mars 2026
Apparue dans les années 1990, l’impression 3D s’est discrètement installée dans le paysage technologique où elle trouve de multiples applications. Particulièrement en pâtisserie où, loin de remplacer le travail artisanal, elle ouvre des possibilités qui semblent sans limites.
On croyait l’impression 3D passée de mode, voire obsolète ? Rien n’est plus faux ! Après s’être imposée dans des secteurs de pointe comme l’aéronautique ou le médical (notamment pour fabriquer des prothèses et implants), elle est devenue une technologie bien présente dans le monde de la gastronomie. Tout particulièrement en pâtisserie où elle est utilisée pour créer des moules de plus en plus complexes et personnalisés, pour produire des décorations alimentaires élaborées, dont certaines sont impossibles à réaliser à la main, pour expérimenter de nouvelles structures de desserts... Aujourd’hui, nombreux sont celles et ceux qui – artisans pâtissiers, chocolatiers et confiseurs ou chefs pâtissiers de palaces et de tables étoilées – y font appel d’une manière ou d’une autre.
La tendance s’exprime également au niveau des concours, comme le constate Johanna Redon, responsable de la Communication événementielle de Cultures Sucre et organisatrice du Championnat de France du Dessert. « Certains candidats, juniors et professionnels, viennent avec des supports réalisés en impression 3D pour confectionner leur dessert. Ces moules ou accessoires sont intéressants lorsqu’ils permettent aux candidats d’aller jusqu’au bout de leur projet. L’innovation est un apport incontestable au service de la créativité mais ne pourrait, en aucun cas, se substituer aux techniques de décor enseignées en pâtisserie. »
Des œuvres qui « sortent du moule »
Lui-même Champion de France du Dessert, Enzo Franzi a décidé d’en faire son nouveau métier. « J’ai exercé au sein de grands établissements parisiens comme le Plaza Athénée et le Shangri-La, se rappelle-t-il. Étant par nature passionné de technologie, j’ai commencé à m’intéresser très tôt à l’impression 3D. La possibilité de fabriquer mes propres moules m’a permis de proposer des créations aux designs uniques et personnalisés qui m’ont aidé à me faire connaître dans le métier. Cette approche associant technicité et créativité a tellement marqué ma vision de la pâtisserie que j’ai eu envie de la faire connaître plus largement au sein des métiers de bouche. »
En 2022, il fonde avec sa compagne la société 3D Bakers qui fabrique, à la demande, des accessoires jusqu’alors impossibles à réaliser avec l’ancienne technique du thermoformage [1] : moules, emporte-pièces, pochoirs, tampons, douilles, tapis à tuiles... La collection d’œuvres stupéfiantes et les signatures prestigieuses qui enrichissent chaque jour sa galerie Instagram montrent que les attentes étaient bien présentes chez les professionnels... et que les promesses de l’impression 3D sont au rendez-vous !
« Au-delà des possibilités infinies de personnalisation, le silicone alimentaire présente des qualités de résistance thermique, de stabilité et d’élasticité qui permettent de démouler les préparations sans aucune altération, précise Enzo Franzi. On peut même confectionner des moules intégrant des parties démontables avant démoulage pour aller encore plus loin dans les détails. » Autre bonne nouvelle, la conception et la réalisation d’un accessoire en impression 3D sont tout à fait accessibles aux artisans et petites entreprises. Comme le souligne notre spécialiste, « certains projets particulièrement ambitieux peuvent représenter un coût plutôt adapté aux grandes enseignes, mais nous pouvons aussi bien proposer des accessoires uniques et sur mesure dans un budget d’une centaine d’euros. »
Comment fabrique-t-on un moule à pâtisserie en impression 3D ?
La technique dite de « construction additive » consiste à fabriquer un contre-moule en plastique ou en résine à partir d’un modèle conçu avec un logiciel spécialisé. L’imprimante 3D dépose la matière par couches fines (de l’ordre de 0,75 mm) et successives avec une précision telle que les détails les plus subtils peuvent être envisagés : reliefs, textures, formes creuses, géométries, superpositions... L’objet en volume obtenu sert de base pour couler le moule en silicone alimentaire qui sera utilisé par le pâtissier.
Fidèle à son instinct pionnier, Pierre Hermé a été l’un des premiers à en explorer les possibilités. Il a notamment créé en collaboration avec l’artiste plasticien Thomas Boog l’œuvre intitulée « La face de l’œuf » (2020), considérée comme emblématique de l’impression 3D et qui compte parmi les plus complexes réalisées à ce jour. On peut en admirer toute la finesse et les détails sur la photo ci-dessous.
Impression 3D alimentaire : le goût devient forme
Certaines machines permettent d’imprimer directement des éléments alimentaires en trois dimensions. Cette technique fonctionne de manière analogue à l’impression non alimentaire : une tête d’impression dépose couche par couche une préparation alimentaire semi-liquide ou pâteuse qui élabore progressivement le volume modélisé par informatique [2]. Les ingrédients les plus couramment utilisés sont le chocolat fondu, les pâtes à biscuits ou à gâteaux, les purées de fruits ou de légumes, les fromages ou préparations laitières, les glaces et, bien sûr, le sucre.
