Sa recette : « Agrumes du froid »
J'ai souhaité travailler les agrumes dans ce dessert ainsi que leurs feuilles et fleurs pour leurs notes rafraîchissantes, herbacées et fraîches.
Grâce à leur diversité, j'ai pu apporter de la gourmandise et de la fraîcheur au dessert tout en me restreignant à des arbres dont la rusticité était inférieure
à 8 °C.
Ce dessert a pour vocation de faire découvrir des agrumes adaptés à notre climat et aux goûts méconnus.
Au-delà
des fruits, j’ai souhaité représenter les différentes feuilles que peuvent avoir les agrumes de mon verger et de Fleur de Loire. Je les utilise comme
des herbes aromatiques afin d’assaisonner ce dessert et de valoriser les différentes productions des arbres.
Pour terminer, la sauce à la mandarine de couleur orange vient créer un parallèle avec le froid qui permet aux agrumes de se teinter de couleur chaude et
de leur apporter des notes plus douces et sucrées.