Juin 2022
Président de la Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France, « Meilleur ouvrier de France » (MOF) et membre du Conseil d’administration de ce concours (COET-MOF), le chef pâtissier Laurent Le Daniel est à la tête d’un réseau de cinq boutiques à son enseigne, implantées en Bretagne. Pour Grain de sucre, il revient sur les enjeux du secteur ainsi que sur l’impérieuse nécessité d’en fédérer les acteurs.
Quelle est votre vision de la profession aujourd’hui et quelles orientations souhaitez-vous donner à votre mandat ?
Je ne peux qu’être optimiste sur l’avenir de notre métier de Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur. Les affaires se portent bien, les clients sont au rendez-vous, et de nombreux jeunes s’installent. En ce qui concerne la profession, je serais plus prudent. Elle est aujourd’hui reconnue par l’État et donc globalement écoutée, parce qu’elle est représentative.
Mais cette représentativité est fragile, car elle repose sur les adhésions à notre Confédération. Les travaux que mène cette organisation sont pourtant capitaux pour les pâtissiers. Ils portent sur les questions relatives à la formation, la réglementation, la convention collective…, et les sujets traités concernent tous les pâtissiers, chefs d’entreprise et salariés. L’adhésion des entreprises est donc capitale : c’est un message que je veux faire passer !
Les métiers du sucré recouvrent plusieurs branches et confédérations (pâtissiers, glaciers, chocolatiers, confiseurs…). Un rapprochement fédéral entre ces métiers est-il souhaitable ?
Évidemment, les métiers de pâtissier, chocolatier et glacier sont très proches. D’ailleurs, il est très rare de ne pratiquer qu’une seule de ces spécialités. Moi-même je suis très généraliste, ce qui m’amène à avoir une activité économique assez linéaire tout au long de l’année. Un rapprochement de nos métiers, sous une seule dénomination, serait salutaire et nous rendrait plus forts, donc plus écoutés. Je crois beaucoup à ce projet et je ne suis pas le seul. Il faut dépasser les égos de personnes et penser à l’avenir, à l’héritage que nous laisserons derrière nos actions d’aujourd’hui. La division ne fera que nous perdre. Les Pouvoirs publics ont la volonté de nous rapprocher : si on ne le fait pas de nous-mêmes, cela nous sera imposé un jour ou l’autre. Nous n’aurons plus que le choix de se faire avaler par plus gros que nous et de ne plus pouvoir gérer nos spécificités !
Dans le même ordre d’idée, serait-il intéressant selon vous de faire évoluer les formations qui se répartissent entre les filières « alimentation » et « hôtellerie restauration » ?
Nous travaillons beaucoup sur la formation, c’est un axe majeur de notre action. Actuellement, nous travaillons en collaboration avec l’Éducation nationale pour la création de deux Mentions complémentaires, afin de renforcer deux axes de notre profession : le travail du tour et le travail de la pâtisserie fine. Une formation c’est un objectif à atteindre pour évoluer, mais aussi pour trouver sa place dans l’entreprise. Et nous avons besoin de tous les échelons dans celle-ci. Les apprenants ne deviendront pas tous des chefs de laboratoire ou des chefs d’entreprises mais nous avons vraiment besoin de bons professionnels aux autres postes. La filière restauration est différente de la nôtre, mais je suis favorable à ce que des passerelles soient créées pour l’accession à tel ou tel diplôme. Il faut juste être attentif aux pré-requis de chaque diplôme, pour faire de la qualité aussi dans la formation.
Quel rôle jouent les concours professionnels aujourd’hui ? La médiatisation des pâtissiers a-t-elle pris le pas sur les distinctions et signes de reconnaissance officiels ?
Le concours Un des Meilleurs Ouvriers de France reste le Graal dans nos métiers du sucré particulièrement, mais pas que ! Bien que prestigieux, ce titre est concurrencé aujourd’hui par de nouvelles formes de mise en avant, notamment via les réseaux sociaux et les émissions de télévision. Mais ce concours garde cette spécificité de l’épreuve, et cette épreuve, quand on l’a vécu, vous change un homme. Et j’ai toujours remarqué que cela faisait beaucoup de différence ; une image sur Instagram peut être très belle, mais elle ne montre pas tout. Qu’y a t-il derrière ? quel temps passé à réaliser le produit ? quelle quantité mise en œuvre ? Le produit est-il simplement bon ? Ce n’est pas si sûr...
Dans les concours, comme le MOF, on ne peut pas tricher. Les candidats sont évalués sur trois aspects, le travail au laboratoire, la dégustation des produits et la présentation. Les métiers alimentaires – qui ne sont pas les seuls à être concernés par le concours – conservent une belle notoriété. Et particulièrement pour la classe pâtisserie-confiserie, le titre de MOF est important pour élever notre métier. D’ailleurs, beaucoup d’innovations dans notre métier ont été réalisées pendant les épreuves, au cours des dernières années.
Quelles sont la place du sucre dans la pâtisserie d’aujourd’hui et l’image du sucre chez les professionnels ?
Je suis pâtissier depuis bientôt quarante ans. J’ai vu la quantité de sucre diminuer de 30 % dans certaines recettes. Pour autant, un dessert doit rester sucré. C’est un faux débat de penser que le sucre est mauvais pour la santé. Tout est une question de quantité raisonnable. Je dis souvent à mes clients qu’une pâtisserie, ce n’est pas forcément à consommer tous les jours, cela doit rester un moment rare et privilégié... Le vrai sujet dont on parle trop peu à mon avis, réside dans certains produits manufacturés fortement caloriques. C’est leur consommation à outrance, au quotidien, qui est un cocktail explosif. C’est pourquoi les pâtissiers, qui offrent des produits d’excellence et unanimement appréciés, ont toute légitimité à être des ambassadeurs d’une consommation à la fois « de plaisir » et « raisonnée » !