Existe-t-il une production artisanale de sucre ?

Les nombreuses appellations qui suivent désignent à travers le monde un seul et même produit : le sucre produit de manière artisanale. On parle de panela en Colombie ou en Equateur, piloncello au Mexique, Tapa de dulce au Costa Rica, parfois appelé aussi chancaca dans d’autres pays latino-américains, dasi au Pakistan, rapadura au Brésil, gur en Inde, gula mera en Indonésie, panocha aux Philippines, jaggery en Ouganda, en Inde ou au Sri Lanka, et même kokuto (sucre noir) à Okinawa. Il s’agit la plupart du temps de sucre de canne, mais il est aussi possible d’en fabriquer à partir de la sève de palmier à sucre ou de palmier-dattier. La production se fait encore à petite échelle. Colorée en jaune-brun du fait de la caramélisation du sucre pendant la cuisson, la panela est un sucre brut, qui se distingue des sucres industriels par l’absence d’étape finale de centrifugation (essorage des cristaux à grande vitesse). Les Nations unies utilisent d’ailleurs le terme de « sucres non centrifugés » pour désigner tous les produits semblables à la panela. Ils renferment de l’ordre de 80 à 85% de saccharose cristallisé, 5 à 10% de glucose et fructose libres, 10 à 12% d’eau et des micronutriments (calcium, potassium, fer et vitamines du groupe B principalement).

Où est produit le sucre artisanal ?

On compte 25 pays producteurs de sucres non centrifugés, livrant 8 à 12 millions de tonnes suivant les années. Inde, Colombie et Pakistan représentent près des trois-quarts de cette production, l’Inde en fabriquant la moitié à elle seule (1). Berceau de la canne à sucre, elle est l’un des premiers producteurs mondiaux du sucre dans le monde et produit traditionnellement le « gur » ou jaggery, sucre artisanal obtenu par concentration du jus entier de canne à feu nu. La production de ce sucre dépasse en Inde les 8 millions de tonnes auxquelles il faut ajouter 1 million de tonnes de « khandsari », sucre artisanal produit selon le même procédé, mais avec centrifugation. Ces sucres artisanaux représentent pour ces pays une véritable activité économique (en Colombie, la panela est le second secteur employeur après le café).(1)

Source: REISER P., 2015. Avec ou sans sucre ? 90 clés pour comprendre le sucre, Ed. Quae, 176 p.