Novembre 2024
Patrick Cirou est professeur de pâtisserie au Lycée hôtelier Georges Frêche de Montpellier et Ambassadeur du Championnat de France du Dessert. Il accompagne Cultures Sucre sur des événements tels que le Salon international de l’Agriculture et, pour la deuxième année consécutive, le Salon du Chocolat et de la pâtisserie. Il en analyse ici les impacts.
Le Salon du Chocolat est à la fois une manifestation gourmande et un spectacle permanent dédié au chocolat dans tous ses états. Comment avez-vous contribué à cette animation ?
Pendant les cinq jours de l’événement, j’ai réalisé sur le stand de Cultures une dizaine de recettes sucrées mêlant chocolat et fruits de saison, illustrant différentes utilisations du sucre et du chocolat. C’est un travail de pédagogie et de proximité où je propose aux visiteurs de s’approprier des recettes reproductibles à la maison en y intégrant des techniques fondamentales. Mais la dimension pédagogique ne se limite pas à la démonstration. Mon premier rôle est de mettre en valeur le travail de celles et ceux qui produisent la matière première principale de la pâtisserie. Le sucre est un ingrédient d’origine agricole, produit en France, diffusé en circuit court et qui rend possible tout ce que nous pouvons faire en pâtisserie.
Les démonstrations sont donc une base d’échanges où je présente les variétés de sucre et leurs applications. Je suis amené à répondre à des questions qui reviennent fréquemment : comment est extrait le sucre de betterave ? est-il naturellement blanc ? J’essaie également de faire comprendre que le sucre, depuis la betterave dont il est issu jusqu’à la cuisine des consommateurs, s’inscrit dans la logique du fait maison et dans une alimentation qui a du sens. C’est cette vision que je défends en public aux côtés de Cultures Sucre.
Que représente pour vous cette collaboration avec Cultures Sucre ?
Elle s’est construite sur des valeurs partagées. En tant qu’enseignant, j’ai à cœur de faire connaître à mes élèves les réalités et les enjeux qui existent derrière chaque matière première que nous utilisons. Lorsque j’ai découvert la filière betterave-sucre dans sa globalité, j’ai pris conscience du travail que requiert cet ingrédient simple mais doté de multiples propriétés. On peut le travailler et le transformer à volonté, depuis les recettes les plus simples jusqu’aux plus hautes expressions gastronomiques et artistiques. J’ai également découvert que Cultures Sucre partage avec sincérité cette volonté de valoriser les métiers agricoles et alimentaires, auprès des utilisateurs du sucre mais aussi au-delà. Enfin, Cultures Sucre apporte depuis plusieurs décennies un soutien sans faille à la formation professionnelle des pâtissiers avec le Championnat de France du Dessert. C’est un concours de référence dans l’univers de la pâtisserie, mais c’est aussi un puissant levier pédagogique pour nos jeunes en formation.
Le Salon du Chocolat a-t-il permis de souligner ce lien fort entre Cultures Sucre et le Championnat de France du Dessert ?
En effet, des personnalités liées au Championnat y étaient très présentes. Cinq champions et un finaliste ont été invités sur l’espace fortement médiatisé du Pastry Show où ils ont réalisé des prestations de haut niveau et partagé avec les spectateurs la culture de l’excellence en pâtisserie. Les lauréats de la dernière édition, Marion Wikaert et Alexandre Legras, ont même reçu le soutien de Mercotte lors de leur démonstration à quatre mains. En outre, plusieurs champions sont intervenus sur le stand de Cultures Sucre, dont Marion et Alexandre qui ont proposé une version personnalisée du flan au chocolat... Enfin, le Salon offre aux visiteurs l’occasion de rencontrer, d’échanger, avec de grands chefs pâtissiers dont le nom est associé à l’histoire du Championnat, en tant que présidents et/ou membres du jury.
Comment choisissez-vous les recettes que vous présentez ?
Déjà, de manière à pouvoir expliquer le rôle du sucre en tant que composant de l’ingrédient chocolat (texture, coloration...). Ensuite, avec un souci de promouvoir l’utilisation des produits de saison et d’expliquer les variétés de sucre (sucre glace, sucre perlé, sucre en poudre, sucre cristallisé...) ainsi que leur rôle dans les recettes : babka chocolat-agrumes, sablés d’écolier au chocolat, chouquettes au chocolat... Enfin les recettes se devaient d’être simples à réaliser en famille, y compris avec les plus jeunes. Nous avons d’ailleurs animé à leur attention un « Pastry Show Junior » dédié à la confection de sucettes d’Halloween en chocolat !
Le Salon du Chocolat est-il différent des autres grandes manifestations ?
Cultures Sucre participe pour la deuxième fois à cet événement phare dédié au chocolat et à la pâtisserie à base de chocolat qui, à de multiples égards, sont un univers porteur. De mon point de vue, c’est une excellente idée dans la mesure où nous sommes ici au contact d’un public intéressé, curieux et souvent connaisseur. Les échanges sont qualitatifs et on constate que les visiteurs, à travers leurs interrogations, sont très réceptifs aux messages qui touchent les aspects gustatifs, techniques et sociétaux du produit. Les questions relatives à l’origine des ingrédients sont très importantes pour eux. Côté professionnel, c’est aussi l’occasion de partager tous ces arguments avec les fabricants de chocolat afin de les conforter dans leur choix d’utiliser du sucre « made in France ».
À titre personnel, comment voyez-vous votre mission de transmission ?
C’est la colonne vertébrale de mon parcours professionnel et personnel... Lors de ma formation de pâtissier, j’ai intégré les Compagnons du Devoir et du Tour de France dont les métiers, contrairement à une idée préconçue, ne se limitent pas au bâtiment. Des personnes ont passé du temps à me transmettre leur expérience et leur passion. J’ai toujours considéré qu’il me revenait de les transmettre à mon tour. Je le fais à travers ma fonction de professeur de pâtisserie mais mon engagement va plus loin. Lorsque je participe à une manifestation comme le Salon du Chocolat ou le Salon de l’Agriculture, je viens toujours avec des élèves qui vont pouvoir vivre une expérience concrète et intégrer cette expérience dans leur parcours. Je prends aussi très à cœur ma mission d’Ambassadeur du Championnat de France du Dessert. Pour moi, l’objectif est d’accompagner les candidats dans ce défi, et pas seulement mes élèves. Ce sont des futurs talents de la pâtisserie, mais encore très jeunes : il faut les aider à dédramatiser l’épreuve, les convaincre que le concours est accessible malgré son haut niveau, leur expliquer les valeurs que porte le Championnat de France du Dessert.