Mars 2026
Une demande d’inscription de la pâtisserie française à l’Inventaire national du Patrimoine culturel immatériel [1] a été initiée par Pierre Hermé et Laurent Le Daniel [2] avec le soutien de la profession. Cette reconnaissance pourrait être une première étape avant une future inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO [3]. Pour en comprendre les enjeux et les raisons d’y croire, rencontre avec Loïc Bienassis, historien de l’alimentation et président du Comité scientifique qui accompagne le dossier de candidature.
Comment, en tant qu’historien, avez-vous été associé à cette démarche ?
Je travaille depuis de nombreuses années sur l’histoire de la gastronomie et sur la patrimonialisation du culinaire, à travers des publications universitaires ou grand public. Je peux également apporter une expertise sur des projets tels que l’exposition « Paris, capitale de la gastronomie du Moyen Âge à nos jours » qui a été présentée en 2023, à Paris.
Mon travail au sein de l’Institut européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation (IEHCA, Université de Tours) m’a amené à collaborer au dossier d’inscription du « Repas gastronomique des Français » et, plus récemment, de la « Baguette française » au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité (UNESCO). C’est sur la base de cette expérience que j’ai été invité à me joindre à l’initiative visant à inscrire la Pâtisserie française à l’Inventaire national du Patrimoine culturel immatériel.
La dimension patrimoniale de notre pâtisserie et de nos spécialités sucrées nous paraît être une évidence... Qu’apporte de plus cette reconnaissance ?
Notre ambition est d’obtenir l’inscription sur l’Inventaire national cette année. La réception favorable de cette demande par les administrations de tutelle est une condition préalable à l’engagement d’autres démarches, notamment auprès de l'UNESCO en vue de l’inscription de la Pâtisserie française au Patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Notre dossier se « positionne » sur deux catégories définies par l’UNESCO : les pratiques sociales, rituels et évènements festifs ; les savoir-faire liés à l’artisanat traditionnel.
Le fait que ces pratiques vivantes soient portées et transmises par une communauté est au cœur de la définition d’un patrimoine culturel immatériel. La pâtisserie française fait plus qu’y répondre. En effet, la communauté de référence s’étend bien au-delà des femmes et hommes de l’art : tous les Français y sont profondément attachés et, dans leur immense majorité, pratiquent la pâtisserie à domicile. En France, quand il s’agit de pâtisserie, la notion de communauté se confond avec la société tout entière ! Les rituels de consommation sont aussi une dimension importante à prendre en compte. La pâtisserie est indissociable de nombreux temps forts de la vie comme d’habitudes quasi-quotidiennes : gâteau de fête ou du dimanche, dessert, goûter…
Enfin, c’est un domaine où les savoir-faire circulent en permanence entre les professionnels et le grand public : à travers les démonstrations, les échanges sur les réseaux sociaux, la mise à disposition de recettes simplifiées, les recettes populaires réinterprétées par de grands chefs pâtissiers...
Sur quels arguments se fonde la demande d’inscription à l’Inventaire national ?
Le dossier de candidature doit répondre à de multiples critères mobilisant des approches techniques, culinaires, historiques, scientifiques, statistiques... Pour résumer, je dirais que la pâtisserie française bénéficie de « qualités surplombantes » que nous nous attelons à identifier et expliciter. Par exemple, l’extrême précision des techniques mises en œuvre ; la maîtrise et la transmission de savoir-faire codifiés associées une vraie créativité et à la quête d’innovation... Ceci nous distingue fondamentalement d’autres traditions, à l’image de la pâtisserie germanique, plus soucieuses de respecter les usages hérités.
La pâtisserie en France est une scène bouillonnante et inventive, une re-création permanente fondée sur des socles robustes, partagés, ainsi que sur des particularités locales, sur des usages régionaux qui viennent enrichir ce patrimoine commun.
Cet ancrage territorial a-t-il un lien avec les ressources locales qui contribuent à la qualité de notre pâtisserie ?
Le lien entre la puissance de notre gastronomie et notre production agricole – que ce soit en termes de qualité, de diversité, d’approvisionnements et d’enjeux de souveraineté – est indéniable mais n’est pas un point central dans le dossier que nous préparons. En ce qui concerne le sucre, cette matière première est confrontée à l’évolution des représentations et à un moindre besoin pour ses propriétés de conservation par rapport à une époque où les foyers et les professionnels n’étaient pas équipés de réfrigérateurs. Le sucre n’en est pas moins l’un des ingrédients de base de la pâtisserie. Le sucre et les techniques qui y sont associées jouent un grand rôle à chaque étape du travail pâtissier, jusqu’à la finition avec les glaçages et décors en sucre durci.
La formation des pâtissiers fait-elle partie des critères déterminants ?
Absolument ! C’est même un critère majeur dans la mesure où la formation est consubstantielle à la transmission. La France propose un système de formation qui garantit un niveau d'excellence à chaque niveau de diplôme (du CAP à BAC+2 ndlr), dans chaque spécialité (pâtisserie boulangère, chocolaterie, glacerie, dessert à l’assiette...) et dans chaque contexte d’exercice : boulangerie-pâtisserie, pâtisserie de boutique, pâtisserie de restaurant, haute pâtisserie, export, transmission (cours privés, reconversion professionnelle, ateliers amateurs...).
Le rôle des concours et compétitions est également pris en compte dans le dossier de candidature. Un concours comme le Championnat de France du Dessert, par exemple, fait partie des événements qui contribuent à la sauvegarde des savoir-faire, à la transmission, au renouvellement créatif et au partage du patrimoine [4]. Autant de constats qui laissent penser que la pâtisserie est une matière vivante qui rassemble aussi bien les professionnels que l’historien du temps long et les gourmands de l’instant présent !
[1] L'Inventaire national du Patrimoine culturel immatériel répertorie des pratiques vivantes impliquant des gestes, des savoirs et des usages hérités du passé, qui doivent être transmis et qui sont portés par une communauté.
[2] Laurent Le Daniel est président de la
Confédération nationale des Artisans Pâtissiers, Chocolatiers, Glaciers, Confiseurs, Traiteurs de France et membre du Conseil d’administration du
COET-MOF.
[3] Organisation des Nations unies pour l'Éducation, la Science et la Culture.
[4] Fruit d’un partenariat entre Cultures Sucre et l’Éducation nationale, le
Championnat de France du Dessert est ouvert aux pâtissiers professionnels et aux élèves en formation. Le niveau d’exigence est reconnu et les participants se consacrent à des interventions publiques qui contribuent à faire vivre le patrimoine pâtissier.
Crédit photo : © Alex Gallosi