Janvier 2023
Selon certains experts, les saveurs de base (telles que le sucré, le salé, l’umami, etc.) pourraient signaler la présence de nutriments spécifiques dans les aliments. Toutefois, les preuves de liens entre la sensibilité gustative des individus et leurs apports en nutriments restent ténues. D’où cette étude entreprise par une équipe néozélandaise chez 81 hommes adultes, qui a mesuré et mis en relation d’une part les sensibilités à différents stimuli gustatifs et olfactifs, d’autre part les apports en macronutriments.
Une mesure originale de la sensibilité sensorielle
La sensibilité à trois saveurs (sucré, umami et gras) était mesurée à partir de tests de comparaisons de stimuli (respectivement sucrose, monosodium glutamate et matière grasse laitière) de différentes intensités, selon une méthode [1] destinée à limiter les biais de réponse des participants : séries de tests présentant la même saveur selon deux intensités, dont une intensité de référence et une autre intensité plus ou moins faible. De même pour la sensibilité à trois odeurs présentant des connotations gustatives (vanilline, méthional [composé qui se forme à la cuisson, présentant une odeur typique de plats salés ou de soupe à base de pomme de terre, viande cuite] et maltol/furanéol [Odeur de yaourt ]). Des journaux alimentaires remplis pendant 4 jours par les participants permettaient par ailleurs de calculer leurs apports en macronutriments.
Les apports en macronutriments liés à la sensibilité aux saveurs, pas aux odeurs
Dans un premier volet d’analyses, les chercheurs ont classé les participants selon la proportion des trois macronutriments dans leur régime alimentaire. Trois groupes se dessinaient, chacun caractérisé par une proportion élevée de glucides, protéines ou lipides. Chaque groupe présentaient des sensibilités gustatives significativement différentes aux saveurs, mais pas aux odeurs.
Dans des travaux de modélisation, les scientifiques ont ensuite cherché à identifier les facteurs prédisant les apports en macronutriments. Là-encore, tandis qu’aucune relation n’était mise en évidence avec la sensibilité aux odeurs, la sensibilité aux saveurs ressortait parmi les facteurs prédictifs significatifs. En particulier, une sensibilité élevée aux différentes saveurs (sucré et gras notamment) prédisait des apports plus faibles en glucides (en valeur absolue (g/jour) et relative (% de l’apport énergétique total)). À l’inverse, une sensibilité élevée à la saveur umami allait de pair avec des apports protéiques plus élevés (à la fois en absolu et en relatif).
La sensibilité aux saveurs comme boussole interne de sélection des aliments ?
Interprétation des chercheurs ? Pour ce qui est de la relation inverse entre sensibilité aux saveurs et apports en glucides, ils supposent que les individus présentant une sensibilité faible aux saveurs sont plus enclins à rechercher des aliments présentant de forts attributs sensoriels (riches en sucres et matières grasses), qui se révèlent souvent être des aliments glucidiques de haute densité énergétique. Pour ce qui concerne l’association entre la perception de la saveur umami et les apports en protéines, les auteurs y voient une façon pour l’organisme de pourvoir à ses besoins en acides aminés, dont certains ne bénéficient pas de synthèse endogène et doivent donc être recherchés dans l’alimentation.
À noter enfin, l’IMC ne ressortait pas comme un facteur explicatif des différences inter-individuelles d’apports en macronutriments, ni des différences de sensibilités gustatives et olfactives (contrairement à ce qui a été rapporté dans de précédentes études). Cela pourrait résulter de la mauvaise représentation des sujets d’IMC élevé dans cette étude, et méritera donc des investigations complémentaires.
[1] Hautus, M. J., & Irwin, R. J. (1995). Two models for estimating the discriminability of foods and 666 beverages. Journal of Sensory Studies, 10(2), 203-215.