Un univers technique déjà bien rôdé dans lequel une professionnelle de l’impression 3D a récemment redistribué les cartes avec une innovation disruptive et délicieusement inspirée... « Je suis passée de la 3D non alimentaire à l’impression culinaire par amour pour la pâtisserie, affirme avec un enthousiasme communicatif Marine Coré-Baillais, créatrice de La Pâtisserie numérique. Je voulais offrir aux pâtissiers les plus créatifs la possibilité de s’éclater avec une technologie étroitement adaptée à leurs techniques, permettant de dépasser les limites de l’agilité manuelle et capable de générer de nouvelles expériences sensorielles, tant au niveau du goût, de l’œil, du toucher... et même de l’ouïe grâce au croquant des matières ! »
L'impression 3D alimentaire à partir de poudres a été développée grâce aux propriétés techniques du sucre et de l’amidon de la farine. Les poudres sont composées exclusivement d’ingrédients pâtissiers et ne contiennent aucun additif.
L’innovation au service de l’excellence et de l’écoresponsabilité en pâtisserie
Pour nourrir son projet, Marine, ingénieure de formation, passe un CAP Pâtisserie en 2019 et fait un stage dans la brigade du Meurice, à Paris. Cinq ans plus tard et cinq brevets en poche, elle présente en 2024 la première machine de sa conception. Son postulat ? Se rapprocher de la technologie d’impression 3D non alimentaire à base de poudres (et non de masse liquide) en mettant à profit les interactions entre l’amidon de la farine, le sucre et les ingrédients liquides (œufs, beurre...) pour fabriquer une poudre prête à imprimer en 3D. « Et le tout sans aucun additif alimentaire, tient-elle à souligner. Cela demande des dosages très précis et de nombreux paramètres, notamment en termes de granulométrie. Tous ces éléments sont confidentiels et protégés par brevets mais je peux quand même vous livrer un secret : le sucre joue un rôle fonctionnel absolument indispensable dans notre technologie. Pour le goût sucré et, encore plus, pour ses propriétés physico-chimiques. »
Le concept a immédiatement séduit de grands chefs pâtissiers, dont Pierre Hermé, qui a décidé d’accompagner le développement de la start-up. « Lorsqu’il a rencontré Marine, Pierre a eu l’idée de mettre à profit son procédé pour valoriser les chutes issues de la production de macarons, relate Yann Evanno, directeur Recherche et Développement de Pierre Hermé Paris. On était loin d’imaginer qu’elle allait en faire un tel bijou ! En effet, à partir de la pâte de macaron réduite en poudre, elle a confectionné une sphère en résille de biscuit impossible à réaliser à la main et qui permet de retrouver la saveur et la texture croquante du macaron dans un contexte différent (un dessert glacé à la rose inspiré de l’Ispahan, ndlr). » Coup double : à l’effet waouh s’ajoute une démarche antigaspi qui reflète l’importance prise par la notion d’écoresponsabilité en pâtisserie.
Du simple fond de tarte aux volumes les plus audacieux, le biscuit pâtissier en impression 3D ouvre de nouveaux horizons pour le dressage et la présentation des desserts.
En moins de deux ans, La pâtisserie numérique aura déjà fabriqué et livré une cinquantaine de ses imprimantes 3D dans toute la France. Aussi bien à des artisans
boulangers-pâtissiers qu’à des grandes enseignes et à personnalités de la
gastronomie.
« Les pièces de nos machines sont à 60 % made in France, précise Marine Coré-Baillais.
De plus, nous préparons les poudres d’impression de nos clients selon leur propre cahier des charges et avec leurs ingrédients, la plupart du temps sourcés à proximité, comme pour le fait maison. » Un modèle innovant, vertueux et résolument en phase avec l’esprit de la pâtisserie d’aujourd’hui.
Si l’Ispahan* de Versailles m’était conté...
Il était une fois un Roi réputé gourmand et fraîchement couronné qui choisit, en septembre 2023, de réserver sa première visite officielle à la France. Ce geste que Charles III d’Angleterre offrit en signe d’amitié diplomatique se devait d’être honoré par ce que le soft power à la française peut offrir de meilleur. Pour ce faire, le Président de la République, Emmanuel Macron, opta pour un dîner d’État au Chateau de Versailles dont l’acmé serait un dessert iconique. La mission, fut confiée à la Maison Hermé qui proposa une réinterprétation du fameux Ispahan* associant rose, framboise et litchi.
Si « l’Ispahan de Versailles » n’a pas fait appel à l’impression 3D, son processus créatif illustre la place prise par cette technique dans le concept d’architecture du goût développé par le « Picasso de la pâtisserie ». La superposition de textures et de saveurs assemblées couche par couche de manière savante et millimétrique peut être vue comme un signe révélateur. Enfin, la légende rapporte que Pierre Hermé aurait voulu y adjoindre un mini panier en biscuit de macaron imprimé en 3D. Hélas, l’idée lui vint trop tard pour y donner vie... mais il reste encore tant d’histoires à imprimer.
* Célèbre création de Pierre Hermé composée d’un macaron géant à la rose, garni de framboises et de litchis.
[1] Moulage à chaud d’une masse de matière plastique.
[2] Le produit peut ensuite nécessiter un traitement culinaire : cuisson, réfrigération, séchage...
Crédits photos :
Pour la Maison Hermé : © Laurent Fau
Photo Header : © Enzo Franzi