Octobre 2023
On sait que le statut calorique, protéique, lipidique, glucidique, en calcium ou en sodium peut influer sur l'appétit et l’attrait pour des aliments spécifiques. Mais quid du régime alimentaire ? Peut-il influencer les réponses gustatives ? Pour en savoir plus, des chercheurs israéliens ont mené l’enquête chez 30 végétaliens, 37 végétariens et 56 omnivores. En pratique, les sujets ont dû :
- remplir un questionnaire de fréquence alimentaire incluant une question sur l’assaisonnement ;
- enregistrer leurs consommations sur une semaine ;
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noter leur appréciation de chaque aliment consommé, pour en déduire des scores hédoniques relatifs aux nutriments présents dans ces aliments (contenu calorique, macronutriments, minéraux), indépendants des quantités d’aliments consommées3 ;
- composer une soupe idéale en mélangeant plus ou moins d’une soupe sans sel et d’une soupe très salée jusqu’à obtenir le dosage le plus goûteux selon eux ; et faire de même avec un thé sucré ;
- noter l’intensité et l’attrait de sprays salés et sucrés présentant 3 concentrations différentes de sel et de sucre.
Des scores "d’appétit" pour le salé et "d’appétit" pour le sucré étaient calculés sur la base de ces différents résultats.
Des différences liées au sexe et/ou au régime
Sans surprise, comparativement aux omnivores, les végétaliens présentaient des apports inférieurs en protéines, graisses, calcium et sodium.. A l’inverse, les apports en glucides des végétaliens et végétariens s’avéraient plus élevés. Les végétaliens salaient moins leur nourriture de façon générale et salaient moins leur soupe test ; la moitié d'entre eux déclarait restreindre le sel alimentaire, et leur appétit pour le sel était plus faible. A l’inverse, ils sucraient davantage leur alimentation, appréciaient plus intensément les fortes concentrations de sucre (test du spray : pulvérisation randomisée sur la langue de 0,29 mL d'un spray plus ou moins sucré ou salé) et ajoutaient plus de sucre à un thé test. L’appétit pour le sucre serait plus marqué chez les femmes végétariennes et végétaliennes que chez les hommes végétariens et végétaliens.
Une causalité suggérée ?
Les résultats suggèrent ainsi que les régimes végétaliens, végétariens et omnivores pourraient modifier l’appétit pour le salé et le sucré. Néanmoins, il s’agit d’une étude transversale : les données obtenues, qui relient le régime alimentaire à ces différences, présentent seulement une corrélation. Mais selon les auteurs, elles suggèreraient une causalité car il n'y aurait aucune preuve que les perceptions gustatives et les appétences déterminent a priori ces régimes et modes de vie. D’où leur conclusion : les régimes végétaliens, végétariens et omnivores pourraient modifier les réponses gustatives à la teneur en certains nutriments, en particulier au sel et au sucre, avec des différences selon le sexe. Il conviendrait donc, selon eux, de reconnaître ces différences dans la proposition des régimes et produits alimentaires spécifiques.
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