digestif est ainsi plus ou moins long. Le temps nécessaire à la digestion et à l'absorption des glucides varie suivant qu’ils sont consommés isolément ou au cours d’un repas. Leur assimilation dépend alors de la composition de celui-ci.
Que deviennent les glucides ?
Les glucides des aliments sont transformés en glucose au cours de la digestion. Le glucose passe dans le sang. Il est alors utilisé directement comme "carburant" par l’organisme. Mais il peut être également stocké sous forme de glycogène dans le foie ou les muscles.
La concentration de glucose dans le sang est appelée glycémie. Les valeurs normales de la glycémie à jeun sont comprises entre 0,6 g/l et 1 g/l. Après le repas, la glycémie augmente pendant une à deux heures, sans dépasser 1,6 g/l puis revient aux valeurs de base dans les deux heures qui suivent. Ce sont les hormones sécrétées par le pancréas, l'insuline et le glucagon, qui permettent de maintenir cet équilibre glycémique en jouant sur le stockage et le déstockage du glucose.
Stockage et déstockage
Le glucose présent dans le sang est soit immédiatement utilisé pour faire fonctionner le corps, soit stocké sous forme de glycogène. Lorsque le repas tarde à venir ou que l’effort se prolonge, le glycogène se transforme à nouveau en carburant "glucose" pour rétablir la glycémie.
Qu'est-ce que l'index glycémique ?
On a longtemps parlé à tort de « sucres lents » pour désigner les glucides complexes (pâtes, pain, riz…) et de « sucres rapides » pour désigner les glucides simples (sucre en poudre, sucre des fruits…), car on pensait que ces derniers passaient plus rapidement dans le sang que les glucides complexes. Grâce à l’index (ou indice) glycémique (IG), on peut classer les aliments en fonction de la réponse qu'ils induisent sur la glycémie.
Pour obtenir l'indice glycémique d’un aliment, on compare la glycémie obtenue après la consommation de 50 g de glucose pur avec celle de l’aliment en question, dans une portion permettant d’apporter 50 g de glucides. Un autre indice, la charge glycémique, permet de rapporter l’index glycémique à une portion consommée.
Les tableaux des index glycémiques ne servent que d'indicateurs. En effet, l’absorption des glucides par l’organisme dépend de nombreux facteurs, qui ont fait l’objet de très nombreuses études. Ces travaux ont mis en évidence que la glycémie variait en fonction de paramètres liés aux aliments (voir également l'article sur l'index glycémique).
Pour aller plus loin, consultez également notre vidéo :