Fermentation et sucres résiduels
Il existe en viticulture une règle de base : après fermentation, 17 grammes de sucre produisent un degré d’alcool. Ce sont les micro-organismes comme les levures qui, en consommant ces sucres, les transforment intégralement en éthanol. Ainsi, 200 g/litre de sucres dans les raisins permettent d’obtenir un vin à 11,5° d’alcool.
À la suite de ce processus, une bouteille de vin dit sec ne contient plus que 2 à 3 grammes de sucres résiduels par litre, ce n’est quasiment rien. Les vins doux en renferment quant à eux de 30 à 50 g/litre, voire 150 g/litre et plus pour des vins très liquoreux comme le célèbre Sauternes !
Sucres et alcool, une valse à deux temps
Mais de quels sucres parle-t-on ? Il faut distinguer les sucres naturellement présents dans le raisin (comme le glucose, le fructose et le saccharose) et ceux qui sont ajoutés au cours de la fermentation tels que les moûts concentrés de raisin ou encore le saccharose provenant de la betterave ou de la canne.
En effet, il arrive certaines années que la teneur en sucres des raisins soit insuffisante pour atteindre le degré d’alcool souhaité. On procède alors à ce que l’on appelle l’enrichissement des vins : l’ajout de sucres pour en améliorer la qualité et la conservation.
Un procédé règlementé
L’enrichissement des vins a été théorisé par l’abbé Jean-Baptiste François Rozier au 18ème siècle. Toujours en vigueur de nos jours, cette opération est néanmoins très règlementée par les autorités. Ainsi, seule l’utilisation du saccharose (appelée chaptalisation) et du moût concentré de raisin est autorisée.
En outre, les conditions climatiques régionales jouent un rôle capital : si l’ajout de moûts concentrés est autorisé partout en Europe, la chaptalisation n’a en général cours qu’au nord de la ligne Bordeaux-Grenoble.
Les vins n’ont pas le monopole de la transformation des sucres en alcool. Le rhum contient entre 37 et 62% d’éthanol obtenu par fermentation du sucre de canne, selon son utilisation. Mais prenez garde aux raccourcis : l’alcool, s’il n’est que du sucre transformé, se consomme toujours avec modération !