La filière sucre
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La différence entre ces sucres va être soit l'origine de la plante dont il est extrait, soit le temps de cristallisation. Les sucreries de betteraves sucrières produisent un sucre naturellement blanc à la fin d'un cycle de cristallisation. Mais un chauffage prolongé de ce sucre permet la formation de composés colorés de type caramel et donne ainsi un sucre roux qui est commercialisé sous le nom de « vergeoise ». Pour le sucreries de cannes à sucre, en raison de la présence de précurseurs de coloration dans sa tige, leur sucre est lui naturellement roux à son premier cycle de cristallisation. Commercialisé en l’état, ce sucre prend le nom de «cassonade ».
Voir l’infographie « Sucre blanc et Sucre roux »
Mise à jour le 01/02/2024 à 16:04
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Durée de conservation : 6 mois
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