Le procédé de fabrication du sucre se déroule en plusieurs étapes permettant d’éliminer successivement tous les composants de la plante sucrière jusqu’à isoler les cristaux de sucre. Ces opérations s’effectuent dans des ateliers spécialisés, et chacune d’entre elles nécessite un savoir-faire particulier.
La sucrerie d’Arcis-sur-Aube (département de l’Aube) a la capacité de traiter jusqu’à 25 000 tonnes de betteraves par jour lorsque la campagne sucrière bat son plein : c’est l’une des plus importantes d’Europe en termes de betteraves réceptionnées. L’ampleur du parc à betteraves qui s’étend à l’entrée de l’usine en témoigne...
Du haut d’un écheveau d’escaliers et de passerelles métalliques, le surveillant « Avant-usine », Thierry Gouth, observe le défilé de camions déversant leurs cargaisons de betteraves et le ballet d’engins de chantier dont les conducteurs façonnent avec habilité des montagnes de racines aux reflets ocres et bruns.
Comme l’indique l’intitulé de sa fonction, Thierry Gouth a sous sa responsabilité toutes les étapes du procédé sucrier qui précèdent la cristallisation du sucre, ainsi que certains équipements comme le four à chaux et les presses à pulpes.
À ce titre, il est notamment responsable de l’atelier Cour-Lavage, qui regroupe une série d’opérations déterminantes pour la fluidité du procédé de fabrication et la productivité du site. Comme l’explique Thierry Gouth, « les arrivages sont d’abord gérés par le Service betteravier, en charge des formalités de réception : pesage, prélèvements, analyses...
Notre mission commence avec le déchargement des camions, qui s’effectue soit directement dans les extracteurs qui acheminent les betteraves vers les lavoirs (ce que l’on appelle dans notre métier le "débaculage"), soit sur la cour où elles sont stockées temporairement. Le défi consiste à gérer en temps réel une quantité impressionnante de matière première en créant des flux adaptés au rythme de production et en évitant les ruptures d’approvisionnement. »
Des racines et des hommes
Sachant que, pour assurer la fluidité des rotations, les camions de livraison doivent rester au maximum sept minutes sur la zone de déchargement, la gestion de la cour requiert une excellente coordination ainsi qu’un savoir-faire consommé de la part des opérateurs qui, sur le terrain, pilotent les pelles mécaniques et autres bulldozers.
Ce sont eux qui, via les bouches de débaculage, alimentent en betteraves les tapis roulants desservant les lavoirs. « Pour préparer une betterave, il faut non pas une, mais plusieurs opérations de nettoyage mécanique, précise Jean-Luc Robin, l’un des collaborateurs de l’atelier (Conducteur lavoir). Chaque action nécessite un outil spécifique : lavoir, épierreur, dessableur, épailleur, rivière canadienne, table à secousses… »
Ces premières opérations illustrent bien le principe du procédé sucrier, qui consiste à isoler la molécule de saccharose en la séparant, un à un, de tous les composants de la plante. Ainsi, au niveau de l’atelier de lavage, les racines sont débarrassées des derniers éléments extérieurs : la terre, les cailloux et l’herbe qui y adhèrent, mais aussi les radicelles.
Sillonnant d’un pas assuré le réseau aérien de lavoirs et de tapis roulants arrimés au bâtiment principal, Thierry Gouth attire l’attention sur la technicité des outils, à l’image des « tambours balistiques » qui équipent l’épailleur : « ces rouleaux en caoutchouc trient simultanément les herbes et les radicelles en fixant les unes à la surface du rouleau et en faisant rebondir les autres sur un tapis qui les recueille, détaille-t-il.
Toutes ces tâches mécanisées demandent une attention permanente, une observation complète des règles de sécurité et des interventions rapides en cas de dysfonctionnement. »
Deux métiers en un
Si une anomalie est détectée, le Responsable Cour-Lavage effectue le diagnostic et initie les interventions nécessaires en faisant, si besoin, appel aux compétences disponibles au sein de la sucrerie : mécanicien, chaudronnier, électricien...
Car c’est précisément une spécificité de l’industrie sucrière : tous les collaborateurs de production sont dépositaires d’un double savoir-faire.1 Affectés au procédé sucrier pendant la campagne, ils ont également un métier d’origine qu’ils mettent à profit pendant l’intercampagne et lorsque les circonstances l’exigent.
Thierry Gouth n’échappe pas à la tradition. « Mécanicien de formation, je suis entré "en sucrerie" en 1995 où j’étais affecté à la maintenance des outils coupe-racines, précise-t-il. Au fil des années, j’ai développé ma connaissance du procédé sucrier dans différents domaines (diffusion, épuration, évaporation) avant d’accéder, en 2013, au poste de Surveillant "Avant-usine"… »
Combiner un métier technique et un métier sucrier, passer d’un atelier à l’autre, assimiler les techniques, méthodes et enjeux des différentes activités de la sucrerie : la polyvalence et l’agilité sont des réalités qui caractérisent la vie au sein des sucreries et auxquelles les collaborateurs restent très attachés.
« Ici, pas de monotonie ! », confirme Thierry Gouth qui, pendant la campagne sucrière, parcourt plus de dix kilomètres par jour sur son périmètre de responsabilités. « Nous sommes tout le temps au cœur de l’action pour assurer la bonne marche des opérations et limiter les interruptions. De plus, nous interagissons en permanence avec les autres ateliers car le procédé sucrier c’est un travail d’équipe sur l’ensemble de la chaîne de production.
Cette interdépendance crée une complicité et une solidarité professionnelle qui sont une valeur très ancrée dans nos métiers et notre culture industrielle. Tout cela fait qu’au sein d’une sucrerie, on ne voit pas passer l’année… »
De la terre à la terre
Les différents composants de la betterave recueillis lors de l’extraction du sucre sont intégralement valorisés à travers des débouchés utiles : c’est pourquoi on les appelle des « coproduits ». Le responsable de l’atelier Cour-Lavage gère la répartition des coproduits générés à cette étape. La terre et les cailloux qui adhèrent aux racines retournent sur le terrain : la terre aux champs, les pierres sur les chemins, en tant que matériau de remblais. Les herbes sont pressées avec les pulpes destinées à la nutrition animale, et les radicelles, qui contiennent un peu de sucre, sont introduites dans le procédé d’extraction. Rien ne se perd, tout se transforme…
Les métiers du sucre
Cette série d’articles propose de découvrir les principaux ateliers et métiers de la fabrication du sucre de betterave à travers quatre portraits de professionnels : Conducteur de Diffusion, Conducteur de Cristallisation, Responsable Conditionnement.