Dans un cercle de 22cm de diamètre, mettre du rhodoïd.
Mousse chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain-marie.
- Dans une casserole, réaliser un sirop à 118°C, le verser sur les jaunes au batteur avec le fouet.
- Monter la crème.
- Incorporer le chocolat au mélange jaunes/sirop (« pâte à bombe ») puis la crème montée délicatement à l’aide d’une maryse.
- Mettre en poche à douille et conserver au frais.
Pocher la mousse chocolat dans le fond et en remontant sur les bords.
Réaliser ensuite le biscuit et le croustillant.
Biscuit chocolat-café-pécan :
- Dans une casserole faire fondre le beurre, le verser sur le chocolat.
- Monter au batteur les œufs avec le sucre et la fleur de sel.
- Ajouter le mélange beurre/chocolat, puis les poudres délicatement.
- Ajouter le café
-
Couler sur plaque avec papier cuisson, cuire 6 à 8 minutes au four à 170°C.
Croustillant :
- Faire fondre au bain-marie le chocolat.
- Dans un cul de poule mélanger le praliné avec la feuillantine.
- Verser le chocolat fondu puis mélanger de nouveau.
- Étaler ce mélange sur le biscuit chocolat.
Puis :
Disposer le biscuit chocolat/ croustillant et mettre au congélateur minimum 6 heures.
Lorsque l’entremets est congelé, on peut le glacer.
Glaçage miroir :
- Placer la gélatine dans un bol d'eau bien froide 5 minutes avant d'être essorée et utilisée.
- Chauffer la crème avec le cacao.
- Porter à ébullition l’eau et le sucre, verser sur la crème cacaotée, ajouter la gélatine.
- Mixer au mixeur plongeur, passer au chinois étamine.
- Sortir l’entremets congelé
Glacer l’entremets une fois la température redescendue à 35°C.
Décor :
- Torréfier les noix de pécan au four 12min à 170°C.
Laisser reposer 2h au congélateur/ réfrigérateur.
Une recette de la cheffe pâtissière Héloïse Château