Juin 2024
La saveur sucrée ne serait pas moins intensément perçue chez les personnes âgées, mais cette sensation se formerait plus lentement : telle est la conclusion de travaux de recherche menés au Japon, ayant comparé pour la première fois les cinétiques de perception de la saveur sucrée auprès de deux groupes d’adultes différant en âge : 50 adultes de 21 à 34 ans d’une part ; 40 adultes de 60 à 85 ans d’autre part.
Dans une première étude, les sujets goûtaient (et recrachaient) des solutions de glucose (108 g/L ou 270 g/L) et notaient ensuite l’intensité perçue (perception dite statique). Dans la seconde étude, les mêmes sujets étaient équipés d’un dispositif intra-buccal délivrant les solutions de glucose sur les papilles gustatives de la langue en continu, avec un système d’aspiration (Figure). L’intensité perçue étaient mesurée sur des cycles de 10 secondes, répétés plusieurs fois (perception dite dynamique). Qu’il s’agisse de l’expérience 1 ou 2, l’intensité maximale perçue ne différait pas entre les deux groupes. Pas plus que le temps de réaction nécessaire pour percevoir la saveur sucrée dans l’expérience 2. Ce qui différait en revanche, c’était le temps nécessaire pour percevoir totalement l’intensité de la saveur, plus grand chez les adultes âgés.
Autrement dit, le plateau d’intensité perçue était atteint un peu plus tard, mais une fois atteint, il était similaire à celui des adultes jeunes. Vieillissement des récepteurs gustatifs, du système nerveux central ? Altérations gustatives liées aux médicaments pris par les personnes âgées ? Les mécanismes derrière ces observations restent à élucider. Quoi qu’il en soit, les résultats invitent les personnes âgées à prendre leur temps pour déguster les aliments en bouche, afin de laisser le temps à la saveur sucrée de s’y exprimer dans toute son intensité.
Dispositif buccal délivrant les solutions de glucose sur des cycles de 10 secondes