Les super pouvoirs
de la levure

Saviez-vous que la France est le 1er producteur mondial des levures ? Une bonne nouvelle car ces champignons microscopiques jouent un rôle gigantesque dans notre alimentation... et au-delà. Stéphane Lacroix, président de la Chambre syndicale française de la levure (CSFL), explique comment la domestication de ces microorganismes a fait de l’industrie de la levure un pilier de notre souveraineté.


Qu’est-ce que la levure ?
 
La levure est un champignon microscopique unicellulaire vivant qui a le pouvoir de transformer des substances organiques, comme les sucres, en d’autres composés, comme l’alcool, le gaz carbonique (CO2) et des arômes, à travers le processus de fermentation... Cette réaction déclenchée par la levure s’effectue en absence d’oxygène, c’est pourquoi on parle de « fermentation anaérobie », que Louis Pasteur appelait « la vie sans air ». Lorsqu’on la met en présence d’air (aérobie), la levure trouve un milieu favorable à sa multiplication.


Quelle est la place des levures dans notre alimentation ?

Les levures sont utilisées depuis des millénaires pour la fabrication du pain et du vin. Il en est de même aujourd’hui : sans levure, pas de pain, pas de boissons alcoolisées, pas de bière... Elles sont aussi très présentes en nutrition et santé humaine. Par exemple, dans les probiotiques, car la levure contribue au renforcement du système immunitaire et à la régulation du microbiote intestinal, ou encore dans les compléments alimentaires auxquels elle apporte sa richesse en acides aminés, vitamines et minéraux.

Les extraits de levure sont également très utilisés par l’industrie alimentaires en tant qu’exhausteurs naturels de goût et comme supports d’arôme, par exemple pour les chips au goût bacon, cheddar... Enfin, il faut savoir que la levure est riche en protéines, ce qui lui permet d’améliorer le profil nutritionnel des aliments d’origine végétale. Ses qualités nutritionnelles sont également mises à profit dans l’alimentation animale. Elle permet notamment de réduire les utilisations d’antibiotiques... et on lui a également découvert des propriétés anti-stress qui favorisent le bien-être animal au sein des élevages.

Et en dehors du champ alimentaire ?

Là aussi, les applications sont nombreuses. Les levures sont un levier de l’agriculture durable car elles servent à produire des biofertilisants, des biofongicides et des biostimulants qui remplacent les solutions chimiques en agissant à différents niveaux : protection des plantes, réduction de la sensibilité au stress hydrique, stimulation de la photosynthèse, renforcement des défenses naturelles, conservation des agrumes... Elles contribuent au remplacement des énergies fossiles à travers la production de bioéthanol-carburant et d’autres voies comme la méthanisation. De nouvelles utilisations ne cessent d’émerger et de se développer : lutte contre la pollution et traitement des eaux usées, biochimie et bioplastiques, pharmacie...


Existe-t-il une limite aux utilisations de la levure ?

Le potentiel est énorme et le marché offre des perspectives exponentielles avec l’essor des biotechnologies. La France est la mieux placée pour en saisir les opportunités. On estime que sur la planète, il y aurait 200 000 espèces de levure. Elles sont présentes partout autour de nous et toutes ne sont pas identifiées. Notre industrie a la capacité de les isoler, les étudier, les sélectionner et les cultiver. Nous arrivons à analyser 10 000 souches par jour pour établir leur profil, identifier leurs propriétés dans tel ou tel domaine : dégagement de CO2, degré alcoolique... Nos savoir-faire permettent de répondre à toutes les demandes, y compris aux cahiers des charges les plus exigeants, et d’alimenter l’innovation avec des levures de haute qualité.


Comment la France a-t-elle construit son leadership ?

La première levure industrielle a été produite en 1872 à Maisons-Alfort, en région parisienne. Elle offrait aux boulangers la possibilité de faire du pain à partir de cette levure ou à partir du levain qu’ils cultivent eux-mêmes. La France a pris une avance décisive après la Guerre de 14-18 quand l’alcool de blé, à partir duquel on fabriquait alors la levure, vint à manquer. Certains levuriers ont eu l’idée de se tourner vers la mélasse issue du procédé sucrier. L’histoire retiendra que tous les fabricants qui n’ont pas pris le virage de la mélasse ont disparu. Pourquoi ? Parce que ce substrat s’est révélé être le plus performant et parce qu’il a permis de développer le procédé aérobie qui a propulsé le secteur dans sa véritable ère industrielle. Lorsqu’on ensemence un liquide auquel la mélasse apporte sa richesse en sucre avec une cellule d’environ cinq microns, on obtient plusieurs dizaines de grammes de levure en 24 heures, puis la suite du procédé permet de récolter 65 tonnes de levures en 72 heures.


Les filières « levure » et « sucre » sont donc intimement liés...

Parfaitement ! La levure partage avec le sucre des fondamentaux historiques et des affinités industrielles. Les mélasses sont de loin le meilleur substrat. Elles contiennent 50 % de sucres et sont riches en matières minérales, alors que si l’on utilise d’autres substrats, il faut rajouter des matières minérales ! Les deux industries sont ancrées au cœur des bassins de production sucrière où elles contribuent aux équilibres territoriaux. En termes de développement durable, elles s’inscrivent dans une économie circulaire. L’industrie de la levure valorise les coproduits de l’industrie sucrière en les utilisant comme substrats de fermentation qui, à l’issue du process, sont à nouveau valorisés sous forme d’alimentation animale et de fertilisants pour les cultures.


À quels défis l’industrie de la levure est-elle confrontée ?

L’industrie de la levure partage également avec la filière betterave-sucre des enjeux d’avenir. La pérennité des approvisionnements en coproduits sucriers locaux et de qualité doit être assurée. La montée en puissance du bioéthanol est une donnée à prendre en compte mais nos inquiétudes, en termes de sourcing, portent sur la matière première elle-même. En effet, la diminution des surfaces betteravières et les aléas impactant cette culture, particulièrement les épisodes de jaunisse, représentent une menace pour la production française de levures comme pour le sucre et l’éthanol. Ces trois industries ont en commun d’être leader en Europe, et la position de n°1 mondial de la levure est un atout pour toutes. Elles doivent marcher main dans la main pour conforter la France sur les questions de souveraineté alimentaire et énergétique.