Préparation
Temps de cuisson (la veille) : 30 minutes (Th.3-4 - 170°C)
Temps de cuisson (la veille) : 1 heure (Th.2-3 - 150°C)
- Préparer la dacquoise : recouvrir la tôle à pâtisserie de papier sulfurisé largement beurré.
- Battre en neige ferme les blancs d’œufs avec le sucre glace.
- Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et la farine. Incorporer très délicatement ce mélange poudreux aux blancs battus.
- Verser sur le papier beurré et étaler régulièrement pour obtenir un carré de 32 centimètres de côté environ sur 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur.
- Faire cuire à four modéré, en réduisant la température après 30 minutes. Retirer du four quand la plaque de dacquoise est cuite : ferme et à peine colorée.
- Faire glisser le papier et le gâteau sur une surface froide et humide pour retirer le papier avec facilité.
- Laisser refroidir.
- Humidifier la dacquoise pour l'assouplir et pouvoir ensuite la rouler : pour cela, badigeonner 2 ou 3 cuillerées d'eau avec un pinceau sur toute la surface (dessus et dessous) du gâteau et l'envelopper à plat dans un film de plastique.
- Laisser reposer 30 minutes.
- Dès qu'il est assez souple pour être roulé, le recouvrir de glace pralinée (2 centimètres environ), parsemer des morceaux de nougatine et rouler glace et gâteau.
- Enfermer dans un film plastique et remettre au congélateur.
- Au moment de servir, retirer le film et poser la bûche sur un plat.
- La saupoudrer de sucre glace et la décorer avec des champignons de meringue et des petits sujets de Noël.
- Accompagner ce gâteau glacé d'un coulis de caramel bien froid.
Coulis de caramel
- Travailler les jaunes d'œufs avec 25 g de sucre et le sucre vanillé.
- Verser, peu à peu, le lait chaud sur ce mélange.
- Reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux jusqu'à ce que la crème nappe la cuiller, sans atteindre l'ébullition.
- Ajouter l'extrait de café et laisser tiédir.
- Préparer un caramel éteint : mettre le sucre restant avec 3 ou 4 cuillerées à soupe d'eau dans une casserole.
- Faire cuire en surveillant jusqu'à formation d'un beau caramel doré.
- Retirer du feu et verser vivement 1/4 de verre d'eau, en prenant garde aux éclaboussures.
- Remettre sur feu doux, en remuant pour bien dissoudre le caramel.
- Laisser tiédir avant d'ajouter à la crème au café.