Janvier 2018
Un procédé d'extraction naturel
Le sucre stocké au cœur de la plante est naturellement constitué grâce au processus de la photosynthèse. Pour qu'il parvienne au consommateur, il faut l'extraire de la plante : le sucre consommé est donc issu d'un travail d'extraction.
Un principe quasi-identique à celui de la canne
Il s’agit d’isoler le saccharose en éliminant, par étapes, les autres composants de la plante. Pour retirer le sucre des cellules végétales, il faut le séparer des impuretés et éliminer l’eau dans laquelle le sucre est à l’état de solution. Au terme de ces opérations, le sucre a été successivement extrait, purifié, concentré et cristallisé sans aucune altération ni transformation chimique.
De la plante au sucre : le procédé sucrier.
Infographie complète à télécharger ci-dessous.
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Afin de conserver toute leur richesse en sucre, les plantes sucrières doivent être transformées rapidement. C’est pourquoi les sucreries sont implantées à proximité des zones de culture ; et c’est pourquoi la sucrerie a une activité saisonnière, de fin septembre à fin décembre.
Pour en savoir plus, voir l’article sur les 10 étapes du procédé sucrier.
De la betterave au cristal de sucre
Le cycle de reproduction d’une betterave s’établit sur deux années. La première année voit la plante accumuler des réserves dans sa racine sous forme de sucre : c’est la phase végétative.
Après cette période de croissance, la deuxième année (ou phase de reproduction) utilise l’énergie stockée pour la floraison et la production de graines par fécondation croisée.
Pour la production de sucre, la betterave est donc récoltée dès la première année, lorsque les réserves de sucre dans la racine sont maximales (de 15 à 20% de son poids en sucre).
La question du charbon d’os ou noir animal
Pas plus de noir animal en sucrerie que de beurre en broche, et cela depuis bien longtemps. Mais la rumeur est tenace, aussi en avons-nous vérifié l’origine en nous plongeant dans les grimoires de technologie sucrière…
L’usage du « noir animal » (une sorte de charbon actif obtenu en brûlant des os d’animaux d’élevage) s’est développé au XVIIIe et XIXe siècles pour le raffinage du sucre de canne (passage du sucre brut/roux au sucre blanc). Support de filtration efficace, il a aussi été utilisé pour la décoloration des sirops produits dans les premières sucreries de betteraves, qui étaient en développement en Europe fin XIXe.
Cependant, l’usage du noir animal a cessé en sucrerie de betterave au cours de la première moitié du XXe siècle, car l’amélioration des techniques d’extraction a rapidement permis de produire un sucre blanc dès la première cristallisation.
Son emploi s’est maintenu dans les opérations de raffinage du sucre de canne jusque dans les années 1960 mais de nos jours les raffineries utilisent essentiellement de nouvelles techniques de décoloration (résines échangeuses d’ions) ou encore de nouveaux supports de filtration (charbon actif végétal).
L’extraction du sucre ne raffine pas le sucre
Cette extraction permet donc de séparer le sucre des impuretés de manière mécanique. Le process ne présente aucune étape de raffinage. Le sucre issu de la betterave sort naturellement blanc de la sucrerie : pas besoin de le raffiner !
Le sucre issu de la canne à sucre sort lui naturellement roux. Ce sucre est majoritairement consommé en l’état. Seul 5% de la production de sucre roux est raffiné au sein d’une raffinerie pour obtenir du sucre blanc.