7 octobre 2023
« Le vin, cela contient beaucoup de sucre ! ». L’affirmation est fréquente, mais est-ce vrai ? Découvrons le lien entre sucres et vin.
La différence entre le jus de raisin et le vin : la fermentation des sucres
Le raisin est un fruit naturellement riche en sucres (fructose et glucose). Pour produire du vin, on ajoute, au jus de raisin, des levures qui consomment les sucres et les transforment presque intégralement en molécules d’éthanol (alcool), mais également en d’autres composés secondaires (gaz carbonique, acide acétique, composés aromatiques…). On parle de fermentation alcoolique.
Les moûts de raisin, riches en sucres, peuvent éventuellement être ajoutés au cours de l’élaboration du vin, possiblement enrichis en sucre.
La quantité de sucres résiduels varie selon les vins
Certains semblent imaginer que les calories apportées par le vin proviennent essentiellement du sucre. C’est faux ! Les calories proviennent en grande partie de l’alcool. Certes, ce sont les sucres du raisin qui ont été transformés en alcool, mais ils ne sont alors plus du sucre. A noter, 1 g de glucide correspond à 4 kcal, contre 7 kcal pour 1 g d’alcool.
Il existe en viticulture une règle de base : après fermentation, 17 grammes de sucre produisent un degré d’alcool. Ainsi, 200 g/litre de sucres dans les raisins permettent d’obtenir un vin à 11,5° d’alcool. Une bouteille de vin sec ne contient plus que 2 à 3 grammes de sucres résiduels par litre, ce qui est infime.
C’est uniquement dans les vins doux naturels type muscat, dans les vins de liqueur comme le pineau des Charentes et dans les vins blancs moelleux ou liquoreux qu’il reste en effet une quantité de sucres non négligeable. Leur réalisation, et notamment la sélection et la récolte du raisin, est très spécifique. Ils sont en général élaborés avec des vendanges tardives, à partir de raisins récoltés en « surmaturité », c’est-à-dire contenant moins d’eau et ainsi étant plus concentré en sucres. Ce processus va aussi donner des vins avec un degré d’alcool plus élevé. En effet il est possible de renforcer le degré d’alcool de certains vins avec les ajouts de moûts sucrés. C’est la technique de chaptalisation.
En conclusion, en dehors des vins doux, la majorité des sucres a été transformée en alcool, et on ne trouve donc quasiment plus de sucres résiduels, encore moins de « sucre de cuisine » ! Une bouteille de vin sec ne contient plus que 2 à 3 grammes de sucres résiduels par litre, ce qui est infime.