Juin 2022
Les scores conçus pour mesurer la qualité des aliments glucidiques considèrent généralement les teneurs en fibres et en sucres libres (voir notre brève). Or c’est oublier que ces aliments peuvent contenir d’autres nutriments impactant la santé, dont les apports sont excessifs ou au contraire insuffisants dans la population. C’est pourquoi un panel d’experts américains a développé un nouveau score incluant non seulement des spécifications sur les fibres et les sucres ajoutés, mais aussi sur le sodium, le potassium et le pourcentage de céréales complètes dans les produits – trois composés qui font l’objet de recommandations majeures de santé publique aux États-Unis [1].
Un nouveau score mesurant la qualité des aliments glucidiques
Près de 2 600 aliments glucidiques (définis comme contenant plus de 40 % de glucides sur matière sèche) répertoriés dans la base de données américaine FNDDS (Food and Nutrient Database for Dietary Studies) se sont ainsi vu attribuer un score de qualité dénommé CFQS, pour Carbohydrate Food Quality Score, selon le nombre de points obtenus sur les cinq critères nutritionnels considérés (Tableau 1).
Les chercheurs ont décliné le CFQS en deux scores :
- le CFQS-4 considérant uniquement les quatre premiers critères (fibres, sucres libres, sodium et potassium)
- et le CFQS-5, les considérant tous (fibres, sucres libres, sodium et potassium, + céréales complètes).
Afin de déterminer l’effet de chaque critère sur la classification des aliments glucidiques, ces deux scores étaient comparés entre eux ainsi qu’au score habituel à deux critères ne considérant que les fibres et les sucres ajoutés (score dit 10:1:1).
Légumes, fruits, légumineuses à l’honneur
Les aliments obtenant un score CFQS-4 de 4 ou un score CFQQ-5 de 4 ou 5 étaient considérés comme des aliments glucidiques de haute qualité nutritionnelle. Ces derniers représentaient 10,5 % des aliments glucidiques avec le système de score CFQS-4, 15,3 % avec le score CFQS-5 (système moins exigeant que le précédent, la haute qualité nutritionnelle étant obtenue pour un score de 4/5 ou 5/5), contre 29,2 % avec le système de score 10:1:1 à deux critères. Quel que soit le nombre de critères inclus dans le score, les légumes [2], les fruits et les légumineuses étaient les catégories les plus représentées parmi les aliments glucidiques de haute qualité (représentés en différents verts sur les Figures A, B, C). Néanmoins, l’ajout des critères sur le sodium et le potassium dans le système de score CFQS-4 (Figure B) entraînait une augmentation de la proportion de fruits par rapport au système à deux critères (Figure A), ainsi que de la proportion des produits céréaliers cuits (ex : riz, pâtes...). Quant à l’ajout du critère sur les céréales complètes dans le score CFQS-5, il conduisait à une augmentation de la proportion de plats composés à base de céréales ainsi que de céréales de petit-déjeuner (Figure C).
Figure : Distribution des aliments glucidiques de haute qualité par catégorie d’aliments.
La variabilité qualitative des produits céréaliers
Des analyses spécifiques sur le score CFQS-5 montraient sa capacité à discriminer efficacement les produits à base de céréales : par exemple, les pains, les céréales cuites et les céréales de petit-déjeuner obtenaient des scores allant de 0 à 5, dénotant la grande diversité de ces produits en termes qualitatifs. Enfin, en comparant les deux scores CFQS à des scores de qualité nutritionnelle préexistants, non spécifiques aux aliments glucidiques, tels que le NRF-9 [3] ou encore le Nutri-Score, les chercheurs obtenaient de bonnes corrélations, suggérant la validité des scores CFQS ici développés.
Les chercheurs estiment que ces nouveaux scores, et tout particulièrement le CFQS-5, permettent de mettre les systèmes de mesure de la qualité des aliments glucidiques en adéquation avec les recommandations nutritionnelles prioritaires en termes de santé publique.
[1] À noter, contrairement à d’autres systèmes (ex : Carbohydrate Quality Index), les chercheurs n’ont pas inclus l’index glycémique dans leur score, celui-ci présentant certaines limites (variabilité liée aux modes de préparation des aliments, aux effets des aliments co-ingérés, aux caractéristiques des individus) et ne faisant pas l’objet de recommandation de la part des autorités de santé.
[2] Dont pommes de terre dans la classification américaine.
[3] Fulgoni VL 3rd, Keast DR, Drewnowski A. Development and validation of the nutrient-rich foods index: a tool to measure nutritional quality of foods. J Nutr. 2009 Aug;139(8):1549-54. doi: 10.3945/jn.108.101360.
Financements, liens d’intérêts : Cette étude a été financée par The Quality Carbohydrate Coalition - Potatoes USA, et les auteurs ont déclaré plusieurs liens avec des industries agro-alimentaires et la Grain Foods Foundation.