mai 2023
C’est un fait démontré par la science depuis les années 70 : lors de la dégustation d’une eau sucrée (solution de saccharose) nous n’apprécions pas tous autant avec la même intensité sa saveur sucrée (Figure 1). Mais dans quelle mesure ce degré d’appréciation d’une saveur à l’état ‘brut’ se reflète-t-il dans l’appréciation et la consommation des aliments réels du quotidien ? Des chercheurs anglais ont mis en place deux expérimentations pour répondre à ces questions.
Représentation graphique des différences d’appréciation d’une solution sucrée en fonction de sa concentration en saccharose (d’après Iatridi et al., 2019)
Trois degrés d’appréciation de la saveur sucrée
Dans les deux cas, il était d’abord demandé aux participants (âgés de 18-34 ans) de boire une eau sucrée puis de donner une note d’appréciation. En fonction du résultat, les participants étaient inclus dans l’un des trois groupes suivants : grands amateurs, amateurs modérés ou non-amateurs de la saveur sucrée.
Des aliments sucrés plus appréciés…
Dans la première expérimentation, les participants (n = 222) devaient ensuite répondre à un questionnaire d’appréciation d’aliments de différentes saveurs, et de différents profils nutritionnels (dont certains riches en sucres et/ou matières grasses). Comme attendu des chercheurs, les grands amateurs de la saveur sucrée donnaient des notes plus hautes aux aliments sucrés, ainsi qu’aux aliments à la fois gras et sucrés, comparativement aux non-amateurs. À noter, aucune différence entre groupes n’était mise en évidence pour les aliments gras non sucrés, amers, salés ou encore épicés.
…mais pas davantage consommés
Si les résultats de la deuxième expérimentation (n = 298) ont globalement confirmé les résultats de la première, ils n’ont en revanche mis en évidence aucune différence significative entre les groupes au niveau des fréquences de consommations réelles d’aliments, quel que soit le type d’aliment étudié : « sucrés », « gras » ou « gras et sucrés ».
Les auteurs concluent que les différences d’appréciation de la saveur sucrée semblent se refléter uniquement dans l’appréciation des aliments sucrés, sans impact sur les consommations.