Pourquoi nos artisans chocolatiers sont irremplaçables...

Pourquoi nos artisans chocolatiers sont irremplaçables... | Cultures Sucre

Décembre 2024

Comment le meilleur du chocolat arrive sur nos tables de fêtes ? Entre effervescence saisonnière et défis imposés à la profession, le président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France, Thierry Lalet, lui-même artisan chocolatier à Bordeaux [1], prend quelques instants pour nous aider à mieux comprendre.

 

Quel est le rôle de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France ?

« Chocolatiers et confiseurs de France » réunit 2 500 entreprises qui emploient 11 000 salariés et 3 000 apprentis. Nous apportons à cette profession artisanale une représentation nationale auprès des instances et administrations sociales, réglementaires et politiques. Notre organisme et son centre technique fournissent à nos adhérents des informations actualisées, des guides de bonnes pratiques et des formations qui leur permettent de bien travailler : pour le plus grand plaisir des consommateurs et en conformité avec les normes et réglementations en vigueur. Pour les jeunes générations, l’artisanat du chocolat est très attractif parmi les métiers de bouche, notamment grâce à l’excellence de nos filières de formation. Notre univers professionnel se distingue également par une féminisation quasiment sans équivalent : nos entreprises comptent environ 75 % de chocolatières et confiseuses.

 

Pas de chocolat sans cacao... Qu’en est-il de ce marché et comment les artisans français se positionnent-ils ?

Nous traversons depuis deux ans un contexte très difficile. La demande mondiale a explosé, les mauvaises récoltes de 2022 et 2023 ont aggravé les tensions et le retour à la normale en 2024 n’a pas suffi à rattraper la baisse de production. Par conséquent, le prix du cacao a carrément flambé de +180 % au cours des dix-huit derniers mois ! Certes, la hausse des prix bénéficie au planteur, ce qui est une bonne chose. Il faudra trouver un équilibre entre un prix trop bas et un prix excessif car l’ensemble de la chaîne a besoin de stabilité et de visibilité.

De plus, il faut savoir qu’il existe une très forte disparité de qualité au niveau des fèves. Pour notre profession artisanale, il est vital de se positionner sur le marché des fèves de haute qualité. Face aux moyens dont disposent les grands acheteurs internationaux, notre meilleur atout est de nouer des relations de long terme, équitables, de confiance réciproque et durable avec les planteurs pour sécuriser nos approvisionnements. Nous disposons à cet effet de groupements d’achats, et nous partageons notre sourcing avec les acteurs de la première transformation, qui fournissent aux artisans des gammes de chocolat adaptées aux utilisations professionnelles (chocolat de couverture, ndlr).

 

On a récemment découvert le mouvement « bean to bar » (de la fève à la tablette) où les chocolatiers transforment eux-mêmes le cacao. Est-ce une mode ou une tendance de fond ?

Là encore, il faut partir de la matière première elle-même. En fait, peu de gens savent vraiment ce qu’est une cabosse et comment on fabrique le chocolat. La fève et sa transformation demandent une vraie expertise, y compris au niveau du contrôle qualité et de la maîtrise bactériologique. Les artisans qui se forment et s’équipent d’outils, souvent très onéreux, pour transformer leur cacao sont tout à fait capables de le faire. Mais cette démarche doit être motivée par une quête de savoir-faire plutôt que par des visées marketing. Comme toujours, l’effet de mode expose le consommateur au risque de trouver tout et n’importe quoi sur le marché. La protection des consommateurs doit passer par des cahiers des charges.

 

Comment avez-vous vécu le récent débat sur la création d’une taxe sur les produits sucrés ?

Le projet a été en partie abandonné par le précédent gouvernement. Mais l’idée reste une épée de Damoclès suspendue à des représentations idéologiques qui continueront à fluctuer au fil des décideurs. Nous subissons déjà les taxes sur les emballages et l’énergie, les augmentations du prix des matières premières (cacao, sucre, beurre, crème...). Mais expliquez-moi quelle logique justifie de pénaliser le sucre dans nos produits ? Nous utilisons le sucre pour ses propriétés sensorielles et technologiques mais en aucun cas pour masquer des goûts ou pour stimuler l’appétence. C’est un ingrédient consubstantiel au chocolat que même les détracteurs du sucre, eux-mêmes, auront du plaisir à déguster sous le sapin de Noël !

De plus, la France est le premier consommateur de chocolat noir : 30 % des achats de barres et bouchées de chocolat contre 10 % en Europe. Le taux de cacao préféré des Français est supérieur à 60 %. Ces recettes contenant proportionnellement moins de sucres sont le fruit d’efforts de reformulation, mais le plaisir du consommateur est toujours au rendez-vous et le sucre reste un ingrédient indispensable ! Nous avons le sentiment d’avoir été entendus sur ce point de bon sens mais nous poursuivrons notre action auprès des prochaines autorités concernées.

 

Quelles tendances chocolatées pour cette fin d’année ?

En vérité, notre métier est peu exposé aux diktats de la mode. Bien sûr, certains clients aiment sortir de nos boutiques avec une superbe composition instagrammable, mais la créativité s’exprime surtout au niveau de chaque artisan plutôt qu’à travers des tendances transversales. Proposer une figurine de Père Noël affublée d’un bonnet vert ou violet ne créera jamais une tendance médiatique nationale ! Mais elle pourra créer un lien complice entre l’artisan et sa clientèle. Le renouvellement de la chocolaterie confiserie passe avant tout par la proximité : c’est une rencontre entre la créativité individuelle et les attentes locales.

 

En revanche, la saisonnalité reste une réalité du métier ?

Indéniablement. Lissée sur l’année, notre activité se concentre sur la période octobre-avril avec deux points forts : Noël (50 % des ventes) et Pâques (15 %). Les fêtes de fin d’année représentent 24 000 tonnes de chocolat, soit 10 % de la consommation annuelle. Pour autant nos métiers arrivent à résister à l’effet de saisonnalité en agissant sur trois leviers : l’assurance pour les consommateurs d’accéder tout au long de l’année à un produit haut de gamme mais accessible au plus grand nombre, la transparence sur l’origine des matières premières, l’attention accordée aux approvisionnements locaux : fruits, fruits secs, beurre, crème, sucre, emballages... Nos clients ne sont pas forcément conscients de tous ces efforts, mais leur sourire nous en remercie tous les jours.

 

[1] Maison Saunion

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