Juin 2019
Comparaison n’est pas raison !
Ces deux chiffres circulent régulièrement sur le sucre : 1 kg par personne et par an en 1850 contre 35 kg de nos jours. Nous serions ainsi passés en 150 ans d’une consommation de sucre quasi-nulle à une quantité jugée aujourd’hui considérable, par comparaison.
Présentée sans autre forme d’explication, cette évolution prend souvent une valeur de preuve pour appuyer l’idée selon laquelle le sucre serait le principal responsable de l’épidémie d’obésité actuelle.
Les ventes ne sont pas des consommations !
Reprenons : en 1850, le sucre provient encore essentiellement de la canne cultivée dans les colonies (1) et nous en sommes aux débuts de la production de sucre de betterave en métropole. Les données de l’époque révèlent selon les sources une disponibilité moyenne de 3,5 Kg à 5 kg de sucre par personne et par an (2).
Un siècle plus tard en 1950, les ventes annuelles de sucre en France sont de 26 kg/personne/an puis se stabilisent à partir des années 1960 entre 30 et 35 kg/personne et par an (3).
A noter que ce sucre vendu n'est pas intégralement consommé (pertes et gaspillages de produits sucrés, utilisations non alimentaires, transformation pour la chaptalisation des vins ou le caramel). La consommation réelle peut être évaluée plus finement par des enquêtes individuelles de consommation. En effet, les ventes de sucre reflètent uniquement une notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population.
Pour s’approcher d’un niveau de consommation à l’échelle individuelle, il est préférable d’utiliser les données issues d’enquêtes alimentaires de l’ANSES (enquête INCA, enquête individuelle nationale de consommation alimentaire) et du CREDOC (Centre de Recherche pour l'Etude et l'Observation des Conditions de vie).
La consommation réelle se situe alors plutôt à 50g par jour et par personne (4),ce qui correspond aux recommandations de l'OMS.Il s’agit du sucre consommé en l’état (ajouté à domicile au yaourt ou incorporé dans un gâteau fait maison) et du sucre incorporé aux produits sucrés (sodas, biscuits, desserts lactés,…).
Même si les quantités ne sont pas les mêmes qu’à la fin du XIXe siècle, la consommation par personne est stable depuis près de 50 ans. Les messages inquiétants sur une augmentation permanente sont donc faussement alarmistes.
Notre alimentation de 1850 est-elle comparable avec celle d’aujourd’hui ?
Il est certes possible de comparer des disponibilités de produits alimentaires entre la Seconde République et aujourd’hui : en 1850, les estimations de consommation pour le pain, par exemple, sont de 220 kg de pain par personne et par an contre 50 kg aujourd’hui ; pour le poisson, nous serions passés de 2,5 kg à 24 kg par personne et par an, un peu comme le sucre ! Que peut-on sérieusement déduire de ces évolutions ?
Les conditions de vie comme l’alimentation des Français ont bien entendu profondément changé depuis 1850, sous le double effet des révolutions agricole et industrielle. Pour ne parler que de l’alimentation, le début du XXe siècle se caractérise par une augmentation très importante des apports caloriques puis par une « transition nutritionnelle », qui se traduit durablement par une baisse des apports en féculents et une augmentation des consommations de fruits et légumes, de viande et de produits gras et sucrés (5).
Attention, donc, aux corrélations hâtives entre l’évolution d’un aliment pris isolément et l’évolution de notre santé ! Et gare aux interprétations hasardeuses qui plaquent un préjugé sur un résultat, en faisant notamment du sucre un coupable idéal.