Avril 2024
Sucre, sirops de glucose, concentrés de fruits, édulcorants… : les sucres et produits sucrants rassemblent des ingrédients très diversifiés. Ils sont utilisés par l’industrie agroalimentaire pour donner un goût sucré aux aliments, améliorer la palatabilité, contrebalancer l’acidité, influencer la texture des produits, etc. Cependant, il peut être compliqué pour le consommateur d’identifier ces sucres dans la liste d’ingrédients et ils peuvent alors être perçus comme « cachés ».
Dans le cadre de sa mission de suivi de la composition des aliments, l’Observatoire de l’alimentation (Oqali [1]) s’est intéressé à la présence de ces « ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré ». L’Agence Nationale De Sécurité Sanitaire (Anses) a dévoilé les conclusions de cette grande étude en mars 2024.
Une étude d’envergure inédite
Dans cette étude d’envergure, ce sont les données de plus de 54 000 produits présents sur le marché français entre 2008 et 2020 qui ont été collectées, dont 39 101 produits transformés analysés, appartenant à 31 catégories : glaces, confitures, barres céréalières, jus et nectars, produits laitiers, biscuits et gâteaux, boissons sans alcool, plats préparés, sauces, charcuteries, etc.
La présence de 11 classes d’ingrédients considérés comme sucrants ou vecteurs de goût sucré (sucre – ou saccharose –, lactose, sirops, jus et concentrés de fruits, édulcorants…) a été analysée, à partir de leur mention dans la liste des ingrédients.
L’Anses précise qu’il est donc uniquement question de présence mais pas de quantité et que l’étude ne permet pas de faire de lien direct avec les recommandations d’apports en sucres totaux ou sucres libres.
Dans son premier volet, l’étude rend compte de la composition actuelle (2020) des produits du marché français, tandis que le second volet s’intéresse aux évolutions entre 2008 et 2020.
Une diversité d’ingrédients et d’utilisations
Premier résultat de l’étude, 77 % des produits analysés (environ 30 000 aliments) contenaient un ou plusieurs ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré..
Parmi les 31 catégories d’aliments, 27 présentaient plus de 50% de produits avec au moins un ingrédient sucrant ou vecteur de goût sucré. Comme attendu, les catégories avec les proportions les plus élevées de produits contenant ces ingrédients correspondent à des catégories à connotation sucrée : ainsi, 100 % des glaces et sorbets, des confitures, des conserves de fruits, des barres céréalières contiennent au moins un ingrédient sucrant. Toutefois, 10 des 27 catégories sont à connotation plutôt salée, notamment les sauces condimentaires (94%), le snacking surgelé[2] (87% des produits) et la charcuterie (84%). Voir figure 2.
L’Anses souligne que « les catégories de produits salés ne sont pas les principales contributrices des apports en sucres », et que les teneurs sont souvent faibles car présentes dans le but de rehausser le goût ou corriger l'acidité de l’aliment
Le sucre, saccharose, un sucrant de référence
Seconde observation de l’étude, parmi les produits étudiés, la grande majorité met en œuvre une seule classe (34% des produits étudiés) ou une combinaison de 2 classes différentes (25% des produits) d’ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré.
Sur les 11 classes d’ingrédients sucrants, le saccharose (qu’il soit de betterave ou de canne) est identifié dans 58% des aliments transformés, devant les sirops de glucose (24%) et les jus et concentrés de fruits (20%).
Vers une simplification de la liste d’ingrédients
Le 2ème volet de l’étude rend compte de l’évolution de l’utilisation des ingrédients sucrants ou vecteurs de goût sucré pour 27 catégories de produits pour lesquelles l’Oqali a effectué au moins 2 collectes de données entre 2008 et 2020.
Sur les 10 dernières années, toute catégorie confondue, il est constaté une baisse significative (-5,5 points) du nombre de produits contenant un/des ingrédient(s) sucrant(s), passant ainsi la proportion de produits ne contenant aucun ingrédient sucrant de 13,5% à 19%.
De plus, il a été observé une baisse du nombre de classes d’ingrédients sucrants employés simultanément au sein d’un produit, avec de fait une augmentation significative de la proportion de produits n’utilisant qu’une seule classe d’ingrédients. Certaines classes présentent même de fortes diminutions dans leur fréquence d’utilisation, en particulier les sirops (avec une baisse de -7,9 % de produits qui en contiennent entre l’état des lieux et le suivi), les « autres sucres » (-7,8 %) ainsi que le lactose (-7,6 %).
Des reformulations dont l’impact réel reste à caractériser
Ces évolutions à la baisse s’expliquent en partie par des reformulations de produits. L’Anses rappelle que « cette étude ne s’est pas penchée sur les quantités utilisées car elles sont rarement indiquées sur les emballages ». Elle conclut qu’il serait intéressant par d’autres travaux de venir de pouvoir « identifier l’impact réel des évolutions de composition nutritionnelle sur les apports en nutriments de la population française » et « de prendre en compte les choix des consommateurs face à ces évolutions ».
[1] Créé en 2008, l’Observatoire de l’alimentation (Oqali) exerce un suivi global de l’offre alimentaire en mesurant l’évolution de la qualité nutritionnelle des produits transformés de façon objective. Il est conjointement mis en œuvre par INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) et l'Anses.
[2] Snackings surgelés : Pizzas, quiches, tartes, cakes salés, produits d’apéritif …