Entremets chocolat, café, noix de pécan

Entremets chocolat, café, noix de pécan | Cultures Sucre


Temps de réalisation

+ de 30 minutes


Difficulté

Difficile


pour

6 personnes

Dans un cercle de 22cm de diamètre, mettre du rhodoïd.

Mousse chocolat :

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  • Dans une casserole, réaliser un sirop à 118°C, le verser sur les jaunes au batteur avec le fouet.
  • Monter la crème.
  • Incorporer le chocolat au mélange jaunes/sirop (« pâte à bombe ») puis la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Mettre en poche à douille et conserver au frais.

Pocher la mousse chocolat dans le fond et en remontant sur les bords.
Réaliser ensuite le biscuit et le croustillant.

 

Biscuit chocolat-café-pécan :

  • Dans une casserole faire fondre le beurre, le verser sur le chocolat.
  • Monter au batteur les œufs avec le sucre et la fleur de sel.
  • Ajouter le mélange beurre/chocolat, puis les poudres délicatement.
  • Ajouter le café
  • Couler sur plaque avec papier cuisson, cuire 6 à 8 minutes au four à 170°C.

 

Croustillant :

  • Faire fondre au bain-marie le chocolat.
  • Dans un cul de poule mélanger le praliné avec la feuillantine.
  • Verser le chocolat fondu puis mélanger de nouveau.
  • Étaler ce mélange sur le biscuit chocolat.

Puis :
Disposer le biscuit chocolat/ croustillant et mettre au congélateur minimum 6 heures.
Lorsque l’entremets est congelé, on peut le glacer.

 

Glaçage miroir :

  • Placer la gélatine dans un bol d'eau bien froide 5 minutes avant d'être essorée et utilisée.
  • Chauffer la crème avec le cacao.
  • Porter à ébullition l’eau et le sucre, verser sur la crème cacaotée, ajouter la gélatine.
  • Mixer au mixeur plongeur, passer au chinois étamine.
  • Sortir l’entremets congelé Glacer l’entremets une fois la température redescendue à 35°C.

 

Décor :

  • Torréfier les noix de pécan au four 12min à 170°C.

Laisser reposer 2h au congélateur/ réfrigérateur.


Une recette de la cheffe pâtissière Héloïse Château

Ingrédients

Mousse chocolat :

  • 75g eau
  • 140g sucre
  • 8 jaunes d’œufs
  • 400g crème
  • 300g chocolat
  • 65%


Biscuit chocolat-café-pécan :

  • 2 œufs
  • 75g sucre
  • 60g beurre
  • 30g farine
  • 1,5g levure chimique
  • 65g chocolat 65%
  • 45g noix de pécan
  • 1,5g fleur de sel
  • 15g de café moulu


Glaçage miroir :

  • 90g eau
  • 110g sucre
  • 75g crème
  • 35g cacao
  • 6g gélatine


Décor :

  • 30g noix de pécan
  • Feuille d’or (optionnel)


Croustillant :

  • 110g chocolat 65%
  • 45g feuillantine
  • 60g praliné
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