Sa recette : Kiwi, ortie, fromage blanc “Entre prairie et verger”
Ce dessert prend racine dans mon terroir natal le Périgord noir, entre prairies vergers et potagers.
Le choix des produits par leur localisation et la saisonnalité occupe une place essentielle dans cette création.
J'ai voulu mettre en avant le kiwi de nos vergers, fruit peu travaillé en pâtisserie, et que j'apprécie tout particulièrement.
Les orties souvent arrachées ou négligées, viennent ici accompagner le kiwi pour apporter une fraicheur végétale.
Le fromage blanc fermier, issu de la ferme Van der Horst, véritable souvenir d'enfance, apporte douceur et réconfort avec son acidité lactique naturelle.
Le granola élaboré avec des fruits sourcé dans le Lot et Garonne ajoute texture et gourmandise à chaque bouchée.
La baie de timut va être utilisée comme pourrait le faire un cuisinier pour assaisonner le kiwi et plus globalement le dessert.
A la dégustation il est important sur chaque bouchée de prendre de la sauce et du sorbet afin de trouver l'équilibre entre gras, acidité et sucre.