Sa recette : Un détour par Ferebrianges
Cette création porte ce nom en référence au village où j'ai grandi, un village marnais, Fèrebrianges.
Le champagne, le ratafia et les feuilles de vigne sont les produits utilisés provenant de ce village. En cette période hivernale, le yuzu prend place pour
s’accorder à l’acidité du champagne ainsi que pour équilibrer la sucrosité qu’apporte le ratafia et les raisins, raisins pochés dans un sirop au poivre du
timut puis fumés aux feuilles de vigne.
Le satellite, à déguster en amont, a pour rôle de refléter la coupe de champagne, avec un granité pour apporter la fraîcheur, un espuma pour rappeler cet
effet mousseux, et une légère quantité de sucre pétillant pour retrouver l’effervescence du champagne.
L'apparence circulaire du dessert fait écho à la forme de la bouteille de champagne, bouteille que vous retrouvez dans le satellite étiqueté au nom de la
création. La matière et la couleur de l’assiette rappellent les craies que l’on retrouve dans les terres de la vallée de la Marne.