Juillet 2024
Les propriétés du sucre, c’est toute une histoire ! Conservation, coloration, texture,… le sucre s’est paré de nombreux atouts en cuisine et a fait de lui un ingrédient incontournable de la pâtisserie !
Mais comment expliquer qu’une meringue possède cette forme et cette structure particulière ? Pourquoi la confiture se conserve-t-elle mieux avec du sucre ?
Cette nouvelle série de bandes-dessinées vous expliquera tout ! Des petites molécules glucidiques aux récepteurs gustatifs.
Connues par les artisans du sucré et les pâtissiers, les propriétés du sucre sont nombreuses et on ne sait pas toujours expliquer ces processus qui interviennent au cœur des ingrédients.
Bien sûr, la principale propriété du sucre est sa fonction sucrante. Le sucre apporte une saveur sucrée neutre sans arrière-goût. Par ailleurs, on le sait moins, il est également un exhausteur de goût. Il intensifie la saveur et rehausse le goût de nombreux aliments. Les goûts amer, acide ou salé de certains aliments peuvent être ainsi atténués ou contrebalancés par le sucre. Dans les aliments à base de rhubarbe par exemple, le sucre sert à équilibrer le profil gustatif.
De par sa nature, le sucre est également un important agent de texture qui influence la structure et la consistance des aliments et développe le volume et la structure des pâtes. Il est idéal pour favoriser les textures dans les produits de pâtisserie et boulangerie, et dans les aliments cuits au four ou le chocolat. Dans notre exemple de la meringue, on voit que c’est le sucre qui permet de stabiliser les bulles d’air des mousses.
Le sucre est également un support de coloration apprécié en pâtisserie et en cuisine. Grâce à la réaction de Maillard ou la caramélisation, le sucre embellit la couleur d’un aliment, que ce soit une tarte ou des petits gâteaux secs. Ces réactions peuvent donner une couleur blonde, dorée ou brune selon le temps de cuisson ou le taux de sucre.
Autre propriété, le sucre ajouté à certains pains de mie, brioches et pâtes levées, favorise la fermentation des levures et contribue à une meilleure aération de la mie. On le voit dans notre bande-dessinée, les levures sont friandes de sucres et elles libèrent alors des gaz qui font monter les pâtes.
Et puis, bien sûr, le sucre est un conservateur naturel. Dans les compotes, les sirops, les fruits confits, les confitures, il piège l'eau disponible et empêche ainsi le développement des microorganismes. Le sucre peut alors allonger la durée de conservation des aliments.
Enfin, dernière propriété : le sucre a également un effet analgésique qui permet aux nourrissons de sentir la douleur atténuée et de le soulager !
Découvrez les secrets de ces propriétés dans nos bandes dessinées ci-dessous !
Et retrouvez nos expériences réalisées avec l’Université de Compiègne : juste ici