Septembre 2022
Au-delà de ses dimensions purement nutritionnelles et sensorielles, l’action de manger comporte une dimension psycho-affective, liée au contexte du repas. En EHPAD, où les problèmes de dénutrition sont fréquents, de nombreux éléments sont imposés : horaire, menu, place à table, etc. Des chercheurs se sont demandé si l’on pouvait améliorer la satisfaction et les apports alimentaires des résidents en changeant certains éléments contextuels du repas.
Quatre éléments contextuels étudiés séparément
Dans trois EHPAD, 12 repas ont été servis à 42 résidents, en faisant varier l’un des quatre facteurs suivants, selon trois conditions à chaque fois : l’intitulé du plat principal (intitulé classique ; amélioré ; gastronomique) ; la portion (recommandations GEMRCN [1]; portions choisies librement ; deux variétés de légumes pour une portion totale équivalente aux recommandations GEMRCN) ; les condiments proposés (3, 7 ou 11 différents) ; le contexte (habituel ; décor de la table ; musique).
Les éléments directement liés au contenu du repas sont les plus efficaces
Quand les participants choisissaient librement leurs portions, ils éprouvaient une plus grande satisfaction vis-à-vis du repas, mais consommaient moins de légumes. Les portions du GEMRCN, bien que trop importantes aux yeux des résidents, leur ont permis de consommer 34 % de légumes en plus. Lorsque deux variétés de légumes étaient servies au lieu d’une, les participants consommaient plus de viande (+ 32 %), et plus de calories totales. Par ailleurs, la diversité des condiments proposés a permis d’améliorer la satisfaction vis-à-vis du repas, et d’augmenter la quantité de riz consommée (+ 35 %). L’intitulé du menu et le décor n’ont impacté aucun des facteurs étudiés, alors que la musique a déplu à certains participants, sans modifier les consommations.
A noter, l’effet sur la satisfaction et sur les quantités ingérées n’allaient pas toujours dans le même sens. Selon les auteurs, les conditions reposant sur des besoins physiologiques (ex : la recherche de variété dans les sources alimentaires) impactent essentiellement la prise alimentaire, alors que ceux faisant intervenir des processus cognitifs (ex : la musique) se répercutent davantage sur la satisfaction.
Cette étude a donc permis d’identifier des stratégies peu chères qui semblent efficaces pour améliorer la satisfaction et les apports alimentaires des résidents en EHPAD. Si certaines stratégies servent ces deux finalités (ex : proposition de condiments), d’autres produisent des effets antinomiques (ex : choix libre des portions).
[1] Groupement d’Etude des Marchés en Restauration Collective et de Nutrition (guide pratique concernant la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration collective).
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